Сегодня в #10фактов обсудим, что такое карбонизация пива, как она влияет на восприятие и какие отличия в этом плане существует у разных стилей.
Карбонизация — насыщение пива углекислым газом (CO2), то есть газирование. Процесс прямо влияет на восприятие вкусоароматического профиля.
Во-первых, поднимающиеся в бокале пузырьки выигрышно смотрятся визуально. Они формируют пенную шапку, и такая картинка добавляет выбранному пиву очков еще до пробы.
Еще важнее тот факт, что карбонизация непосредственно влияет на вкус и аромат продукта, раскрывая его профиль: пиво без карбонизации становится «плоским» и безликим.
При этом чрезмерно карбонизированное пиво сильно пенится при открытии. Избыточная газация стирает все особенности вкусоароматического профиля и в итоге сорт не воспринимается должным образом.
Определить степень карбонизации несложно при глотке — она проявляет себя покалыванием на языке. Чем сильнее это ощущение — тем более насыщенным CO2 является пиво.
Для разных стилей подходит разный уровень карбонизации. Например, евролагер традиционно сильно газирован, а для пилснеров и стаутов характерен уже более умеренный уровень. Крепкие сорта, к примеру имперские стауты или бельгийские крепкие эли, обычно не сильно карбонизированные.
Есть определенные особенности пива, которое наливается из крана. Разные бары оборудованы разными системами розлива и используют разные виды газа для подачи пива — углекислоту или смесь CO2 с азотом. Это напрямую влияет на уровень карбонизации.
Разливное пиво может отличаться от того же пива в бутылке или банке как раз в силу разной степени карбонизации. Этот параметр так или иначе влияет на восприятие профиля, но не должен менять вкус кардинальным образом.
Отдельно стоит упомянуть так называемый «лавинный эффект», когда после розлива бокал выглядит наполненным пеной до краев и буквально на глазах становится наполненным пивом, при этом пенная шапка никуда не теряется. Это возможно благодаря применению при розливе смеси азота с углекислотой — именно в силу низкого содержания последней пузырьки газа стремятся не вверх, а вниз, «высвобождая» пиво из-под пены. Также содержание углекислоты придает пиву «сливочную» текстуру и делает вкус мягче.
В нашей линейке азот используется при розливе сортов Ballantine Stout и «Хамовники Нитро Лагер».
