Хамон – это одно из главных национальных блюд Испании. Они им гордятся, пожалуй, даже больше, чем лучшими сортами вина. Удивительно, что в Испании хамон едят всегда, все и со всем. На завтрак, обед и ужин. В супе, бутербродах и в основных блюдах (даже с креветками). Посетить Испанию и не отведать этот деликатес – просто не укладывается в голове. Ведь хамон считается чуть ли не визитной карточкой Испании. Но почему же после посещения других стран туристы также делятся впечатлениями о дегустации в этой стране тоже какого-то хамона?
Так что же это за блюдо хамон и «с чем его едят»? Стоит ли ехать за ним в Испанию или ограничиться, например, Францией, или вообще купить хамон в России – хамон российского производства? Давайте разбираться вместе, ведь секретов хамона очень много. Сначала будем рассматривать хамон, приготовленный на его «исторической» родине, то есть в Испании.
Если говорить просто, то хамон – это сыровяленая свиная нога, окорок, приготовленный по определенной технологии. Но, оказывается, не каждая нога может подойти для приготовления этого фирменного испанского блюда. По утверждению специалистов, хамон, приготовленный из передних и задних ног хрюшки, различается по вкусу как небо и земля. Поэтому настоящий хамон готовят только из задних свиных ног. А хамон, приготовленный из передних ног, уже не настоящий хамон, у него даже название другое – палета.
Видов хамона в Испании великое множество. И, хотя рецепт приготовления хамона в сущности одинаков, каждый производитель старается добавить еще свою изюминку, свой нюанс в процесс готовки. К тому же все они стремятся увековечить свой продукт, давая ему какое-нибудь уникальное звучное или экзотическое название. Но чаще всего это название фирмы, имя любимой свиньи, ее породы или еще чего-нибудь. При этом все производители уверяют, что их хамон самый лучший, самый вкусный и неповторимый. Но все же самые известные марки хамона – это иберико и серрано.
Самый изысканный и дорогой (заслуженно!) – это хамон иберико из региона Jabugo, приготовленный из свиней черной породы иберико, родом только из Испании, таких особей больше нет нигде в мире.
Чтобы этот великолепный хамон не перепутали с другими видами продукта, окорок обязательно готовят и продают вместе копытцем, которое, конечно же, должно быть черного цвета: Pata Negra – «черная нога». Породистость черных свиней «иберико» тщательно отслеживается. Они имеют родословную, уходящую вглубь многих столетий и даже к началу Римской империи! Круче иных аристократов! Многие собаководы и любители кошек все бы отдали, чтобы их питомцы имели такие глубокие генеалогические корни.
Свиньи «иберико» имеют некрупные размеры. Но чтобы не разочаровывать гурманов, производители не стремятся вырастить из маленького поросенка большущую жирную свинью. Лучше мелких, но побольше. Удивительно, но считается, что в выращивании хрюшек на хамон, размер имеет значение. Вроде бы от веса и размеров этих «пятачковых» сильно зависят вкусовые качества будущего шедевра гастрономии, или, как бы сказали знатоки, органолептические показатели хамона.
К откорму и содержанию будущего хамона относятся очень тщательно. Не каждая свинья может в будущем стать хамоном. «Пятачок» иберико должен гулять и резвиться в дубраве оптимально два! года, и при этом непременно сидеть на желудевой диете, чтобы удостоиться чести стать в дальнейшем настоящим хамоном.
Свиней иберико стараются кормить, в основном, только желудями (Bellota). Взаперти или в стойлах их никогда не держат: они должны двигаться, свободно гулять в дубовых рощах и поедать свои любимые желуди. Разумеется, для получения идеальных мясожировых прослоек, чередования перламутровых полосок мяса и сала, в их рацион добавляют различные витамины и добавки, другой растительный корм. Благодаря такому рациону ценители этого деликатеса безусловно останутся довольными: каждый срез будет выглядеть просто безупречно!
Но самое интригующее – это процесс длительного приготовления хамона, который сравним по своей сложности и изысканности с настоящим творчеством, и требует немало усилий и заботы, знаний и навыков. Каждый ингредиент, каждая специя должны раскрыть свое уникальное звучание, создавая гармонию вкуса, а соблюдение специфического температурного регламента и определенного уровня влажности являются ключом к идеальному вкусу и структуре хамона.
Свиные окорока тщательно очищают, солят, пропитывают пряностями, обеспечивают равномерное распределение соли по всему объему. И лишь после этого их переносят в специальные цеха, где они подвергаются сушке и созреванию на протяжении от нескольких месяцев до нескольких лет. Самый дорогой элитный хамон готовят до шести лет! По окончании вяления мясо обретает неповторимый душистый аромат, уникальный насыщенный вкус и особенную нежность. Окорок превращается в хамон – в короля испанских деликатесов. Именно такой продукт поставляется ко двору короля Испании.
Другая разновидность не менее популярного, но менее дорого испанского хамона – хамон серрано. Его готовят из другой породы свиней – свиней белого цвета (Pata blanka – белая нога). В их рационе кормления желуди уже не всегда являются основными составляющими.
Есть еще одна известная разновидность мясного «брата» хамона – хамон прошутто. Но это уже итальянский вид хамона, который готовят с бОльшим содержанием влаги.
Вообще-то аналогов хамона достаточно много. Аналоги хамона готовят, как правило, из свиней других пород и с отличающимся от классического рационом питания. Но вот как бы аналог хамона – бастурма, например, это уже говяжья вырезка. Есть даже рецепты приготовления хамона в домашних условиях. Кроме свинины его пытаются приготовить из индейки, говядины, баранины.
К нарезке этого деликатеса относятся весьма трепетно. Используют специальные ножи и инструменты. Чтобы резать было легче, ногу фиксируют на специальной подставке, которая называется хамонера.Правильная фиксация ноги – важная составляющая нарезки хамона. Подставка – вещь не из дешевых. Её изготавливают из различных пород дерева, хотя на вкусе деликатеса это вряд ли сказывается.
Нарезку хамона начинают с удаления верхней несъедобной поверхности окорока с той части, которую предполагается использовать. Затем срезают поверхностный жир. Жира получается много. Кстати, жир хамона очень полезен: он снижает уровень холестерина, хоть это и странно звучит. Мяса остается лишь половина от всего веса, остальное – кость и сало.
Нарезают хамон ровными тонкими, почти прозрачными ломтиками или длинными полосками параллельно кости. После нарезки нужного количества остальное мясо закрывают срезанным жиром, оборачивают полотенцем и хранят в темноте и сухости.
Для удобства туристов хамон иногда продают без кости: на специальных станках её вытягивают из окорока, и покупателю отдают облегченный вариант хамона с более удобными размерами.
Способов употребления хамона великое множество. Его используют как самостоятельную закуску, в различных комбинациях: с сыром, оливками или фруктами, добавляют в салаты со свежими овощами, делают бутерброды. Часто его используют в горячих блюдах, рагу или супах, обжаривают на сковородке.
Правильная резка и сервировка позволяют полностью насладиться великолепным изысканным вкусом и ароматом хамона. Независимо от выбранного способа приготовления, он всегда будет радовать своим неповторимым вкусом и быть украшением на столе любого гурмана.
Если вам понравилась статья – подписывайтесь на канал Точки на карте, ставьте лайки, читайте другие статьи на канале.