Продолжаю свой цикл ненаучных и непопулярных материалов об особенностях производства разных напитков. Я считаю, что это просто необходимо знать, чтобы лучше понимать, как формируется органолептика любимого вами напитка, и это помогает его лучше раскрыть. И сегодня хочу пробежаться буквально по вершкам производства рома.
Ром можно определить как алкоголь, полученный путем дистилляции из сброженного сока сахарного тростника и его побочных продуктов. Разрешается использовать тростниковый сок, тростниковый сироп (миэль), сахар турбинадо, белый сахар, мелассу и чёрную патоку. Каждый придает особый вкус готовому продукту.
Одной из основных причин разнообразия вкусов в этой категории является тот факт, что ром можно производить из любого источника, в котором в качестве основы используется сахарный тростник. Чёрная патока и свежевыжатый тростниковый сок существенно отличаются друг от друга, поэтому понятно, что их дистилляты также будут существенно различаться. На различные вкусы рома также влияет география. Острова естественным образом создают свой терруар, и каждый из них разрабатывает свой собственный метод производства рома. Однако отсутствие последовательных правил и является основной причиной различий.
В ряде стран есть свои законы о том, как производить ром, но то факту требований не так уж много. Никаких ограничений на перегонку, выдержку в бочках, смешивание, фильтрацию или розлив. Даже цифры на бутылке могут отображать как максимальный срок выдержки, так и средний или минимальный. На рынке достаточно ужасного рома, чтобы подчеркнуть тот факт, что это палка о двух концах. В некоторые ромы для цвета добавляют карамель или сахар. Тем не менее есть и другие, которые по сути представляют собой пряные и ароматизированные ромы, считающиеся выдержанным или тёмным ромом (и здесь всё становится липким), и это сумасшедший мир рома. И есть те, кто производит ром как есть, без добавок и дополнительных красителей.
И чтобы лучше понять, что такое ром, надо немного пробежаться по производству. Про различия сахарного тростника о месте произрастания, а также о том, что в основе - сок или меласса, я останавливаться не буду, это тема для большого материала. И перейдём уже дальше, к основным этапам.
Начнём с ферментации (брожения).
Следующим важным шагом после выбора источника сахара является выбор правильных дрожжей. Если рассмотреть очень примитивно: сахар «съедят» дрожжи, которые превратят его в спирт и углекислый газ. Точная реакция будет сильно различаться у разных штаммов дрожжей. В то время как другие винокурни открыто приветствуют использование «диких» дрожжей в бродильных резервуарах, некоторые винокурни используют строго регламентированные процедуры, чтобы гарантировать, что этого не произойдет. Раньше, если брожение не начиналось сразу, то могли добавить в резервуар (скорее яму) одного или двух мёртвых животных, чтобы дать толчок этому процессу.
Ходят слухи, что на некоторых винокурнях до сих пор используются дохлые летучие мыши (маловероятно, но летающие существа могут легко упасть в резервуар, если пролетят через концентрированный поток CO2, выходящий из бродильного чана), и хорошо известно, что некоторые винокурни используют гнилые фрукты, такие как джекфрут (плод хлебного дерева) и бананы.
Это всё делается для того, что они содержат кислоты, которые превращаются в желаемые конгенеры в дистилляте, а затем связываются в бочках с образованием длинноцепочечных сложных эфиров, поэтому и добавляют эти странные ферментируемые вещества. Эфиры обычно имеют фруктовый вкус: бананы, яблоки и груши. Другие, между тем, имеют немного более цветочный вкус, например, розовую воду.
Продолжительность брожения также будет зависеть от используемых дрожжей. В то время как обычным дрожжам может потребоваться неделя или больше, «турбо» дрожжи могут полностью сбраживать все доступные сахара всего за день. Это связано с дополнительной «пищей», которую давали дрожжам, такой как фосфат диаммония, который способствует синтезу алкоголя и одновременно препятствует размножению дрожжей. Чтобы повысить выход и уменьшить нагрузку на дрожжи, которая может привести к появлению неприятных запахов, в раствор также можно добавить кислоты, чтобы буферизовать его в том или ином направлении, в зависимости от того, как далеко дрожжи могут пройти, прежде чем погибнут. Вкусовой потенциал производимого рома часто коррелирует с продолжительностью периода брожения. Дистиллят обычно будет иметь некоторый вкусовой потенциал, если брожение длится от трех до пяти дней, может и гораздо больше, всё зависит от используемых дрожжей и необходимы ли молочнокислые бактерии, которые могут придать дополнительной фруктовости при длительном сроке брожения. И это одна из важных частей, где и формируется основной вкус рома.
