«Шварцвальд», он же «Чёрный лес», он же «Блэк Форест» — чудесный сезонный десерт для «макушки» лета: несложный, весьма вариативный и с почти сказочной историей.
«Царство доброй полумглы»
Шварцвальд — это горный массив в земле Баден-Вюртемберг на юго-западе Германии, на границе с Францией и Швейцарией, чарующий край первозданной природы. На две трети он покрыт густыми лесами, преимущественно еловыми. Даже в солнечный день под сенью величественных деревьев царит полумрак, отсюда и название: Schwarzwald в переводе с немецкого означает «Чёрный лес».
Кроме того, Шварцвальд — это водопады и озёра, идиллические деревни и «пряничные» городки, луга, сады и виноградники, а также старинные волнующие легенды. Братья Гримм не раз вдохновлялись народными сюжетами Шварцвальда. Так, Красную Шапочку они отправили к бабушке через Чёрный лес, хотя издавна каждый местный ребёнок знает, что в лесу обитает волк-оборотень, опасный для одиноких путников.
11-летняя Марина Цветаева, побывав в Шварцвальде в 1904 году вместе с родителями и сестрой, посвятила стихотворение этому «царству доброй полумглы»: «Всё, что снилось, сбудется, как в книге, — тёмный Шварцвальд сказками богат!».
Торт или тарт?
В Южном Шварцвальде в XIX веке был известен крестьянский десерт под названием «шварцвальдский крем»: вишня, припущенная с мёдом или сахаром, взбитые сливки и (опционально) киршвассер — местный шнапс из вишни или чёрной черешни.
Кто первым догадался добавить к народному рецепту шоколадные коржи, шоколадную стружку и «смастерить» шварцвальдский вишнёвый торт, — вопрос спорный. Возможно, это был уроженец Шварцвальда Йозеф Келлер, но он готовил скорее не торт, а тарт на песочной основе. Дело было в первой четверти ХХ века. Однако, архивариус старинного университетского города Тюбингена утверждал, что шварцвальдский торт изобрёл примерно в то же время Эрвин Хильдебранд, работавший здесь в популярном кафе-кондитерской. Примерно треть населения Тюбингена составляют приезжие студенты. Благодаря им слава о «пьянящем» торте разлетелась далеко за пределы Шварцвальда. В 1930-х годах он стал популярен в Берлине, а также в других крупных городах Германии, Австрии и Швейцарии. Этому немало способствовало развитие холодильного оборудования, которое необходимо для хранения нежных сливочных десертов.
Дело в шляпе
В середине XVIII века в числе множества шварцвальдских деревень насчитывалось всего три, жители которых исповедовали протестантизм. Кругом проживали сплошь католики. Девушки из протестантских семей, чтобы к ним не клеились неправильно верующие парни, а сватались правильные, придумали украшать свои соломенные шляпки красными помпонами.
Помпоны становились всё и больше и больше, ведь хорошую невесту должно быть видно за версту! Со временем межконфессиональные разногласия отошли на задний план. Шляпа с помпонами (по-немецки — болленхут) стала частью женского праздничного костюма в Шварцвальде и послужила прототипом дизайна для шварцвальдского торта, на верхушке которого красные вишни венчают собой белые облачка взбитых сливок.
Макси, миди, мини
Ещё один козырь Шварцвальда — источники минеральных и термальных вод. Городок Баден-Баден добавил к ним казино и в XIX веке превратился в «летнюю столицу Европы». Кто здесь только ни бывал! Например, Василий Жуковский, Николай Гоголь, Лев Толстой, Иван Тургенев, Фёдор Достоевский, Антон Чехов — как говорится, знакомые всё лица. В нашем веке Шварцвальд — в большей степени регион для внутреннего туризма, семейных поездок на выходные.
В типичную туристическую программу входят следующие пункты:
— отведать шварцвальдский торт (и, возможно, принять участие в мастер-классе по его приготовлению);
— запастись шварцвальдской ветчиной (ещё один местный гастрономический специалитет, но с гораздо большим сроком хранения);
— прицениться к часам с кукушкой (их изобрели именно в Шварцвальде и делают здесь уже почти три столетия).
Шварцвальдский торт для Германии — примерно то же, что Октоберфест, только без обжорства и пьяного угара, всё чинно-благородно, как дома: для своих, для друзей и, может быть, для друзей друзей. А друзей у шварцвальдского торта немало по всему свету!
