Современный мир сложно представить без ароматизаторов: ванили и ванилина. Мы добавляем ее в выпечку, парфюмерию, кондитерские изделия и т.д.
Vanilla planifolia – лиана из семейства орхидных. Баночки йогурта и упаковки с той вкусно пахнущей штукой как раз украшают ее цветком, а вот плоды у нее не столь приглядные – длинные, темно-коричневые, напоминают стручки.
Родина ванили – Центральная и Южная Америка. Европейцы оценили вкусовые качества лианы, однако в попытках культивирования терпели поражение. Ваниль расти-то росла, но вот плодов не давала. Бельгийский ботаник и садовод Шарль Франсуа Антуан Морран в 1836 году выяснил, почему.
Чтобы цветок дал плод, его надо опылить. А вот в случае с ванилью с этой задачей справлялись лишь одни ребята – безжальные пчелы мелипоны (Meliponula ferruginea), которые живут только в Мексике.
Найти другой способ опыления смогли на острове Реюньон. Остров был удобен как стоянка французских судов по пути в Индию и обратно. Силами чернокожих рабов на Реюньоне возделывались тропические культуры, особенно сахарный тростник и ананасы.
Вот здесь как раз и жил помещик Ферреол Беллье-Бомон, который любил экспериментировать на своих землях с различными растительными культурами. Он же обучал ботанике мальчишку раба Эдмона Альбиуса, пока тот выполнял какие-то поручения своего хозяина.
В 1841 году при очередном обходе посадок Беллье-Бомон заметил, что на одной из лиан образовался плод. Он очень сильно удивился, ибо такого еще не случалось. Тогда 12-летний Альбиус показал, как он тонкой щепочкой отодвигает мембрану, отделяющую пыльник от рыльца пестика (эта мембрана препятствует самоопылению цветка), а затем большим пальцем переносит пыльцу на пестик. И так с каждым цветком. Работа долгая, но уже ее выполняет не маленькая мексиканская пчелка.
Метод опыления, придуманный Эдмоном Альбиусом, быстро распространился, и через семь лет после его открытия остров Реюньон выдал на экспорт первый десяток килограммов ванили. Эдмон стал полноправным гражданином Франции, однако умер в нищете. Уже в наше время на Реюньоне поставили памятник изобретателю способа опыления цветков ванили. На острове до сих ведется производство ванили.
Но одним лишь опылением дело не заканчивается. И вот сейчас Вы поймете, почему настоящая ваниль такая дорогая. Надо собрать стручки определенной спелости, а созревают они не одновременно. Их помещают в горячую печь или в воду температурой +63-65°С – это останавливает нежелательные ферментативные процессы. Затем стручки заворачивают в шерстяную ткань и десять дней подряд выносят на солнце, чтобы они погрелись определенное время (около часа). Потом их медленно сушат, и вот тогда-то на них появляется белый "иней" – кристаллы ванилина. Образуется он из лишенного запаха глюкованилина, от которого отщепляется глюкоза. А окончательно дозревает аромат еще через несколько месяцев хранения.
Процесс муторный и долгий, а вот аромат и вкусовые качества больно хороши. Наука не стоит на месте, поэтому надо придумать, как более дешевым и ускоренным способом добыть ванилин. В 70-е XIX века путем долгих исследований и экспериментов выяснилось, что синтезировать ванилин можно еще несколькими путями: из кониферина из хвойных растений, эвгенола из эфирного масла гвоздики, гваякола – продукт сухой перегонки древесины.
До XX век ванилин делали из эвгенола, а вот потом поняли, что гваякол куда удобнее и выгоднее. При производстве бумаги образуется побочный продукт – бурая жидкость, содержащая продукт взаимодействия древесного полимера лигнина и сернистой кислоты. Ее обрабатывали щелочами и окислителями, из получившейся субстанции выделяли и очищали ванилин.
Производство из отходов целлюлозных комбинатов теряет популярность, зато появился биосинтетический ванилин, который делают бактерии. Сейчас французская компания Rhodia и вовсе при производстве использует феруловую кислоту из рисовых отрубей. Но с гваяколом ему пока сложно соперничать.
Автор: Валерия Тутаева.