Редкое угощение, которое мы хотим предложить сегодня вашему вниманию, попало к нам из очень необычного и любопытного гастрономического сета, созданного бренд-шефом столичного ресторана «Кочевники» Владимиром Шамояном по мотивам выставки «Дикое поле», которая проходит сейчас в Государственном историческом музее в Москве. Автор сета предложил свой взгляд на историческую кухню жителей Великой Степи с помощью четырех позиций, в которых соединились кулинарные традиции кочевых и оседлых народов.
Гастрономическое путешествие начинается с пельменей по-калмыцки с говядиной и копченой сметаной, далее следует томленая телятина с соусом из жженых сливок и запеченного чеснока и домашняя лапша нойц. Третьим курсом идет печень ягненка с салатом из томатов, перца и зелени, со сливочным соусом с запеченным чесноком. Завершает сет езидская халва с яблочно-сметанным кремом хог-тосн (традиционный для Калмыкии десерт из яблок, томленых в жирной сметане с сахаром), рецептом которой бренд-шеф Шамоян любезно поделился с нашей редакцией.
А вы пробовали тушить яблоки в сметане?
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
☝️Вам понадобится:
На одну порцию
- Халва езидская – 60 г
- Крем хог-тосн – 30 г
- Соленая карамель – 40 г
- Грецкий орех – 1 г
Для крема хог-тосн
- Сметана – 400 г
- Яблоки – 200 г
Для езидской халвы
- Мука – 473 г
- Масло сливочное – 200 г
- Сахар – 283 г
- Соль – 2 г
- Сахарный сироп – 150 г
Для соленой карамели
- Сахар – 150 г
- Сливки 33% – 150 г
- Сливочное масло – 60 г
- Соль – 2 г
Первым делом готовим халву. Для этого обжариваем муку до орехового аромата и коричневого цвета. Заливаем в муку предварительно растопленное сливочное масло с сахарным сиропом и активно замешиваем 2-3 минуты на низкой температуре. После ровным слоем выкладываем на тарелку до полного остывания.
Пока халва остываем — готовим хог-тосн. Зеленые яблоки очищаем от кожицы и семян. Выкладываем их в сотейник вместе жирной домашней сметаной и пробиваем до однородной консистенции. Получившуюся массу отправляем томиться 2-3 часа на низкой температуре. После этого перекладываем в кондитерский мешок и охлаждаем до 4 °C.
Для приготовления соленой карамели нам нужно растопить сахар, добавив сливочное масло, соль, сливки и проварить до полного соединения всех ингредиентов. Затем также охлаждаем карамель при комнатной температуре.
Приступим к сборке десерта. Халву крошим руками и выкладываем на тарелку. Сверху помещаем крем хог-тосн, посыпаем халвой и поливаем карамелью. Сверху добавляем натертых грецких орехов.
Приятного аппетита!