Я часто провожу экскурсии по чайным полям и каждый раз слышу одни и те же вопросы: «Какие части чайного куста идут на изготовление зелёного чая, а какие предназначены для чёрного?», «Правда, что зелёный чай делают из недозрелых чайных листьев, а чёрный из перезрелых?» и т.п.
И мой ответ каждый раз удивляет людей: «И чёрный, и зелёный, и другие виды чая делают из одного и того же сырья. Разница в способе ферментации и производстве».
Так давайте же разберёмся с вами по порядку, что служит сырьём для чая, и что такое ферментация.
На изготовление чая идёт только верхняя часть чайного куста. Для дорогого элитного чая сборщики руками собирают только почку и два-три верхних листа. Есть чай, который делают только из драгоценной чайной почки. Почка - или самый верхний, ещё не раскрывшийся лист содержит в себе наибольшее количествоо веществ. Она является самым ценным компонентом в чайном сырье.
Чай подешевле и попроще тоже делают из верхних листьев чайного куста, но собранных механически с использованием специальной техники. Вместе с верхними нежными листьями и почками под ножи машин попадают и грубые листья и даже тонкие ветки.
Далее это всё доставляют на фабрику и начинается процесс производства.
Давайте разберёмся, что же такое ферментация. Проще говоря - это процесс окисления. Чай содержит энзимы - это ферменты. Когда они вступают в реакцию с кислородом, начинается процесс окисления. То есть лист из зелёного превращается в коричневый.
Для наглядности то же самое объясню на примере с яблоком. Если яблоко разрезать пополам и забыть про него, в скором времени место разреза потемнеет. Это ферменты, содержащиеся в яблоке вступили в реакцию с кислородом.
Теперь вернёмся к нашему сырью, которое доставили на фабрику, обратимся к логике и простейшей химии.
Чтоб из свежесобранных листочков сделать чёрный чай - нужно пробудить энзимы, чтоб они пошевеливались, резче взаимодействовали с кислородом и сделали лист тёмным до того, как он засохнет, ведь для дальнейших операций нам нужно сохранить эластичность листа, как минимум для того, чтоб его скрутить не поломав. Пробуждают энзимы разными способами. Тут в помощь идут давление, влажность и т.д. и т.п.
А для того, чтоб изготовить зелёный чай, энзимы нужно поскорее убить, до того как они начали вступать в реакцию с кислородом. Для этого используют высокие температуры. На этой стадии нам нужно пропарить чай, то есть нагреть его, но не допустить высыхания и потери эластичности. К счастью чайный лист на 80 процентов состоит из воды, и при контакте с высокой температурой ещё долгое время остаётся влажным. Тут люблю для наглядности приводить пример с грибами. Все, кто хоть раз жарил грибы знает, что перед тем, как они начнут жариться, они какое то время будут влажными.
Вот так и получается что чёрный и зелёный чаи, до того, как над ними начали колдовать работники чайной фабрики не отличаются друг от друга. Сырьё для них собирают абсолютно одинаковое.
Но конечно же чайный мир не останавливается на чёрном и зелёном чае. Существует множество разновидностей чая. Это область, которая окутана множеством легенд и содержит в себе целую философию.
Буду продолжать знакомить вас с миром чая из
эпицентра событий на своём канале. Подписывайтесь, чтоб не терять.