При упоминании рыбного рулета некоторые представители нашей редакции сразу вспоминают эффектные цветные фотографии этого аппетитного блюда, размещенные в легендарной советской поваренной «Книге о вкусной и здоровой пище». Мы давно хотели про него написать, и вот, наконец, нашли любопытный вариант этого угощения в новом летнем меню ресторана Grace Bistro.
Шеф-повар проекта Ренат Царицанский сделал в сезонном обновлении акцент на различные молодые овощи, добавив к каждой позиции свой секретный элемент. Первую летнюю капусту он запек с кремом вителло тоннато и пятью специями. К овощному салату со щавелем шеф добавил копченую сметану, к спарже с яйцом и трюфелем – апельсиновый сабайон. А сразу заворожившие нас рулетики из судака сопровождаются соусом из лаванды и подаются с домашними ньокками. По нашей просьбе шеф Царицанский поделился секретом приготовления этого летнего и очень праздничного блюда.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
👌Вам понадобится:
Для рулета из судака
- Судак – 1 шт.
- Белок – 100 г
- Судак мякоть – 300 г
- Шпинат – 50 г
- Петрушка – 8 г
- Сибулет – 6 г
- Соль – 4 г
Судака разделываем на две половинки и вырезаем филе без кожи и костей. Откладываем в сторону на время.
Обрезь от судака и все остальные ингредиенты нам понадобятся для мусса. Помещаем все указанные выше ингредиенты в блендер и пробиваем до однородной массы.
Одну половину филе намазываем муссом, накрываем второй половиной филе и закатываем в рулет с помощью пищевой пленки.
Переходим к приготовлению соуса бер-блан с лавандой.
Вам понадобится:
- Лаванда сухая – 10 г
- Лук-шалот – 100 г
- Чеснок – 30 г
- Вино – 400 мл
- Сок лимона – 20 мл
- Сахар – 15 г
- Сливочное масло – 250 г
- Бульон куриный – 400 мл
Лук-шалот обжариваем с чесноком, заливаем вином и тушим. Отдельно кипятим куриный бульон с лавандой, затем процеживаем через сито и выливаем в лук-шалот с чесноком и вином. Даем соусу потомиться, потом добавляем соль, сахар и сливочное масло и пробиваем до однородности.
На гарнир к рулетам мы приготовим домашние ньокки.
Вам понадобится:
- Картофельное пюре – 300 г
- Желток – 60 г
- Пармезан – 50 г
- Петрушка – 8 г
- Сибулет – 4 г
- Соль – 2 г
Все ингредиенты добавляем в картофельное пюре, перемешиваем и с помощью пищевой пленки раскатываем колбаски диаметром 1,5 см и длинной 12 см. Варим их в кипящей воде 22 минуты, после остужаем в ледяной воде. Перед подачей нарезаем на 8 равных частей.
Для подачи вам также понадобится:
- Черри желтые – 50 г
- Соусы свитчилли и шрираче – 10 мл
Рулет нарезаем кусочками весом по 100 г и запекаем при 160°C 6 минут.
Ньокки обжариваем с двух сторон до готовности. В соус бер-блан вводим лицетин и взбиваем до пены. Черри подмариновываем в смеси соусов свитчилли и шрираче. Выкладываем один рулетик на середину тарелки, вокруг него раскладываем ньокки и помидоры и поливаем всё вспененным соусом.
Приятного аппетита!
А вы в какое блюдо добавляете лаванду?