НИЧТО ТАК НЕ УКРОЩАЕТ ГРУБЫЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ, КАК ДУБ.
Дубы существуют на нашей планете около шестидесяти миллионов лет. Они возникли как отдельный род вскоре после окончания эпохи динозавров.
Таксономисты расходятся в оценке точного числа их видов — в зависимости от того, кого вы об этом спросите, количество видов дубов будет колебаться от шестидесяти семи до шестисот.
Дубы — «кольцопоровые» растения, а это означает, что сосуды, по которым вода разносится по всему дереву, находятся во внешних ростовых кольцах.
По мере старения дерева зрелые сосуды закупориваются кристаллической структурой — каллусом, и, как следствие, сердцевинная древесина перестает проводить воду, а поэтому идеально подходит для изготовления водонепроницаемых бочек.
Первый изготовитель бочки мог и не догадываться, что особенности дуба позволяют не только хранить жидкость, но и придать ей вкус и аромат.
Американские дубы даже более богаты каллусом, чем европейские. Чтобы использовать европейские деревья, древесину приходится аккуратно разделять, а не разрезать, вдоль волокон, чтобы избежать разрыва сосудов и не стать создателем дырявой бочки.
Практика выдержки виски или вина в бочках, скорее всего, начиналась как обычное хранение напитков, но вскоре стало очевидным, что когда алкоголь входит в контакт с деревом, особенно с дубом, с ним происходит нечто чудесное.
Дубы содержат массу удивительных вкусовых соединений, которые высво-бождаются из древесины под воздействием алкоголя. Европейский дуб, Quercus robur, например, отличается высоким содержанием танинов, которые, переходя в вино, придают напитку определенную мягкость и полноценный вкус. А американский белый дуб высвобождает вкусовые молекулы, похожие на ваниль, кокос, абрикос, персик, гвоздику. (На самом деле искусственную ваниль изготавливают из древесных опилок.) Возможно, винодел и не собирался добавлять сладость и аромат в напиток, но эти неожиданные фруктовые нотки творят самое настоящее волшебство в бурбоне.
Наиболее важное воздействие на выдержанные в контакте с дубом спирт-ные напитки оказывает не само дерево, а бондари — производители бочек.Они знают, что для того, чтобы придать дубовым доскам плавный изгиб, требуются две вещи: время и тепло. Свежему дубу надо дать возможность высохнуть, — это не только облегчает работу, но и концентрирует древесные ароматы. Деревянные детали (клепки) слегка нагревают, чтобы сделать их более податливыми, и огонь создает дополнительные ароматические соединения — так появляются нотки карамели, ирисок, миндаля, жареного хлеба и древесного дыма.
Некоторые бочки для виски полностью обжигают с внутренней стороны.Никто не знает, откуда пошла эта традиция. Возможно, однажды какой-то бондарь случайно переборщил с огнем, когда собрался слегка прогреть дерево, но решил использовать получившуюся бочку. А может быть, бережливые самогонщики обжигали внутреннюю поверхность старых бочек, в которых когда-то хранились соленая рыба или мясо, чтобы избавиться от запаха. В любом случае получающийся слой древесного угля фильтрует и ароматизирует виски, особенно благодаря тому, что дерево расширяется и сжимается при изменении погоды.
Различные способы, которыми дуб дорабатывает спиртной напиток, привели к большому количеству экспериментов при производстве бочек. Бондари изготавливают бочки из деревьев, выращенных в конкретных климатиче-ских условиях или на определенном типе почв, что влияет на плотность структуры и уровень содержания танинов и вкусовых молекул. Они могут даже изловчиться и смастерить бочку из заболони (луба) — внешней части древа, которая отличается по свойствам от плотной, обладающей меньшими абсорбирующими свойствами сердцевины. Производители начали продавать виски, выдержанные в бочках из конкретных частей дерева, зная, что знатоки буквально проглотят все это.
Путеводитель по дубам
- Q. GARRYANA: орегонский дуб, который используют производители вина и крепких спиртных напитков на северо-западе США. Похож на французский дуб.
- Q. MONGOLICA: японский дуб, популярный среди японских производителей.
- Q. PYRENAICA: португальский дуб, чаще всего используется для выдержки портвейна, мадеры, хереса.
- Q. ALBA: американский белый дуб, произрастающий в восточной части Соединенных Штатов, используется для хранения и выдержки виски и вина.
- a. ROBUR: европейский дуб, растущий в районе Лимузен. Используется для выдержки коньяка и арманьяка.
- Q. PETRAEA: скальный, или французский, дуб; растет в горах Вогезы и Алье. Применяется в ос-новном виноделами.