Найти тему
УРА.РУ

Пообедать и не умереть: показываем съедобные и ядовитые грибы и их отличия

Оглавление
Никогда не стоит есть грибы в сыром виде, чтобы проверить их на ядовитость. Фото: Сергей Русанов © URA.RU
Никогда не стоит есть грибы в сыром виде, чтобы проверить их на ядовитость. Фото: Сергей Русанов © URA.RU

Отправляясь в лес по грибы, можно встретить с виду похожие на съедобные: у них имеются толстая ножка и красивая шляпка. Но не спешите класть их в корзину, ведь некоторые ядовитые грибы удачно маскируются под популярные съедобные. В материале URA.RU рассказываем и показываем, как отличить одни виды от других, в чем особенности несъедобных грибов и на что обращать внимание при поиске.

Самые распространенные съедобные грибы в России

В России произрастает около трехсот видов съедобных грибов, однако даже опытные грибники часто ограничиваются сбором наиболее известных и проверенных видов. В летний и осенний периоды в лесах можно найти следующие популярные виды грибов.

Белый гриб (боровик)

Белый гриб не должен менять цвет на срезе. Фото: Dmitry Brant/wikipedia.org/CC BY-SA 4.0
Белый гриб не должен менять цвет на срезе. Фото: Dmitry Brant/wikipedia.org/CC BY-SA 4.0

Белый гриб, также известный как боровик, получил свое название благодаря белой мякоти ножки, которая не темнеет на срезе. Шляпка гриба может быть коричневой, рыжей или серо-бурой. Этот гриб растет в хвойных лесах и ценится за свои вкусовые качества и питательность. Белый гриб подходит для сушки, варки, жарки и консервирования.

Подберезовик

Так выглядит подберезовик. Фото: Jean-Pol GRANDMONT/wikipedia.org/CC BY 3.0
Так выглядит подберезовик. Фото: Jean-Pol GRANDMONT/wikipedia.org/CC BY 3.0

Подберезовик — это обобщающее название для группы грибов, которые включают в себя подвиды как черный, серый, розоватый и жестковатый подберезовики. Все они съедобные и отличаются между собой незначительными вкусовыми нюансами. Название происходит от типичного места их произрастания — под березами.

Подосиновик

Подосиновик, как ни странно, растет рядом с соснами, преимущественно в сырых низинах, оврагах. Фото: Вадим Ахметов © URA.RU
Подосиновик, как ни странно, растет рядом с соснами, преимущественно в сырых низинах, оврагах. Фото: Вадим Ахметов © URA.RU

Подосиновик похож на подберезовик, но отличается более толстой ножкой и плотной мякотью шляпки. Известен также как осиновик или красноголовик. Название связано с типичным местом произрастания — под осинами, а также с рыжим цветом шляпки. Существует несколько видов подосиновиков, включая желто-бурый и черночешуйчатый.

Опята

Опята растут большими группами. Фото: Игорь Меркулов © URA.RU
Опята растут большими группами. Фото: Игорь Меркулов © URA.RU

Опята — это маленькие пластинчатые грибы, которые растут большими группами. Они часто встречаются на поваленных деревьях или пнях. Опята богаты белком и аминокислотами, что делает их ценным продуктом для вегетарианцев.

Лисички

Лисички обладают достаточно плотной мякотью, цвет которой ближе к сердцевине становится светлее. Фото: Игорь Лебединский/wikipedia.org/CC BY 3.0
Лисички обладают достаточно плотной мякотью, цвет которой ближе к сердцевине становится светлее. Фото: Игорь Лебединский/wikipedia.org/CC BY 3.0

Лисички известны своим ароматом, который иногда сравнивают с абрикосами. Эти ярко-рыжие грибы часто растут возле дубов, буков и хвойных деревьев, особенно после дождей. Из лисичек готовят ароматные соусы и приправы.

Груздь

Шляпка таких грибов от 5 до 20 см в диаметре, отличается слизистой кожицей бело-желтого цвета. Фото: Илья Московец © URA.RU
Шляпка таких грибов от 5 до 20 см в диаметре, отличается слизистой кожицей бело-желтого цвета. Фото: Илья Московец © URA.RU

Груздь обладает мясистой белой шляпкой с воронковидной формой и завернутыми внутрь краями. Гриб известен своим фруктовым ароматом, а его млечный сок на срезе меняет цвет на серо-желтый при контакте с воздухом. Грузди часто засаливают со специями.

Рыжики

Свое название гриб получил из-за цвета. Фото: Денис Моргунов © URA.RU
Свое название гриб получил из-за цвета. Фото: Денис Моргунов © URA.RU

Рыжик — это вид грибов рода млечник, который отличается оранжево-красной окраской ножки, шляпки и млечного сока. Рыжики используют для соления, жарки и маринования благодаря их насыщенному грибному вкусу.

