Нельма, обитающая в сибирских реках, считается очень ценной белой рыбой из семейства Лососевые. Из нее готовится множество разнообразных блюд. Предлагаем вашему вниманию оригинальный рецепт от Николая Боброва, бренд-шефа красноярского ресторана новой сибирской кухни Tunguska — сугудай из нельмы с маринованными зелеными яблоками. Дословно с языка эвенков название этого блюда переводится как «есть сырую рыбу». Для приготовления сугудая используется как свежая, недавно выловленная, так и прошедшая стадию предварительной глубокой заморозки ниже -50 °С нельма.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Ингредиенты для основного блюда:
- 200 грамм филе нельмы;
- 24 грамма пряного лимонного масла;
- 60 грамм маринованного лука;
- 100 грамм маринованных яблок;
- 8 грамм сока лайма;
- 12 грамм горчицы в зернах;
- соль и перец по вкусу;
- 4 грамма зеленого масла;
- укроп и красный щавель для декорирования.
Ингредиенты для пряного лимонного масла:
- 1000 грамм растительного масла;
- 330 грамм цедры лимона;
- 20 грамм душистого перца горошком;
- 20 грамм кориандра горошком.
Ингредиенты для яблок маринованных:
- 1000 грамм зеленых яблок;
- 40 грамм укропа;
- 65 грамм яблочного уксуса;
- 200 грамм воды;
- 40 грамм сахара;
- 10 грамм соли.
Ингредиенты для лука маринованного:
- 1000 грамм красного лука;
- 125 грамм сока лайма;
- 150 грамм пряного лимонного масла;
- 10 грамм соли;
- 5 грамм сахара.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
- Готовим пряное лимонное масло. В сотейнике соединить растительное масло, цедру лимона и специи, прогреть, не доводя до кипения. Или если есть возможность, поместить в сувид на +80 °С.
- Готовим маринованные яблоки. Фрукты почистить (снять шкурку, вынуть сердцевинку), порезать маленькими кубиками по 5-7 мм. Пересыпать в миску, залить водой, добавить уксус, сахар, соль и укроп. Мариновать около полутора-двух часов.
- Готовим маринованный лук. Луковицы очистить и нарезать мелким кубиком по 3-4 мм, соединить с пряным лимонным маслом, соком лайма и вакуумировать. Допустимо просто перемешать все ингредиенты в пластиковом контейнере.
- Готовим нельму. Рыбное филе порезать кубиками по 1 см, добавить маринованные яблоки и лук, лимонное пряное масло, перец и соль, сбрызнуть соком лайма. Хорошенько перемешать.
Для подачи к столу взять четыре глубокие тарелки (боул), выложить на каждую по четверти приготовленного сугудая. Добавить горчицу, декорировать зеленым пряным маслом, красным щавелем и укропом.