Антонио Бачур, один из самых титулованных кондитеров США, любит готовить шварцвальдский торт (точнее, Black Forest Cake, как называют его в англоязычных странах) в модной форме кольца. Внутри — миндальный бисквит, снаружи — вишнёвый гель. Идеальный мини-торт для влюблённой пары или для одного, влюблённого в сладкое.
«Шварцвальд» по-швейцарски — это рулет с начинкой из свежих взбитых сливок и припущенной черешни с добавлением вишнёвого ликёра. Покрытие ганашем имитирует текстуру древесной коры. Этот дизайн напоминает другой знаменитый десерт — французское «Рождественское полено».
Вернёмся к вопросу об алкогольной составляющей. Канонический шварцвальдский рецепт предписывает пропитывать коржи киршвассером, но с вишнёвым или миндальным ликёром получается тоже очень хорошо. Оригинальный вариант в русском вкусе — вишня на коньяке. Можно использовать покупную настойку, но интереснее приготовить свою — скорректировать содержание сахара, поиграть со специями…
Впрочем, сейчас алкоголь в «Шварцвальде» используют нечасто. Припустите вишню в небольшом количестве сиропа. Ягоды — в начинку, жидкость — на пропитку. Аналогично поступаем с готовым компотом из банки. Кстати, из оставшейся жидкой фракции можно сделать желе на агар-агаре — для декора. Будет очень красиво, как будто ваш торт покрыт россыпью рубинов.
Крем также допускает вариации. В современных авторских трактовках он нередко бывает заварным. Ещё интересная идея: заменить часть сливок творожным сыром для лёгкой освежающей кислинки и пикантной солоноватой нотки. А самый простой летний вариант — прослоить коржи мороженым!
«Чёрный лес» легко адаптируется к современным форматам порционной сервировки и актуальным трендам здорового питания. На фото ниже — пирожное «Шварцвальд» по-бельгийски: с греческим йогуртом и горячим шоколадным соусом. Этот десерт не содержит глютена: коржи приготовлены из миндальной муки, яиц, сливочного масла и шоколада.
Маса Офей, кулинар и подвижница вегетарианства из Австралии, готовит веганский трайфл Black Forest со взбитыми кокосовыми сливками. Она использует веганский заварной крем. В его составе — соевое молоко, кукурузный крахмал, тростниковый сахар, кокосовые сливки и какао.
Кстати, технолог GRANDPRO Ольга Гайдаченко рекомендует приготовить трайфл с вишневым конфи и сливочным кремом на основе маргарина GRANDPRO Eclair — это отличный сезонный десерт в жаркий зной.
В роли «вишенки на тортик» может оказаться вовсе не вишенка. Грейс Эванс, кондитер и кулинарный журналист из Лондона, подошла к дизайну немецкого десерта с английским юмором. Она приготовила шоколадные капкейки с масляным кремом и украсила их съедобными «мухоморчиками», которые просто купила в готовом виде. Что интересно, в Британии вообще воспринимают Black Forest не только как летний, но и как рождественский десерт, а на праздник — чем наряднее, тем лучше! Для «безумного чаепития», как у Алисы в Стране чудес, — тоже прекрасный вариант.
Не чёрные леса
«Чёрный лес» легко превращается в «Белый лес» — стоит лишь заменить тёмный шоколад белым. Таким тортом искушённого гостя уже не удивишь, но кондитерская мысль не останавливается!
Этот симпатичный торт Green Forest — творение мастеров из японской кондитерской в Канаде. Внутри он отчасти «блэк» — шоколадные бисквитные коржи вполне традиционны. За зелёный цвет масляного крема отвечает, разумеется, матча. К тому же, она придаёт торту особый деликатный аромат: травяной, землистый — в общем, вполне лесной.
А это воздушное розовое чудо родом из Индии. Тортик Pink Forest — нежный и пышный ванильный бисквит с начинкой из клубничного компоте, украшенный шоколадно-клубничными лепестками.
«Шварцвальд» — прекрасный пример того, как локальный десерт с изначально незамысловатым рецептом может стать туристической «фишкой» и, более того, прославиться на весь мир.
Как по-вашему, какой из российских региональных десертов обладает подобным маркетинговым потенциалом? Наверняка таких немало! Нужно их только «раскрутить». Делитесь вашими идеями в комментариях!
P.S. Множество авторских рецептов по мотивам разных кухонь мира вы найдёте у нас на сайте: https://grandpro.pro/recipes/