Химик Сайкова раскрыла правду про «мясной клей» в продуктах.
Профессор кафедры физической и неорганической химии Института цветных металлов Сибирского федерального университета (СФУ) Светлана Сайкова рассказала krsk.aif.ru, что микробная трансглютаминаза, иначе известная как «мясной клей» - далеко не единственный фермент, который могут использовать в производстве пищевой продукции.
Фермент трансглютаминазы производится при помощи специальных микробов. В промышленности используется с 1980-х годов. В то время, по словам, Светланы Сайковой химики и технологи выяснили, что этот фермент ускоряет определённый тип реакций между белками, делая быстрее производство. Поэтому его стали использовать при изготовлении некоторых продуктов, для которых важна эластичность.
«Микробная трансглютаминаза не внесена в реестр пищевых добавок и не рассматривалась как пищевая добавка. Правильнее её называть вспомогательным средством для переработки. Предполагается, что оно используется для переработки в производстве продуктов, потом полностью разрушается, например, при термической обработке и никак не сказывается на работе организма человека», - отмечает Светлана Сайкова.
В готовой продукции «мясного клея» не должно было оставаться. Однако специальные инструменты распознавания трансглютаминазы, появившиеся за последние годы, показали, что этот фермент полностью не распадается, а остаётся в готовых продуктах.
Используется он в основном при изготовлении колбас, сосисок и других мясных полуфабрикатов, но не только. Этот фермент можно встретить и в некоторых других пищевых продуктах, для которых важна эластичность, например, рыбные палочки, сыр.
Микробная трансглютаминаза может оказывать негативное воздействие на организм людей, у которых имеется целиакия - заболевание, при котором неправильно усваивается глютен пшеничного белка. В целом исследователи пока точно не знают, насколько вреден или же безопасен данный фермент. На этот счёт существуют две противоположные точки зрения, по каждой из которых за последние 5-7 лет появилось множество работ.
Подробнее узнать по микробную трансглютаминазу, а также про то, где она используется и чем опасна, можно в материале krsk.aif.ru.