Далее переходим к дистилляции.
После ферментации сахара у вас получится продукт, называемый «брагой». Её необходимо перегонять, потому что она часто содержит менее 10% алкоголя и больше похоже на сахарное вино, чем на ром. В то время перегонные кубы представляли собой простые кипящие котлы с открытым пламенем и подогревом. Сегодня доступно множество различных типов перегонных кубов, и каждый из них дает дистиллят с характерным вкусом. На современных винокурнях пар предпочтительнее открытого огня, поскольку он нагревает более равномерно, не поджигает мелассу и его гораздо проще контролировать.
Кубы и колонны - это два основных типа перегонного оборудования. Как правило, в колоннах получается более легкий ром, а в кубах получается ром с более полным вкусом. Третий тип перегонных кубов, известный как «гибридный перегонный куб», сочетает в себе конструкцию куба и колонны, которое производит спиртные напитки с более высоким содержанием алкоголя, сохраняя при этом часть вкуса, характерного для кубовой перегонки.
В большинстве своём в качестве куба используется комбинация куба и двух реторт, которые обычно для повышения эффективности дистиллята. Одна из реторт наполнена хвостами, другая головами, что в итоге позволяет получить готовый продукт за одну перегонку, с высокой крепостью, при этом придает отчетливый вкус и характер готовому продукту.
Производители больших объемов выбирают колонную дистилляцию, потому что она более продуктивна, непрерывна, проста в автоматизации и дает более крепкий дистиллят в больших объемах. Колонная дистилляция имеет недостаток, заключающийся в том, что в готовый продукт попадает меньшее количество конгенеров, что приводит к более простому вкусу, чем у перегонного куба. Винокурня Foursquare на Барбадосе и компания Demerara Distillers в Гайане — два прекрасных примера того, как можно настроить колонные перегонные кубы для производства дистиллята с насыщенным вкусом, если это то, что требуется.
В любом случае, главной задачей является забрать больше желательных ароматических компонентов из браги (в основном эфиров), и отсечь нежелательные. Поэтому и используются те установки, которые позволяют решать поставленные перед ними задачи наиболее эффективно. Реально в роме можно легко встретить яркий и богатый дистиллят из колонны и бледный и тусклый из куба, всё зависит от опыта производителя.
А далее, если у нас нет цели продавать невыдержанный ром, хотя и здесь встречаются очень интересные варианты, то мы переходим к выдержке и смешиванию.
Некоторые производители после завершения дистилляции пропускают «нью-мейк» рома через угольный фильтр, чтобы смягчить вкус. В процессе этого нежелательные вещества химически адсорбируются углём. Некоторые производители просто оставляют ром лежать в нержавеющей стали. Чтобы установить конкретный профиль до выдержки, могут смешать ром с колонны с ромом из куба, а уже потом отправить в бочку. В любом случае выдержка — это следующий этап производственного процесса.
В то время как нью-мейк рома имеет собственный особый вкус, большая часть выдержанного рома получает большую часть своего аромата из бочки, в которой он выдерживается. Из-за строгих правил, регулирующих производство бурбона в Кентукки, большая часть карибского рома выдерживается в старых 53-галлонных бочках из-под бурбона. Поскольку для выдержки бурбона Кентукки можно использовать только *новые* бочки из обожжённого белого дуба, для рома доступны бережно использованные бочки в большом количестве.
Дуб придает рому несколько вкусов. В буквальном смысле, об этом можно написать книгу — и некоторые так и сделали. Можно утверждать, что обожжённый дуб придает дымный, древесный аромат на самом фундаментальном уровне. Если пойти немного дальше, также можем сказать, что при нагреве древесины высвобождаются лигнины и дубильные вещества, разрушая клеточную структуру гемицеллюлозы. Древесный ванилин также является источником характерного ванильного вкуса. Кроме того, дуб предлагает некоторую сладость в виде собственного древесного сахара. вкус карамелизированных тостов? Это также происходит из древесины.
Некоторые небольшие винокурни (особенно в США) используют новые бочки из американского дуба в дополнение к бывшим в употреблении, чтобы максимально быстро придать напитку как можно больше аромата от бочки. Так же многие не хотят ждать долго, пока ром созреет, поэтому используют бочки меньшего размера, чтобы увеличить площадь соприкосновения рома с дубом. Добавление древесной щепы в резервуар — ещё более быстрый способ придать дубовый аромат, но выдержка в бочке по-прежнему предпочтительна.
