Хлебобулочные изделия именно то, от чего отказываются в первую очередь люди, решившие худеть. Ну потому что там глютен и от «хлеба толстеют». Но я, как оказывалась рядом с «Хлебной мануфактурой №1» на Пятницкой, обязательно заходила, заказывала что-нибудь вкусное к кофе, чтобы посидеть, пропитываясь хлебными ароматами, и еще уходила с полным пакетом. «Подсела» на пирог — лимонный с апельсином. И «подсадила» на подовый ржаной их соседей по Пятницкой — одна искушенная дама сказала, что «это единственный хлеб, который она доедает». При этом основатели «Хлебной мануфактуры №1» совсем не из ресторанной сферы: Алина Комская всю жизнь работала в маркетинге (и, кстати, писала в «Москвич Mag»), ее партнер Денис Лампей — в медиабизнесе.
«Мы сами едим наш хлеб постоянно и тем самым контролируем качество, — рассказывает Денис. — Это очень сложный продукт, потому что он делается исключительно на закваске и нужно правильно выдержать процесс ферментации. Замесили, отформовали вручную, уложили в корзинки и поставили в холодильник. В холодильнике пшеничный, например, стоит 16–18 часов, бродит, и тогда образуется эта пушистость внутри. В Москве много пекарен, но почти никто не работает исключительно с закваской, в основном с закваской с добавлением промышленных дрожжей, только с дрожжами или пекут из заморозки, на смесях. Почему? Если вы поставили хлеб в холодильник и у вас на несколько градусов больше, то к моменту выпечки он уже перебродил и стал кислее, чем должен был быть. Мы не ставим тестоделители, тестоокруглители, оставляем в процессе тактильность — люди работают с тестом руками. Хлеб должен быть добрым — это главное. Я убежден, что хлеб — одушевленный продукт. В нем есть частичка души человека, который его делал. Наглядный пример: вот наши тартины, в них делается разрез, заготовка уходит в печь, и там она открывается гребешком. Пекарь делает это каждый день, у него техкарта, все отточено, он не может ошибиться. Но пришел в плохом настроении — и у него часть хлеба просто может не открыться как нужно».
«Людей, которые умеют работать с закваской, можно пересчитать по пальцам, — согласна Алина. — Всегда что-то может пойти не так, и это зависит в том числе от опыта и настроя пекаря».
Историк по образованию, Алина с 1990-х занималась рекламным бизнесом. Работа нервная, стресс снимала тем, что стала делать дома шоколадные трюфели разных сортов. А потом печь: «Я просто в какой-то момент перестала есть хлеб — любой покупной, самый дорогой. По моим внутренним ощущениям, он был не такой, каким должен быть». Она стала ходить в библиотеки, изучать историю выпечки, искать рецептуры, по которым готовили раньше. Тестировала дома, проработала много вариантов, все было не то: «Хлеб для меня — это мука, вода, соль, закваска. Но в XXI веке мука не та, вода не та и хлеб на выходе не тот». Нашла рецептуру бородинского хлеба 1930-х годов, кое-что изменила — вместо сахара замесила тесто с медом, поэкспериментировала с помолом ржаной муки. И наконец получилось то, что понравилось: аромат, вкус, мягкость, хранение.
«Я попробовал ее бородинский, и это было… как когда мама отправляла меня в булочную, — вспоминает Денис. — Там еще ложки были, которыми нажимали на буханку, чтобы понять, мягкая или нет. И вот тот запах хлеба я не забуду никогда. Пока шел домой, грыз эту булку, съедал половину, вдыхал аромат. Сейчас заходишь в отдел хлеба, приносишь домой, открываешь пакет, а хлеб не пахнет. И вот Алина угостила меня бородинским, я его съел и понял, что такого хлеба нигде нет».
