Как это сделано. ТАМБОВСКАЯ колбаса сырокопченая из Советского Союза | Рецепт с дегустацией.
Известная колбаса из СССР. Ёе любили в Советском Союзе, её любят и сейчас в России. Готовлю Тамбовскую колбасу сырокопчёную пошагово и очень подробно. В технологии применяю одиночное санитарное копчение. Если вам интересно, как приготовить это блюдо в домашних условиях – тогда скорее включайте этот ролик и приступайте к просмотру!
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Мясо говядина высший сорт …..... 400 гр
Свинина нежирная ……….……….. 200 гр
Грудинка свиная ……………..……. 400 гр
Соль нитритная ……………………… 35 гр
Сахар …………………………………… 2 гр
Перец чёрный ……………………....…. 1 гр
Перец душистый ……..…………….. 0,5 гр
Орех мускатный ………………....…. 0,5 гр
Коллагеновая оболочка …………… диаметр 45-55 мм
Кусочки говядины и свинины засолить нитритной солью с сахаром по отдельности на 5-7 суток при температуре +3 +4 С
Посоленное и выдержанное говяжье мясо и не жирную свинину измельчить отдельно в мясорубке с решеткой 2 мм. Подмороженная грудинка ерошится пластинками шириной в 0,5 см и длиной в 5 см.
Говядину перемешать до появления белковых нитей при температуре ниже +8С в течение 3-5 минут. Добавить специи и перемешать. Добавить свинину, подмороженную грудинку и перемешать в течение 2-3 минут до равномерного распределения мясной массы. Температура фарша должна быть до +8С. Плотно уложенный в ёмкость фарш отправить в холодильник на 24 часа при +3 +4С.
Далее наполняем коллагеновую оболочку или айцел диаметром 45-55 мм мясной массой и формируем плотные батоны. Сделать проколы для удаления воздуха. Батоны вяжутся тонким шпагатом и поперечно перевязываются по средине и по одной поперечной перевязкой по краям.
Плотно набитые батоны помещаем в холодильник на осадку и выдерживаем их при температуре +3-+4С на 5-7 суток. При этом батоны перемещаются в камере. Батоны краснеют и уплотняются.
По окончании осадки батоны коптим густым дымом от сгорания опилок. 2-3 суток при температуре +18-22С.
После копчения батоны сушатся при температуре +10-12С и влажности 75% в течение 25-35 суток.
Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет 60%.
Приятного аппетита!
Ссылка на видео рецепта: https://youtu.be/HirJ1TkUnrY