Молекулярная икра — это удивительное явление. С одной стороны, это что-то привычное и заезженное, но при этом интригующие и завораживающие и по сей день. Вот и я, зная: как её готовить, насколько это давно используется и в каких вариациях существует. Каждый раз, когда вижу её использование в различных кулинарных откровениях, испытываю неподдельный интерес к этому продукту. Вот, бывало придешь с очередной кисейной барышней в кабак. Закажешь, например, "Стейк из лосося с базиликовой икрой в прованском стиле". И когда тебе приносят это блюдо, лишаешься возможности сдержать улыбку и говоришь: «Ах, какие милые зелёные икринки!»
Использование такого ингредиента позволит вам дополнить ваше блюдо или напиток некой эстетикой, а также многое скажет о вашей заинтересованности и погружении в процесс приготовления.
Приготовление молекулярной икры — это удел не только сотрудников ресторана. Также этой чудесной штукой можно украсить ваши кулинарные шедевры на семейном торжестве или удивить свою вторую половинку, дополнив икоркой бутерброды на завтрак. Можно использовать даже и не по прямому назначению. Представьте, в каком восторге будет ребенок, когда вы вовлечете его в процесс приготовления. Обещаю, когда вы увидите, как ваше чадо, почувствовав себя юным молекулярным химиком, старательно делает шаг за шагом в процессе сферификации, то вы не сможете сдержать улыбку от умиления.
Ну что, приступим к приготовлению?
Как приготовить молекулярную икру. Пошаговый способ приготовления
В своем рецепте, как вкусовую основу я буду использовать пюре из манго. Но вы можете использовать любую другую основу. Главное убедитесь что текстура продукта подходит для подобного способа.
Для начала нам понадобится пара манговых рыбов, шучу, не манговых...Боже, простите меня пожалуйста за это недоразумение. Никаких больше шуток.
Ингредиенты:
- Альгинат натрия 5 гр.
- Лактат кальция 2 гр.
- Пюре манго 200 гр.
- Вода 1 л.
Процесс создания молекулярной икры называется "сферификация". Термин «сферификация» в кулинарии был введён Ферраном Адриа. Он обозначает процесс, в результате которого капли жидкости принимают сферическую форму.
Если выразить суть метода одним предложением, то сферификация происходит, когда гидроколлоид (например, альгинат натрия) взаимодействует с ионами кальция (коагулянтом). В результате этого взаимодействия образуется желаемая оболочка.
Для начала приготовим раствор альгината-натрия:
- Наливаем в стеклянную или пластиковую емкость 1 литр воды.
- Добавляем в воду 5 гр альгината натрия и перемешиваем с помощью блендера до полного растворения. Альгинат лучше добавлять постепенно, это положительно скажется на процессе растворения.
Полученный раствор для более качественной сферификации нужно избавить от лишнего воздуха, образовавшегося в процессе смешивания. Для этих целей я обычно использую вакууматор. Но существует так же дедовский способ. Просто переливайте раствор из емкости в емкость через сито 7-10 раз. После чего уберите в холодильник на пару часов.
Далее подготовим нашу вкусовую основу:
200 гр пюре манго(рецепта не будет, я его просто купил) смешиваем с 2 гр альгината натрия.
Приступим непосредственно к процессу сферификации.
Нам потребуется:
- Две стеклянные или пластиковые емкости для раствора альгината-натрия.
- Две любые емкости для воды, которой мы будем промывать икру.
- Сито.
- Обычный медицинский шприц либо специальный инструмент для молекулярной икры.
1. Заливаем в емкость раствор альгината-натрия.
2. Добавляем пюре манго в раствор, используя шприц. А именно: капаем маленькими каплями на расстоянии 10-12 см. Стараемся, чтоб капли получались более округлые. Для этого держите шприц горизонтально, давите на поршень медленно и равномерно. Позвольте капелькам оторваться от кончика шприца самостоятельно, без встряхивания шприца. Ну или просто, как я, используйте устройство для формирования икры.
3. Полученные сферы держим в растворе не больше минуты. После чего просто переливаем раствор в пустую емкость(не переживайте сферы останутся на дне) и убираем в сторону. Далее сферы заливаем небольшим количеством воды, чтоб они отсоединились от дна. С помощью сита промываем икринки от лишнего альгината. С помощью ложки перекладываем полученные сферы в место для хранения. И при надобности повторяем процесс. Если вы немного запутались то вот вам небольшая схема последовательности:
Прокапали -> Перелили -> Промыли -> Повторили
Теперь вы знаете, как можно приготовить молекулярную икру
Срок годности этого продукта зависит от того, какое вкусовую основу вы использовали. В моем случае это концентрированное пюре с добавлением консервантов, икра из такого продукта может спокойно храниться 2 недели в холодильнике. Возможно, способ показался вам сложным и изнуряющим. Но спешу заверить вас, результат определенно стоит того. Ведь наградой в конце пути будет замечательный продукт, который принесет массу положительных эмоций вам и вашим близким.
Надеюсь, вам понравилась эта статья. Как по мне, она получилась интересной и информативной. Буду рад видеть ваше мнение в комментариях.
Подписывайтесь на канал, чтоб быть в курсе новых публикаций.