( вырезка из газеты выпущенной в марте 1985, автор Н.Бруннек, старший научный сотрудник НИИ общественного питания.)
Плавленный сыр.
Творог дважды пропускают вместе солью (ее берут 1 % от творога) через мясорубку и оставляют на пять дней в сухом помещении. Затем пожелтевший творог укладывают в смазанную маслом кастрюлю и расплавляют, перемешивая , при слабом нагреве, пока не образуется жидкая однородная масса, которую разливают в формочки и миски.
Клинковый сыр.
Кислое неснятое молоко перемешивают и оставляют при комнатной температуре на 12-14 часов до образования плотного сгустка , который разрезают на несколько кусков. Кастрюлю со сгустком ставят в вёдро с тёплой водой (50 - 55°) или в тёплую печь и выдерживают , пока он не уплотнится. Сгусток (до килограмма) укладывают в клинообразный полотняный мешочек и подвешивают. После того, как сыворотка стечет, клинок плотно завязывают , кладут между двумя досками , а сверху помещают груз - 5-7 кг. Через два часа вес увеличивают до 15 кг. Прессование продолжается 6-8 часов. Сыр вынимают , натирают мелкой солью, не менее трех раз, через 12-14 часов.
Варёный сыр.
Три - четыре дня творог выдерживают в посуде, закрытой крышкой. Покрытый плесенью творог пропускают через мясорубку, добавляют в него сметану , соль, тмин и перекладывают в кастрюлю с растопленным маслом. Размешивая , массу чуть-чуть нагревают , пока она не станет однородной , добавляют в нее взбитое яйцо и ещё раз нагревают. Затем сырную массу выкладывают в смазанную маслом посуду и выставляют на холод .
На 1 кг творога расходуется 75 гр слив масла, стакан сметаны , яйцо , ст л тмина , соль.
Иванов сыр.
В молоко , нагретое до кипения , постепенно добавляют пропущенный через мясорубку кислый обезжиренный творог, смешанный с простоквашей. Когда молоко свернется и сыворотка отделится , нагрев прекращают. После того, как молочный сгусток осядет , сыворотку сливают , а массу выкладывают на смоченную водой марлю. Помешивая и раскатывая , как можно быстрее отделяют сыворотку. Теплой массой заполняют кастрюлю с растопленным маслом, добавляют яйца, смешанные со сметаной, солью, тмином, нагревают , помешивая, чтобы она стала однородной. Сырную массу выкладывают в смазанную маслом круглую посуду или заворачивают во влажную полотняную салфетку, придав массе форму круга. Сверху кладут небольшой груз и выносят на холод.
На 1 кг творога - 5 л молока, 0,5 л простокваши, 2 яйца, 100 гр слив масла, 0,5 ст сметаны, 2 ст л тмина , соль.