Во всех продуктах питания из растительного сырья содержатся антинутриенты, имеющие как неблагоприятные последствия, так и пользу для здоровья. Они представляют собой вещества, встречающиеся в рационе, которые действуют антагонистически по отношению к одному или нескольким питательным веществам, снижая их биодоступность. Обычно это происходит за счет образования биокомплексов, которые снижают усвоение питательных веществ.
Широкий спектр биологически активных веществ находится в различных частях амаранта:
- корнях, соцветиях, листьях, семенах (зерне). Мука, произведенная из семян амаранта, проходит первичную термическую переработку для устранения паразитов.
Высокобелковая мука (не является изолятом) ценный и признанный продукт питания, но также содержит антипитательные соединения, поэтому для её употребления требуется термическая обработка.
Целью переработки является устранение антипитательных соединений. Исследования in vitro показывают, что переработка значительно улучшает усвояемость и полностью устраняет трипсины и фенольные соединения (сапонины, дубильные вещества).