Житель поселка писателей Переделкино Игорь Ланцман о том, как стал ресторатором после успешной карьеры в ночных клубах, о стихах Пастернака, ресторане на своем заднем дворе и ощущении родного места.
Как и почему Переделкино стало местом силы?
Есть легенда, что когда Горький вернулся с Капри в СССР, в одну из встреч со Сталиным «буревестник революции» посетовал: не хватает советским писателям воздуха. На что Сталин сказал, что раз не хватает воздуха, то будем строить дачи. И дал поручение построить целый городок писателей, где жили бы самые выдающие представители советской литературы. Для этого выбрали Переделкино, и здесь появились первые дачи. Участки давали большие, от гектара до трех. В числе первых жителей значились Пильняк, Бедный, Иванов, Гладков, Леонов, Эренбург, Шагинян, Пастернак, Бабель, Инбер, Серафимович и другие обласканные властью инженеры человеческих душ.
Первые домики были летними, предполагалось, что жить круглый год здесь не будут. Но писателям место понравилось, и постепенно они оставались здесь жить безвыездно. В 1937–1938 годах половину отсюда увезли, их адреса в Переделкино стали последними. При такой плотной заселенности творческими единицами невольно возникал террариум сподвижников — тут были и доносы, и подсиживания, и прочие нехорошие движения. С годами участки дробились, дома строились постоянные, большие.
Я верю в энергетику места. Обдуманность, начитанность, надиктованность места ощущается здесь физически. Переделкино можно отнести к стародачным местам наряду с Кратово и Николиной Горой. Это родные места, которых просто лучше нет. Для нас, переделкинцев, это просто родной край.
Как ваша семья оказалась в Переделкино?
Не могу похвастаться писателями в роду. Мой папа стал обладателем участка в Переделкино в 1992 году. Ему просто повезло. Мы стали одними из первых неписателей-жителей Переделкино. Дом строился основательный, поэтому жители поселка негодовали — ведь они-то жили в старых дачах, часто построенных второпях.
Недавно Переделкино было только для тех, кто приезжал в музей Пастернака, для бардов, певших у Окуджавы, для школьников, которых автобусами везли к Чуковскому. А сейчас это другая среда.
Сейчас я понимаю, что юность моя прошла в интереснейшем обществе. Мы жили открытым домом, у нас постоянно были гости, застолья. Папа с мамой были молодой кровью Переделкино, к нам заходили художники и писатели. Я застал живыми небожителей — Евгения Александровича Евтушенко, открытие музея Булата Окуджавы, Михаил Козаков читал нам стихи Пастернака у дома поэта.
Вы раньше делали бар «Менделеев» и клуб Rolling Stone, а теперь занимаетесь ресторанами в Переделкино. Всех ли настигает эволюция от молодого городского угара к буржуазности и природе?
Моя барно-клубная деятельность была ограничена. Я всегда понимал, что человек может активно работать в этой индустрии недолго. Важно и здоровье сохранить, и рассудок. Грустно смотреть на клубных деятелей, которые сильно старше посетителей их клубов. Тут нельзя промахиваться, недотягивать, быть перестарком. После того как я сделал свой последний клуб «Мотель», это был 2016 год, я понял, что пора уходить. Не хотелось больше анализировать бар, просматривать подборки диджеев, без сна тусовать ночи напролет. Я, признаться, не совсем коммерческий ресторатор. Я делал проекты раз в четыре-пять лет, называл их пятилетками, чтобы они отличались друг от друга. Осенью на Петровке заново открывается «Менделеев», но я не имею к нему уже никакого отношения.
Мне кажется, что сейчас вообще другая эра ночных развлечений. Я застал мощную и жесткую клубную культуру с супердвижем. Люди активно веселились, активно выясняли отношения, почему их в клуб не пустили. В кошмарном сне не приснится то количество событий, которые происходили в те времена на ровном месте. Может, сейчас молодежь получает яркие эмоции в другом формате.
Зато рестораны наши сейчас суперуспешны. Большие группы бьют рекорды по объемам средств, вложенных в открытия новых проектов. Многие рестораторы, кстати, бывшие клубные деятели — Александр Соркин в Москве, Эдик Мурадян в Питере. Шефы появляются потрясающие. Кто бы мог представить Красноярск гастрономическим центром России? А сейчас это город с топовыми ресторанами и крупнейшим образовательным центром в области гастрономии в стране.
И уж тем более сложно представить, что ресторан, который работает на заднем дворе раз в неделю с мая по октябрь, окажется гиперуспешным. Это я про ваш Gimpel. Как появился этот ресторан без персонала, где шеф приезжает в гости к вам лично и готовит ужин как хочет?
Так получилось, что я несколько лет смотрел из своего окна на еще папой построенный навес. Его крыша, которую 30 лет никто не чистил, превратилась в большой зеленый нарост. И я придумал Gimpel. У нас не очень принято пускать народ в свой дом, но почему нет? Мне это было чуть проще осознать, чем моей жене, которая с волнением отнеслась к этой идее. В пандемию мы целыми днями гуляли по поселку, катались на велосипедах по Мещерскому парку. Заземлились на местности, взрослым сознанием посмотрели на окружение, снова открылись нашей округе.
Глен Баллис был едва ли не первым, кому я рассказал о своей идее. Циничный австралиец не сказал даже свой любимый f*ck, а поддержал и обещал приехать готовить на нашей кухне, когда придет время. И слово свое сдержал.
Gimpel — дитя осознанной влюбленности в свой район. Это образ жизни. Мы открыли свой дом, и это выход из зоны комфорта. А с другой стороны, этот выход оказался входом в зону комфорта.
