Найти тему

ДУБ И БОЧКА (Quercus spp.)

НИЧТО ТАК НЕ УКРОЩАЕТ ГРУБЫЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ, КАК ДУБ.

Дуб
Дуб

Дубы существуют на нашей планете около шестидесяти миллионов лет. Они возникли как отдельный род вскоре после окончания эпохи динозавров.

Таксономисты расходятся в оценке точного числа их видов — в зависимости от того, кого вы об этом спросите, количество видов дубов будет колебаться от шестидесяти семи до шестисот.

  Дубы — «кольцопоровые» растения, а это означает, что сосуды, по которым вода разносится по всему дереву, находятся во внешних ростовых кольцах.

По мере старения дерева зрелые сосуды закупориваются кристаллической структурой — каллусом, и, как следствие, сердцевинная древесина перестает проводить воду, а поэтому идеально подходит для изготовления водонепроницаемых бочек.

Саженец дуба
Саженец дуба

Первый изготовитель бочки мог и не догадываться, что особенности дуба позволяют не только хранить жидкость, но и придать ей вкус и аромат.

Американские дубы даже более богаты каллусом, чем европейские. Чтобы использовать европейские деревья, древесину приходится аккуратно разделять, а не разрезать, вдоль волокон, чтобы избежать разрыва сосудов и не стать создателем дырявой бочки.

   Практика выдержки виски или вина в бочках, скорее всего, начиналась как обычное хранение напитков, но вскоре стало очевидным, что когда алкоголь входит в контакт с деревом, особенно с дубом, с ним происходит нечто чудесное.

   Дубы содержат массу удивительных вкусовых соединений, которые высво-бождаются из древесины под воздействием алкоголя. Европейский дуб, Quercus robur, например, отличается высоким содержанием танинов, которые, переходя в вино, придают напитку определенную мягкость и полноценный вкус. А американский белый дуб высвобождает вкусовые молекулы, похожие на ваниль, кокос, абрикос, персик, гвоздику. (На самом деле искусственную ваниль изготавливают из древесных опилок.) Возможно, винодел и не собирался добавлять сладость и аромат в напиток, но эти неожиданные фруктовые нотки творят самое настоящее волшебство в бурбоне.

Бочки из дуба
Бочки из дуба

Наиболее важное воздействие на выдержанные в контакте с дубом спирт-ные напитки оказывает не само дерево, а бондари — производители бочек.Они знают, что для того, чтобы придать дубовым доскам плавный изгиб, требуются две вещи: время и тепло. Свежему дубу надо дать возможность высохнуть, — это не только облегчает работу, но и концентрирует древесные ароматы. Деревянные детали (клепки) слегка нагревают, чтобы сделать их более податливыми, и огонь создает дополнительные ароматические соединения — так появляются нотки карамели, ирисок, миндаля, жареного хлеба и древесного дыма.  

   Некоторые бочки для виски полностью обжигают с внутренней стороны.Никто не знает, откуда пошла эта традиция. Возможно, однажды какой-то бондарь случайно переборщил с огнем, когда собрался слегка прогреть дерево, но решил использовать получившуюся бочку. А может быть, бережливые самогонщики обжигали внутреннюю поверхность старых бочек, в которых когда-то хранились соленая рыба или мясо, чтобы избавиться от запаха. В любом случае получающийся слой древесного угля фильтрует и ароматизирует виски, особенно благодаря тому, что дерево расширяется и сжимается при изменении погоды.

Процесс обжига бочек
Процесс обжига бочек

Различные способы, которыми дуб дорабатывает спиртной напиток, привели к большому количеству экспериментов при производстве бочек. Бондари изготавливают бочки из деревьев, выращенных в конкретных климатиче-ских условиях или на определенном типе почв, что влияет на плотность структуры и уровень содержания танинов и вкусовых молекул. Они могут даже изловчиться и смастерить бочку из заболони (луба) — внешней части древа, которая отличается по свойствам от плотной, обладающей меньшими абсорбирующими свойствами сердцевины. Производители начали продавать виски, выдержанные в бочках из конкретных частей дерева, зная, что знатоки буквально проглотят все это.

Путеводитель по дубам

  • Q. GARRYANA: орегонский дуб, который используют производители вина и крепких спиртных напитков на северо-западе США. Похож на французский дуб.
  • Q. MONGOLICA: японский дуб, популярный среди японских производителей.
  • Q. PYRENAICA: португальский дуб, чаще всего используется для выдержки портвейна, мадеры, хереса.
  • Q. ALBA: американский белый дуб, произрастающий в восточной части Соединенных Штатов, используется для хранения и выдержки виски и вина.
  • a. ROBUR: европейский дуб, растущий в районе Лимузен. Используется для выдержки коньяка и арманьяка.
  • Q. PETRAEA: скальный, или французский, дуб; растет в горах Вогезы и Алье. Применяется в ос-новном виноделами.
-5