Ученые из Северо-Кавказского федерального университета продолжают трудиться над разработкой функциональных продуктов питания с повышенной биологической ценностью. Они создали рецептуру для обогащения обычного пшеничного хлеба с использованием подорожника.
Авторы исследования предложили улучшить свойства классического пшеничного хлеба с помощью псиллума – измельченной оболочки семян подорожника (Plantago ovata), которые на 70-85% состоят из растворимых пищевых волокон, богаты макро- и микроэлементами, витаминами группы В, заменимыми и незаменимыми аминокислотами, насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами.
Использование псиллума, измельченной оболочки семян подорожника, позволяет улучшить питательные и биологические свойства хлеба, обогатив его растворимыми пищевыми волокнами, макро- и микроэлементами, витаминами и жирными кислотами. Подорожник также способствует нормализации работы кишечника и обеспечивает длительное насыщение.
Исследование, реализуемое совместно с учеными других российских вузов, позволило получить пшеничный хлеб с улучшенными питательными и биологическими свойствами. Изучение пищевой и энергетической ценности показали, что хлеб с добавлением псиллума превосходит контрольный образец по составу пищевых и биологически активных веществ за счет повышенного содержания пищевых волокон. При этом хлебобулочное изделие с подорожником соответствует ГОСТу по органолептическим и физико-химическим показателям и требованиям, установленным Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевых продуктов».
Использование псиллума в производстве хлебобулочных изделий позволит расширить ассортимент безглютеновых продуктов питания на основе отечественного растительного сырья. Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологических решений и реализации 500 кг продукции составит 6,8 тыс. рублей.
Автор: пресс-служба СКФУ