«Насколько нам известно, это первый подход к регулированию вкусовых свойств культивированного мяса», — говорит соавтор исследования Мила Ли, биомолекулярный инженер из Университета Йонсей в Сеуле.
Мясо, которое выращено в лаборатории, считается экологически чистой альтернативой традиционным отбивным и стейкам, однако с трудом воспроизводит вкус настоящего мяса. Исследователями разработано культивированное мясо, которое при высоких температурах выделяет мясной вкус. Данная разработка может повысить его привлекательность для посетителей. Работа ученых опубликована в журнале Nature Communications.
У культивированного мяса, производимого путем выращивания мышечных клеток животных в лаборатории, есть множество преимуществ по сравнению со стандартным мясом. Во-первых, не надо убивать животных, во-вторых, масштабное производство мяса в конечном итоге может иметь меньший углеродный след, чем выращивание домашнего скота.
Мясо, готовящееся при высоких температурах, подвергается реакции Майяра — содержащиеся в нем аминокислоты и сахара вступают в реакцию друг с другом, придавая мясу узнаваемый аромат и вкус. Но наличие у культивированного мяса другого аминокислотного профиля не дает аналогичной реакции.
Исследователи разработали соединение, которое можно добавлять в культивируемое мясо, содержащее фурфурилмеркаптан — продукт реакции Майяра. Соединение разработано таким образом, чтобы оно было «переключаемым», то есть аромат будет высвобождаться, когда мясо нагревается до 150°C.
Команда планирует исследовать потенциал различных мясных вкусов, изучая все доминирующие вкусовые соединения в других видах и типах продуктов, помимо говядины.