Мясо - скелетная поперечно полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями,а также прилегающей костной тканью (костное мясо или мясо на кости) или без неё
Как выбрать мясо?
- Если мясо имеет темноватый,тусклый (иногда ближе к серому) оттенок,не держит форму и из него течет кровь,то оно или было разморожено или неправильно хранилось
- Даже для длительного хранения стоит выбирать свежее мясо,т.к. не можешь знать насколько правильно или неправильно оно было заморожено
- Мясо не должно быть слишком влажным,но и также слишком сухим,это свидетельствует о его неправильном хранении
- Консистенция мяса не должна производить впечатления рыхлой массы,оно должно быть плотным ,а сухожилия эластичными
- Необходимо ориентироваться на равномерный цвет куска,не должно быть сероватых или коричневатых пятен
- Мясо должно быть упругим,в ямке сделанной пальцем не должна скапливаться кровь или другая влага
Касательно стандартного цвета мяса животных:
- Говядина - темно-красный цвет
- Телятина - гораздо бледнее
- Баранина - красно-коричневый оттенок
- Свинина - темно или бледно розовый цвет
- Жёлтый цвет жировой прослойки говорит о почетном возрасте животного
Мясо делит на несколько категорий,скорее ,не по свежести,а по зрелости. В зависимости от сроков хранения.
Парное мясо(то мясо,которое ещё не утратило животного тепла) годится в пищу только первые несколько часов после забоя. Процессы окоченения делают мясо жёстким и грубым, оно плохо усваивается и имеет неприятный запах.
Для того,чтобы мясо годилось в пищу ему надо дать созреть
- Первая степень зрелости - это остывшее мясо. Остывает мясо минимум 6-8 часов ( но не более 2-х суток ). Обязательным условием остывания является хорошая вентиляция помещения. Такое мясо готовится быстро,не требует длительных манипуляций
- Вторая степень зрелости - охлаждённое мясо. Созревает при низких температурах ( 1-5 °С ),не менее суток,но и не более недели. Это самый распространенный вариант мясной продукции в магазинах.
В процессе созревания охлаждённого мяса желателен такой этап как отвешивание,который вытягивает мышечные волокна, это делает мясо мягче
Ферментация - сложный физико-химический процесс, во время которого ферменты разрушают крупные молекулы, что способствует размягчению мяса.
Но такое мясо должно нагреться до комнатной температуры,перед термической обработкой
- Третья степень зрелости - замороженное мясо. В случае заморочки сложно судить о качестве продукта