На Руси кондиционеров не было и спасался русский народ в жару прохладой рубленных изб и водой колодезной. И конечно, холодной освежающей едой, в изготовлении которой придумал массу рецептов холодных супов. Чтобы и поесть, и попить холодненького. И дело не только в окрошке, известно минимум рецептов пять.
Тюря
Тюря - самый простой летний продукт русского крестьянства, незаменимый в лесу, окучивании картошки и на сенокосе. Тюрю готовили каждый жаркий день, в основном бедные крестьянские семьи или потому что времени и других ингредиентов не было. Сухари или хлеб заливали квасом или кипяченой водой, далее по вкусу - овощи какие есть, съедобные мытые корни или трава.
Гурманы вместо кваса использовали простоквашу и молоко с растительным маслом и солью. Детишкам делали молочную тюрю, из молока, меда, белого хлеба. Когда в деревнях в 20 веке появился сахар, стали добавлять его.
Окрошка
Как окрошку делать знают все, потому расскажу, что возможно не знаете. Назвали ее от слова крошево, потому что крошили туда все что есть. "Крошево — всякое мясо, покрошенное во щи, в квас (окрошка); рубленая капуста также называется крошевом". Так что появление окрошки напрямую связано со словом «крошево» - что покрошили, то и залили кислыми щами, квасом.
Покрошенное зависело от века и распространенной тогда еды. В Древней Руси в окрошку крошили лесных птиц - глухарей, тететеревов, гусей, уток и даже лебедей. Мясо, которое сейчас редкость на столе простолюдина. В средневековье в дело пошла свинья, а сейчас царит в окрошке докторская колбаса. Остальные ингредиенты не изменились до сих пор, за исключением основы. Квас, молоко понятно, а вот окрошка на кефире это уже 20 век.
Окрошечная заправка для вкуса и пикантности не изменилась за 1000 лет: хрен с травами и солью, желтки яиц. И все это заливается резким пряным квасом. Ну пожалуй добавилась с тех пор растертая горчица в купеческих домах и городах.
Впервые окрошка упоминается в письмах датского посла в России в годы Петра Великого. "Подали царский обед, довольно наивкуснейший и немного странный. В числе странных кушаний был суп, сваренный из пивного уксуса, мелко накрошенного лука и перца". Пивной уксус в понимании Запада - это квас, посол говорит об окрошке.
Щучинья
Щучинья или Щучина - это холодная уха русских рыбацких артелей и удачливых рыбаков. Использовали белую речную рыбу, дающую шикарный жирный бульон - щуку, ерш, окунь. Сначала варили мелкую рыбу типа ерша, а потом добавляли благородную рыбу - щуку, сома и стерлядь - осетровых было полно в любых реках.
Затем бульон процеживали, убирая всякую дрянь, охлаждали до ледяного состояния и заправляли соленой рыбой, раками, свежими огурцами. Приправив продукт тертым, хреном и редькой, его засыпали укропом, луком и подавали со сметаной, квасом и кусочками льда.
Ботвинья
Ботвинья - это такая щучинья в варианте богачей. Очень популярный продукт князей, дворян, бояр во все времена Старой Руси. Происходить от старославянского "ботеть" ( богатеть) и ботва - корнеплоды, трава которых входила в рецепт элитного холодного супа.
Пик популярности ботвиньи пришёлся на XIX век, когда мода на русское у знати вернуло интерес к ботвинье на господский и ресторанный стол. И даже стимулировало развитие в стране торговли зеленью и массовое создание огородов укропа и петрушки в дворянских усадьбах.
Ботвинью подавали довольно оригинально: отдельно суп из трав и овощей, отдельно - осетрину. И к ним в придачу ставили на стол колотый лед. Все три компонента вместе и есть это блюдо. И готовить ботвинью было дороже и тяжелее всех.
Вся сложность рецепта описана в рассказе "Казус" 19 века: "Никанор Иваныч делать ботвинью мастер: с балыком первого сорта, провесной белорыбицей, белужиной и осташевскими раками, ботвой чтоб «весна в лугах вяла», луком, укропом, хреном, свежими огурцами, чтоб от них за две комнаты пахло. Квас, кислые щи и что там ещё — «се мон секрэ» («это мой секрет»).
И подавать ботвинью надо не как в трактирах, «вспенят миску верхом — и хорошо», а у Никонора Иваныча каждый ингредиент на хрустале, на фарфоре и на серебре особняком подавай, чтобы гости видели, а уж потом он им воочию фокус-покус сотворит, метаморфозу кулинарную".
Ботвинью вкушали и описывали в книгах Пушкин, Лермонтов, Толстой, Гиляровский и Мамин - Сибиряк. В 20 веке дворянский рецепт ботвиньи исчез и сейчас это все варианты окрошки. Еще ботвиньей ошибочно называют холодный свекольный борщ, который на Руси в крестьянстве присутствовал отдельно, так и назывался - свекольник. А что в жару едите Вы?