С точки зрения выбора шефов история очень динамичная и живая. Мне повезло не работать с шефами, а выпивать с ними, потому что я пришел в индустрию из баров. Когда мы запускали Gimpel, я знал, что первую неделю будет готовить Баллис, а другую — Сэбби Кэнион. Потом появились Володя Чистяков, Дан Мирон, а потом случился коллаб с «Пушкиным». Это было невероятно, потому что «Пушкинъ», как скромно сказал мне Андрей Константинович Деллос, «это не ресторан, это институция». Cейчас у нас пятый сезон, и все равно много шефов, которых у нас в гостях не было. Эти знакомства субъективные. Кто-то с кем-то обязательно знаком и знакомит нас с прекрасными, молодыми и по-своему талантливыми шефами.
Интересно, что не выходя из дома мы знакомимся с редкими или малоизвестными локальными продуктами со всей страны. Каждый шеф непременно что-то привозит с собой, то, чего не встретишь на общем рынке. Среди наших шефов есть особая категория, я их называю «трехзвездочные генералы». Их отличаешь по особой легкости движений. Был у нас такой шеф из Иордании, который оценивал специи одним касанием. В этом было такое большое знание продукта, такая глубина и профессионализм, что меня это просто потрясло.
Gimpel не про высокую гастрономию. Не про обсуждение каких-то выдающихся продуктов. Это душа. В разговорах с шефом это очень прослеживается. Почему ты стал шефом? Что готовила твоя бабушка? Что у тебя в холодильнике лежит?
Что вы сами делаете для Переделкино и его развития?
Gimpel я делал, чтобы привлечь внимание к Переделкино. Это во многом дань памяти моему детству. Совсем недавно Переделкино было только для тех, кто приезжал в музей Пастернака, для бардов, певших у Окуджавы, для школьников, которых автобусами везли к Чуковскому. А сейчас это другая среда. Смотрите, 7 августа 2020 года мы запустили Gimpel, а 20 августа запустился обновленный Дом творчества писателей. Мы камерные, небольшие, а вот Дом творчества стал центром притяжения всей Москвы. Здесь возродили творческие резиденции, чтения, презентации книг. Все, что связано с буквой, словом, книгой, все происходит здесь.
Конечно, у части людей в поселке это вызывает недовольство. Тысячи людей приезжают сюда в выходные, гуляют по поселку, и некоторых это раздражает. В моем же понимании возрождение поселка — это праздник. Последние 20 лет я с грустью ходил мимо Дома творчества, который явно загибался. Было возможно все, даже строительство на его месте какого-нибудь ЖК. Отсутствовала всякая инфраструктура, даже интернета не было, не говоря уже о кафе и современных магазинах. Прекрасно, что у поселка появились команда фонда возрождения Переделкино и меценат в лице Романа Абрамовича. Особенно приятно, что его деятельность началась после пандемии, это дало мощный энергетический залп, мы этим просто наслаждались.
Важно было и сохранить дух места, и не заиграться в советчину, придать всему ощущение вневременья, жизни без возраста.
Для Gimpel важной частью программы остается экскурсия по Переделкино, знакомство с районом. Если бы дом наш был в другом месте, возможно, мы и не стали бы его запускать. Во время наших прогулок мы познакомились с Дашей Бегловой, руководителем Дома творчества. Она показала мне писательский бар-буфет в старом корпусе Дома творчества. Он был уставший, подзаброшенный, но в нем сохранились сталинская лепнина и мрамор. Этого забытого героя мы переосмыслили и возродили.
Наверное, это были самые сложные 60 «квадратов» в моей жизни. Важно было и сохранить дух места, и не заиграться в советчину, придать всему ощущение вневременья, жизни без возраста. Мы старались поиграть с эпохами, чтобы облегчить сталинский ампир, найти новые смыслы в меню. Пока все это вертелось в голове, я постоянно слушал песню «Арго» и вспоминал своего дедушку. Он рано ушел, но с ним всегда было связано ощущение праздника. Он приходил домой, доставались праздничные фужеры, все садились за стол. У нашего бара нет лицензии на алкоголь, так что я решил устроить здесь праздник сладких напитков, как в «Водах Лагидзе» на Новом Арбате в моем детстве. Нашел советский миксер «Воронеж» для молочных коктейлей, конусы для соков, колбы для сиропов, а в мраморной столешнице установили краны для пива. Так сложилась история про чудо-машину, безлимитно наливавшую советским писателям разные чудесные напитки. Котлеты с пюре, салаты, хачапури — это все понятно и взрослым людям, и совсем молодым, которые это воспринимают как аттракцион.
В старой небольшой писательской дачке год назад мы открыли детское кафе «Робин». Ну и есть наш проект с Александром Раппопортом — эклерная «Алло! Алло!». Она работает в построенном в 1980-х корпусе гостиницы Дома творчества. Там на первом этаже были деревянные телефонные кабинки, в которых я предложил сделать эклерную. Александру Леонидовичу я сделал такое предложение: «Хочу такого большого человека, как вы, засунуть во что-нибудь маленькое». Нам не пришлось страдать, мучиться, что-то проживать. Ремонт сделали за три часа, а очередь встала в первый же день.
Дачные подмосковные радости — про Переделкино ли это?
Гости — это у нас теперь профессиональная деятельность. Но наши соседи по-прежнему устраивают чаепития на верандах. А мы, наверное, новые традиции формируем сейчас. Мы не заигрываем со стародачной атрибутикой, живем понятной жизнью. Хотя в «Робине» у нас есть яблочный пирог по рецепту Анастасии Цветаевой и пятичасовой чай — его ввела в моду еще Эстер, жена писателя Валентина Катаева.
Фото: Дима Жаров