От русских и советских классиков до московских дачников.
«Аппетит от больного бежит, а к здоровому катится. Чем больше ешь, тем больше хочется. Русский аппетит ничему не претит. Пилось бы да елось, да ещё хотелось. Аппетит приходит во время еды. Приятный аппетит - и не жевано летит».
Не стоит «кривить душой» и говорить о том, что поездка на дачу в выходные или проведенный там отпуск – это только «каторжные» работы на огороде и подвижные игры на свежем воздухе! Кто будет отрицать, что свежий воздух способствует отличному аппетиту, а разносолы на веранде или накрытому прямо на участке столу радует не только глаз, но и наш желудок, коего рабами мы себя иногда чувствуем.
И эта человеческая «слабость» свойственна была, есть и будет не только простым «смертным», но и великим мира сего, о чем свидетельствуют не только современники, но и сами гурманы!
Предлагаем вам серию материалов, которые стали яркими свидетельствами кулинарных пристрастий наших классиков и простых советских граждан! Знакомиться с этими фактами рекомендуется на сытый желудок!
Часть вторая.
Но продолжим. Вот некоторые подробности «загородной» жизни и «застольных» традиций в Ясной Поляне, любимой усадьбе «зеркала русской революции» – Льва Николаевича Толстого. Между прочим, особой слабостью Толстого было сладкое. К вечернему чаю обязательно подавалось варенье из крыжовника, абрикосов, вишни, слив, персиков или яблок.
Может и не совсем корректно, но почитав воспоминания семьи и современников, великий писатель и мыслитель мог показаться просто невоздержанным в еде, то есть тем, кого сегодня мы бы назвали «обжорой». Назвать единственное любимое блюдо очень трудно. Отношения с едой у великого русского классика были весьма противоречивыми.
Поесть Толстой любил. Регулярно переедал и регулярно себя за это корил: «Много слишком ел за обедом (обжорство)». Однако, пытаясь воздержаться от греха чревоугодия, он неизбежно начинал себя жалеть: «Я утром не ел до обеда и очень ослабел».
Из воспоминаний супруги писателя Софьи Андреевны:
«Сегодня за обедом я с ужасом смотрела, как он ел: сначала грузди соленые... потом четыре гречневых больших гренка с супом, и квас кислый, и хлеб черный. И все это в большом количестве». Ее очень беспокоило здоровье Толстого, о чем тоже сказано в ее мемуарах:
«Какую он пищу употребляет — это ужасно! Сегодня ел грибы соленые, грибы маринованные, два раза вареные фрукты сухие — все это производит брожение в желудке, а питанья никакого, и он худеет. Вечером попросил мяты и немного выпил. При этом уныние на него находит». В 50 лет Толстой неожиданно стал вегетарианцев. Мяса не ел, но от яиц и молочных продуктов не отказался.
Однако это решение писателя никак не сказалось на разнообразии его рациона. Доказательство тому — выдержки из меню, которое составляла лично Софья Толстая с пометками для повара. На завтрак, помимо яиц во всех мыслимых и немыслимых видах, Толстой ел бесчисленные варианты каши: «кашу пшенную», «кашу гречневую на сковороде», просто «кашу на сковороде», «крутую овсяную кашу», трогательную «кашку манную молочную жидкую». Прекрасным вариантом завтрака было и лаконичное «что осталось».
Вегетарианство в семье писателя, как и многое в жизни его близких, было принудительным. Валентин Булгаков, последний секретарь Толстого, писал: «В 6 часов в зале-столовой подавался обед — для всех — вегетарианский. Он состоял из четырех блюд и кофе».
Простенько и со вкусом: протертые яблоки с черносливом, суп с клецками и кореньями, суфле из рыбы с морковью, зеленая фасоль с рисом, суп-пюре из цветной капусты, салат картофельный со свеклой.
Как уже упоминалось, слабостью Толстого было сладкое. К вечернему чаю в доме писателя обязательно подавалось варенье, которое варили здесь же, в Ясной Поляне, из крыжовника, абрикосов, вишни, слив, персиков, яблок. В последнее обязательно добавляли лимон и ваниль. Экзотические для Тульской области фрукты выращивали в усадебной оранжерее. Толстой тяжело переживал пожар в Ясной Поляне 1867 года: «Я слышал, как трещали рамы, лопались стекла, на это было жутко больно смотреть. Но еще больнее было оттого, что я слышал запах персикового варенья».
Главной кулинарной книгой семьи графа была «Поваренная книга» Софьи Толстой. Оставить рецепты в этой настольной книге могли не только родственники Толстых, там, например, можно найти «Пастилу яблочную Марии Петровны Фет» — рецепт жены Афанасия Фета.
«Священным» блюдом был «анковский пирог», или «пирог Анке». Домашний врач Толстых, Николай Анке, поделился рецептом пирога с тещей графа, Любовью Берс, которая и передала его дочери. Дочь же, то есть Софья Толстая, научила готовить пирог с толченым сахаром и лимонами повара Николая. Сын Толстого Илья писал, что «именины без анковского пирога то же самое, что Рождество без елки».
Кстати, повар Николай Румянцев в доме графа появился раньше, чем супруга Софья Берс. Начало его кулинарной карьеры было необычным, в молодости Румянцев был крепостным флейтистом у князя Николая Волконского. Потом его перевели в кухонные мужики, и поначалу готовил он отвратительно. Софья писала: «Обед был очень дурен, картошка пахла салом, пирог был сухой, левашники как подошва... Ела один винегрет и после обеда бранила повара». Но, как известно, терпенье и труд все перетрут. Левашники, которые в тот злосчастный вечер были «как подошва», стали фирменным блюдом Румянцева. Это были пирожки с вареньем, которые с уголков надувались воздухом, за что в быту назывались «вздохами Николая».
Вот такие зарисовки из жизни великого писателя – автора «Войны и Мира», «Анны Карениной» и многих-многих гениальных произведений… Ничто человеческое не было ему чуждо! Даже Великим свойственны маленькие слабости!
Продолжение следует…
До новых встреч!
Виктория Белая