Равиоли: история фаршированной пасты, объединяющей Италию
Равиоли, фаршированная паста, занимающая особое место в южно-итальянской кухне, известна с давних времен. До 1950-х годов тортеллини, аньолотти и другие подобные блюда были редкостью, за исключением мигрантов, которые, возвращаясь на родину с севера, привозили с собой эти гастрономические новинки.
Равиоли - традиционное блюдо воскресных, праздничных и, особенно, карнавальных столов, достойная альтернатива классической лазанье.
История равиоли уходит корнями в Древний Рим. Марко Гавио Апицио, известный кулинар того времени, в одном из своих рецептов, "торт Апицио", упоминает "patinam apicianam sic facies" - своего рода предшественника современных равиоли.
В средние века, между XII и XIII веками, равиоли получили широкое распространение в Генуе. Происхождение названия до сих пор вызывает споры. Некоторые считают, что оно происходит от слова "rabiola" (маленькая репа), другие связывают его с "rovigliolo" (запутанный концентрат начинки). Возможно, название связано с фамилией Равиоли, первого повара, который приготовил этот вид пасты в Гави Лигуре, находившемся тогда под властью Генуэзской республики.
Вскоре равиоли распространились за пределы региона. В XIV веке в "Хрониках брата Салимбена Пармского, Ордена Несовершеннолетних" упоминается о равиоли в Эмилии-Романье, которая впоследствии стала признанным центром фаршированной пасты.
Наиболее убедительное свидетельство присутствия равиоли в итальянской гастрономии дает нам Боккаччо в "Декамероне". В рассказе о восьмом дне, третьей новелле, описывается деревня Бенгоди, где: "вы были горой тертого сыра пармезан, на вершине которого люди не делали ничего, кроме как делали макароны и равиоли и готовили их в бульоне из капона".
Примерно через три столетия, в "Сказках сказок" Джанбаттиста Базиле, в шестой сказке первого дня, "Кот Золушка", упоминаются равиоли в неаполитанской кухне XIX века. Описание королевского пира, устроенного для поиска девушки, потерявшей туфельку, демонстрирует распространение равиоли, наряду с пастье и касатьелли, типичными блюдами пасхальной кухни.
Вариации начинки равиоли, объединяющей Италию с севера на юг, бесчисленны: мясо, рыба, овощи, дикорастущие травы. Известны равиоли с апельсином и медом от Пеппе Зулло в Орсара-ди-Апулия, равиоли капрезе, тесто которых состоит из воды и муки без яиц, с начинкой из кациотты, рикотты и фьордилатте, приправленной свежим томатным соусом.
Подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить новые публикации, и делитесь своими впечатлениями в комментариях!
