От русских и советских классиков до московских дачников.
«Аппетит от больного бежит, а к здоровому катится. Чем больше ешь, тем больше хочется. Русский аппетит ничему не претит. Пилось бы да елось, да ещё хотелось. Аппетит приходит во время еды. Приятный аппетит - и не жевано летит».
Не стоит «кривить душой» и говорить о том, что поездка на дачу в выходные или проведенный там отпуск – это только «каторжные» работы на огороде и подвижные игры на свежем воздухе! Кто будет отрицать, что свежий воздух способствует отличному аппетиту, а разносолы на веранде или накрытому прямо на участке столу радует не только глаз, но и наш желудок, коего рабами мы себя иногда чувствуем.
И эта человеческая «слабость» свойственна была, есть и будет не только простым «смертным», но и великим мира сего, о чем свидетельствуют не только современники, но и сами гурманы!
Предлагаем вам серию материалов, которые стали яркими свидетельствами кулинарных пристрастий наших классиков и простых советских граждан! Знакомиться с этими фактами рекомендуется на сытый желудок!
Часть первая.
Итак, начнем, как и полагается с Солнца русской поэзии Александра нашего Сергеевича Пушкина. Конечно, в веке XIX не все, что накрывалось на стол, произрастало на отечественной землице, много было и «экзотики». Не только друзья поэта, но и крестьяне села Михайловского (ныне один из музеев комплекса «Пушкинские горы») вспоминают об этом пристрастии Александра Сергеевича, говорили, что одетый по русскому обычаю поэт, по дороге на ярмарку и обратно, любил есть апельсины, которые местные крестьяне никогда и не видывали, причем поддевал корочку плода Пушкин длинным ухоженным ноготком.
По воспоминаниям современников, Пушкин действительно очень любил апельсины, которые в то время стоили в 3 раза дороже мешка картошки. Зная эту любовь поэта к апельсинам, в доме Воронцовых в Одессе была придумана вот такая шутка. Слуге было предложено вытащить незаметно сердцевину из апельсинов и положить в таком виде на стол в качестве угощения. Все ждали Пушкина. И вот начинается ужин, разливают шампанское, гости в предвкушении розыгрыша. Пушкин выпивает бокал, тянется, по обыкновению к апельсину, берет его в руки – и хохот гостей можно себе представить. Но, как известно, Александр Сергеевич был мастером экспромта и ничуть не растерялся. Взглянув на апельсиновую кожуру, он тут же продекламировал:
«Скажи, о, шкурка апельсина,
Где ты росла, где ты цвела?
Какая подлая скотина
Всю середину сожрала?».
Александр Пушкин любил вкусно и сытно поесть, хотя и не считался истинным гурманом. Его предпочтения не ограничивались блюдами из модных ресторанов. Он всегда с аппетитом ел стряпню, приготовленную его няней, Ариной Родионовной. В честь столетия поэта в 1896 году в Дворянском собрании был дан обед, меню которого было составлено по рецептам из его сочинений, где были соленые грузди, блины, вареная яичница, ананасы, трюфели и лимбургский сыр. Всего было подано 30 блюд.
В стихотворении «Дорожные жалобы» А.С. Пушкин вспоминает московский ресторан «Яръ», куда он частенько приходил с друзьями.
«...Долго ль мне в тоске голодной,
Пост невольный соблюдать,
И с телятиной холодной,
Трюфли Яра вспоминать...»
«…Хлеб-соль на чистом покрывале,
Дымятся щи, вино в бокале,
И щука в скатерти лежит...»
Как вспоминала Вера Нащокина, Пушкин любил печеный картофель, кислую капусту с мочеными яблоками и варенец, для приготовления которого молоко долго томили в печи, а потом заквашивали. Но больше всего из солений Александр Сергеевич любил моченую морошку, которую он просил даже перед кончиной.
Арина Родионовна потчевала Александра Сергеевича двойными щами, да такими густыми, что ложка стояла, блинами, ботвиньей, разными соленьями, пирогами, ватрушками и всякими вареньями. Самым любимым у него было белое варенье из крыжовника, приготовленное по старинному рецепту. Летом оно всегда стояло на столе рядом с графином воды и льдом. В «Капитанской дочке» Пушкин вспоминал о другом, забытом в наше время, медовом варенье. Его готовили из разных ягод, но вместо сахара добавляли мед.
Кому повезло в школе с учителями русского и литературы или истории, те и сегодня помнят слова Белинского о романе «Евгений Онегин», назвавшего его «энциклопедией русской жизни». Пушкин со всеми деталями описывает повседневную жизнь провинциального дворянства и их обычаи, традиции, правила этикета, моду, кулинарные пристрастия, уделяя особое внимание семье Лариных. Кстати, "Лары" – боги домашнего очага, так что, фамилия выбрана неслучайно. В романе Пушкин рисует жизнь петербургского дворянства, которое следует западной моде, московский быт помещиков, которые придерживаются старых обычаев и жизнь провинциального деревенского дворянства, которые живут по заветам предков. Семья жила по обычаям предков и вела размеренную деревенскую жизнь, как и большинство помещиков той поры: хозяйка, а по сути глава семейства солит грибы на зиму, варит варенье, ведет расходные книги, наказывает служанок, встречает и угощает гостей. Гостеприимство у таких дворян всегда было на первом месте.
"Она езжала по работам,
Солила на зиму грибы,
Вела расходы, брила лбы,
Ходила в баню по субботам,
Служанок била осердясь..."
Завтрак перетекает в обед, обед в ужин, а между основными приемами пищи подаются то закуски, то чай и кофе, то десерты.
"День в деревне есть цепь обедов", так писал А.С. Пушкин в черновиках к роману.
Особо в дворянских семьях почитали чай. Чай в то время был недешев и экономная хозяйка старалась разлить чай так, чтобы каждый из присутствующих мог получить этот напиток одинаковой крепости. Своеобразная чайная церемония, только в русских традициях. Ничего вам это не напоминает из современного дачного быта? Но продолжим! Чай заваривался в чайнике, который грелся на самоваре. Честь разлить чай по чашкам доставалась хозяйке дома или взрослой дочери.
«Смеркалось; на столе, блистая,
Шипел вечерний самовар,
Китайский чайник нагревая;
Под ним клубился легкий пар.
Разлитый Ольгиной рукою.
По чашкам темною струею
Уже душистый чай бежал,
И сливки мальчик подавал».
В чай добавлялись сливки - это был чай по-английски. Мужчины добавляли в чай ром, и такой напиток получил название "адвокатец". Мужчины становились болтливыми. Традиция добавлять алкоголь в чай привнесена была из Европы, после Отечественной войны 1812 года.
Пушкин знал и любил традиции русской старины, поэтому с большой достоверностью описал многие из них. Например, застолье на Масленицу:
«Они хранили в жизни мирной
Привычки русской старины;
У них на масленице жирной
Водились русские блины...»
Традиционные русские блины приготовляли на дрожжах и выпекали в русской печи. К блинам подавали масло, сметану, варенье, икру, сливки. Те блины, которые готовим мы сейчас на бездрожжевом тесте, пришли к нам в девятнадцатом веке с Запада. И назывались они «блинцами», блинчиками и не были обрядовым блюдом. Лишь к концу девятнадцатого века пресные блины становятся популярными в русской кухне и постепенно вытесняют блины дрожжевые. Спокойно и размеренно протекала жизнь провинциального русского дворянства начала девятнадцатого века с чаепитиями, встречами гостей и праздников, с соблюдением заветов предков. Чего мы и вам желаем!
Виктория Белая