Хотя в разных регионах мира существуют некоторые минимальные возрастные стандарты, продолжительность выдержки рома зависит от производителя и страны. Например, в Пуэрто-Рико ром должен выдерживаться в дубе не менее одного года. Да, вы правильно прочитали. Белый ром Bacardi Superior созревает не менее года в дубе. (Затем цвет удаляется с помощью процесса фильтрации на древесном угле.) Венесуэла требует минимальной выдержки в течение двух лет.
Ром зреет гораздо быстрее, чем скотч или коньяк. Виновато его местоположение, а не сам спирт. Поскольку большая часть рома производится в тропических регионах, его выдерживают в жарком и влажном климате круглый год, что значительно ускоряет процесс выдержки. Когда температура окружающей среды выше, древесина быстрее выделяет свой аромат. А поскольку через древесину испаряется больше влаги, аромат жидкости, которая все ещё находится внутри, становится значительно сильнее. «Доля ангела» — это порция рома, которая поднимается к небесам, когда испаряется через бочку. Хотя в первый год он может достигать 11%, типичная скорость испарения в странах Карибского бассейна составляет от 6% до 7%.
Выдержка в одной бочке — это самый простой протокол выдержки. Это означает, что вы наполняете бочку, ждете некоторое время, затем опорожняете её и разливаете по бутылкам (обычно с добавлением небольшого количества воды для достижения желаемого содержания алкоголя). Однако для создания выдержанного рома чаще используется комбинация бочек, и здесь в игру вступает блендер.
И вот тут уже можно идти на разные ухищрения. Можно смешивать старый и молодой ром при создании смеси. Расширение выдержанных запасов не только имеет финансовый смысл, но также дает блендеру большую свободу для создания определенного вкусового профиля. Есть несколько способов объединить новое и старое, в том числе пока ром ещё находится в бочке, как это делается в системе Солера. Проще говоря, процесс Солера предполагает взятие части из бочки, в которой находится один из самых старых ромов, и замену её частью из другой бочки, в которой находится один из молодых ромов. Старшую порцию либо разливают в бутылки, либо помещают в следующую по очереди бочку. Хотя Santa Teresa Bicentenario утверждает, что в окончательном купаже содержится незначительное количество рома возрастом восемьдесят лет, этот процесс часто выполняется с использованием четырех или пяти серий бочек с интервалом в год.
Ром можно переливать из одной бочки в другую в процессе выдержки. Процесс «финиширования» или «двойной выдержки» включает перемещение рома из бочек из-под бурбона в бочки из-под хереса, часто в бочки из-под Педро Хименеса. Ром приобретает дополнительный вкус благодаря выдержке в нескольких бочках, которые гармонично сочетаются, создавая вкус, превосходящий сумму его частей.
Большая часть сельскохозяйственного рома выдерживается в бочках из-под коньяка. Древесина, используемая для изготовления бочек для коньяка, делает их уникальными в дополнение к тому, что в них когда-то было. Американский дуб имеет более рыхлую ячеистую структуру, чем древесина Лимузена, из которой обычно делают французские бочки. В результате французскому дубу требуется немного больше времени, чтобы раскрыть свои различные ароматы, и он имеет цветочный аромат, которого нет у американского дуба.
Общепринято, что в конечную смесь добавляются небольшие количества красителей (часто карамели), чтобы придать цветовой профиль, привлекательный для потребителя, несмотря на то, что многие производители либо игнорируют это, либо отрицают это на этикетках. В других случаях небрежное определение рома позволяет блендерам добавлять в смесь специи или фруктовые экстракты, чтобы придать особый вкусовой профиль. Пуристы высмеивают эту технику и утверждают, что она делает эти смеси вообще непригодными для классификации как ром.
Редуцирование и розлив — два последних процесса в процессе производства рома. «Редуцирование» означает добавление чистой воды в ром для получения желаемой крепости. Эта цель, скорее всего, будет составлять 40%, что является выбором как деловых, так и личных предпочтений. При 65% ром бочковой крепости понравится не всем, а при 40% вы сможете продать гораздо больше рома. Добавление воды существенно влияет на вкус, и если делать это слишком быстро, могут быть повреждены сложные эфиры, придающие рому его характеристики, проявляется эффект мыльности. Когда ром достигает желаемой крепости, его разливают в бутылки, упаковывают и транспортируют в предпочитаемый вами бар, закусочную или торговую точку.
Про виды и стили рома я уже писал отдельно, поэтому повторяться не буду.
Надеюсь, что этот небольшой экскурс в производство, поможет лучше понять, что такое ром.
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!