Сыроежка

Сыроежки — это одни из самых распространенных грибов. Фото: Владимир Жабриков © URA.RU
Сыроежки — это одни из самых распространенных грибов. Фото: Владимир Жабриков © URA.RU

Сыроежка — это вид гриба, который не требует сложной кулинарной обработки. Существует множество видов сыроежек, некоторые из которых ядовиты. Сыроежки используют для приготовления различных блюд благодаря наличию фермента руссулина, который может использоваться в производстве кисломолочных продуктов.

Как выглядят ядовитые грибы

Бледная поганка

Бледная поганка — ядовитый гриб класса агарикомицеты, который можно перепутать со съедобным. Фото: George Chernilevsky/Wikimedia
Бледная поганка — ядовитый гриб класса агарикомицеты, который можно перепутать со съедобным. Фото: George Chernilevsky/Wikimedia

Бледная поганка является одним из наиболее опасных грибов, ведущим к серьезным отравлениям и даже смерти. Содержащиеся в ней токсины не разрушаются даже при кипячении. Иногда первые симптомы отравления появляются спустя сутки после употребления, что затрудняет своевременное лечение и может привести к летальному исходу.

Паутинник красивейший

Паутинник красивейший вызывает тяжелые изменения в почках, вследствие чего часто случается летальный исход. Фото: Eric Steiner/Wikimedia/CC BY-SA 3.0
Паутинник красивейший вызывает тяжелые изменения в почках, вследствие чего часто случается летальный исход. Фото: Eric Steiner/Wikimedia/CC BY-SA 3.0

Несмотря на свое привлекательное название, паутинник красивейший содержит яд, который поражает дыхательные пути и почки. Симптомы могут развиваться в течение двух недель, начиная с озноба и жажды и переходя к болям в конечностях и острой почечной недостаточности.

Говорушка

Характерная черта говорушек — они растут в группах. Фото: Strobilomyces/Wikimedia/CC BY-SA 3.0
Характерная черта говорушек — они растут в группах. Фото: Strobilomyces/Wikimedia/CC BY-SA 3.0

Говорушки содержат мускарин, алкалоид. Мускарин вызывает нервно-паралитические реакции, проявляющиеся в течение нескольких часов после употребления.

Галерина окаймленная

У галерины окаймленной на ножке есть белый паутинистый налет, который легко стирается. Фото: Lebrac/Wikimedia/CC BY-SA 3.0
У галерины окаймленной на ножке есть белый паутинистый налет, который легко стирается. Фото: Lebrac/Wikimedia/CC BY-SA 3.0

Этот гриб содержит аматоксины, вызывающие разрушение клеток печени. Симптомы отравления появляются через 5—30 часов и могут быть схожи с симптомами отравления бледной поганкой, требуя немедленного медицинского вмешательства.

Лепиота

В России лепиоту пока не находили, но гриб широко распространен к западу от страны, от Прибалтики до Британских островов. Фото: Michael (inski)/Wikimedia/CC BY-SA 3.0
В России лепиоту пока не находили, но гриб широко распространен к западу от страны, от Прибалтики до Британских островов. Фото: Michael (inski)/Wikimedia/CC BY-SA 3.0

Лепиоты содержат цианиды и аманитотоксины, которые вызывают стремительное отравление. Последствия употребления этих грибов могут включать разрушение печени и угнетение дыхательной системы, наступающее всего за полчаса после употребления.

Сатанинский гриб

Цвет это гриба прямо говорит, что его лучше не трогать. Фото: Holger Krisp/Wikimedia/CC BY 3.0
Цвет это гриба прямо говорит, что его лучше не трогать. Фото: Holger Krisp/Wikimedia/CC BY 3.0

Сатанинский гриб может быть спутан с белым грибом, однако при надрезе его ножки можно заметить изменение цвета с синего на красный. Токсины мускаринового типа, содержащиеся в этом грибе, не разрушаются при тепловой обработке и могут вызвать остановку сердца или удушье.

Съедобный или несъедобный гриб: как отличить

Фото: инфографика URA.RU
Фото: инфографика URA.RU

Для начинающих грибников сбор грибов может закончиться серьезными проблемами. Если вы решите отправиться в лес без опытного проводника, важно придерживаться основных правил безопасности при сборе грибов.

  • Собирайте только те грибы, в которых вы абсолютно уверены. Хорошим выбором для начинающих являются трубчатые благородные грибы, так как их немного и они легко узнаваемы.
  • Если вы заинтересованы в пластинчатых грибах, не доверяйтесь народным методам определения, таким как запах или вкус. Распространенное заблуждение заключается в том, что ядовитые грибы горчат, а съедобные имеют приятный вкус. Никогда не надо пробовать грибы в сыром виде!
  • Изменение цвета мякоти при разломе также не является надежным признаком. Ведь это характерно как для съедобных, так и для ядовитых грибов.
  • Не рассчитывайте на то, что термическая обработка уничтожит токсины. Большинство ядовитых веществ в грибах сохраняют свою активность даже после варки или жарки.
  • В Роспотребнадзоре отмечали, что не стоит собирать грибы с клубневидными утолщениями. Если грибы растут вдоль автомобильных и железных дорог, то их тоже лучше обойти стороной.