После успеха бородинского Алина познакомилась с пекарем-самоучкой Иваном Забавниковым, который открыл ей мир пшеничного хлеба. «За счет длительной ферментации все витамины и микроэлементы, которые есть в зернышке, успевают раскрыться в хлебе и потом хорошо усваиваются организмом, — объясняет Алина. — А это в свою очередь меняет к лучшему состояние кожи, волос, работу ЖКТ. Когда тесто быстрое, дрожжевое либо состоит из промышленных смесей, все происходит иначе».
Денис: «Сухие дрожжи — они как порох. Закваска — более медленные дрожжи. Раньше закваску делали как? Соединяли муку и воду, выставляли на улицу, там собиралась естественная микрофлора, получалась сброженная мука. Когда в тесте бродит закваска, образуется лактат — это молочная кислота, пробиотик. Когда бродят технологические сухие дрожжи, образуется спирт. Разница колоссальная. Поэтому дрожжевые продукты так часто вызывают вздутия, изжогу, гастриты, а от лактата все эти симптомы пропадают».
Ассортимент хлеба, который Алина пекла для себя и друзей, расширялся. Дома все было в заквасках, в пекарских корзинках, и в какой-то момент поняли, что хлеб должен выходить за пределы дома. В 2018-м появилась первая маленькая пекарня, а пекарня-кондитерская на Пятницкой открылась в начале 2022 года. Хотелось именно кафе, чтобы была возможность дать почувствовать людям аромат настоящего хлеба на закваске, попробовать сэндвичи на нем. «Вот у нас на подоконнике декор из кренделей — все натуральное, отпекали при запуске оборудования, когда заехали сюда, — говорит Денис. — Хороший хлеб не плесневеет, он превращается в сухарь. Плесень появляется в том числе и из-за усилителей, которыми насыщают промышленный хлеб».
Прежде в этом помещении был продуктовый магазин с синим кривым полом. Почему-то сразу поняли — «наше», хотя и узкая дверь, и ступеньки при входе. Полгода готовили проект, делали ремонт, мебель на заказ. Дом 1904 года постройки, на историческом фасаде нельзя было повесить вывеску, только компактную табличку. Рекламу не запускали, открылись в феврале 2022-го, и люди пошли, в основном местные жители. В окупаемость вошли в первый месяц — и сами удивились, планировали минимум полгода жить на инвестициях.
«Нам было важно возрождать традиции и российского дореволюционного, и европейского хлебопечения, — говорит Алина. — У нас есть и баварские брецели, и выборгские крендели, и турецкие бублики, и легендарные советские бублики с маком, рогалики как в детстве, калачи. Могли бы поставить совсем другую цену, потому что ручной труд, ремесленная пекарня, органическая мука и так далее. Но мы изначально договорились между собой, что будем делать хлеб максимально доступным».
Денис: «Мы хотели сделать то, чего почти ни у кого в Москве сейчас нет. Хотели дать душевности. Понимаете, горожане идут по улице из офисов, запаренные, с сумками, заходят к нам и начинают улыбаться».
Помимо постоянных покупателей и доставки по Москве среди клиентов «Хлебной мануфактуры №1» крупные ресторанные холдинги, заведения, отмеченные гидом «Мишлен», и корнеры на рынках. Для фестиваля «Московское чаепитие», который начался в прошлом году, разработали рогалики с вишней и легендарную филипповскую сайку с изюмом. За 2,5 года хлебное дело настолько масштабировалось, что планируется открытие новой точки с большим цехом. А есть еще десерты по семейным рецептам и классика в собственном прочтении: «Например, торт “Прага” — в его основе рецептура 1960-х годов из ресторана “Прага”. Но там суховатый корж, масляный крем и вообще он был достаточно сладкий. Мы это все не очень любим, поэтому адаптировали: сделали крем более шоколадным и менее жирным, в целом торт — менее сладким, корж — более влажным и, естественно, с абрикосовой прослойкой. Трюфели я всегда готовила дома и была уверена, что здесь они тоже нужны. Взять штучку к кофе, даже если не ешь сладкое — это святое», — говорит Алина.
Фото: Дима Жаров