Согласно легенде, более пяти веков назад на землях Франконии, где закалялись славные традиции немецкого пивоварения, одного доброго брауэра подняли с постели с ужасной вестью – пожар.
На рассвете, обдуваемый холодным осенним ветерком, в тяжелых думах о приближающейся голодном зиме, он поднялся на чудом уцелевший чердак, где сушилось заготовленное зерно. За ночь оно крепко прокоптилось, и бедному пивовару не оставалось ничего, кроме как варить пиво из того, что есть.
К великому счастью, пиво получилось на славу! Брауэр поправил свои дела, но от новой методы не отказался, и рецепт его дошел до наших дней. Так родился раухбир.
(Rauchbier- (нем.)копченое, дымное пиво; Brauer- (нем.) пивовар)
Немецкий язык – красив. А легенда еще краше, хоть есть в этом и моя заслуга, в действительности она ещё короче. Само название обещает дегустаторам что-то величественное и старинное. Раухбир…Посмакуйте, уже средневековье по нёбу пробежало!
Вот вы у очага в корчме, гроши приятно оттягивают карман, вам подносят высокую кружку свежего пива, непременно прикрытую сверху тарелкой с копчёной свининой. Вы делаете первый глоток через пышную, в четверть бокала, кремовую пену и жадно выпиваете половину. Прохлада сменяется приятным сливочным послевкусием копчёной яблони, и сладость на губах требует сделать еще глоток.
Ну? Каково? Вот я себе это так и представлял, когда первый раз услышал о раухбире.
Спустимся с небес на землю.Легенда, повторюсь, красивая, но в реальности – качественное копчение ячменя в то время был единственным доступным способом сохранения продукта в долгосрочной перспективе. Более того – «некопченое» пиво скорее было исключением, и наши германские предки пили бы современные лагеры и эли без особого удовольствия. Не хватало бы полноты и плотности вкуса, которое дает копчение.
После повсеместного приобретения навыков «печной» обработки солода необходимость в копчении пропала, и со временем стала восприниматься скорее как причуда пивоваров из Бамберга.
Кстати, помните Диму Бамберга из прошлой статьи? Дмитрий Федорович провел в этом маленьком городке свою юность, и, думаю, ему доводилось пробовать легендарные сорта от пивоварни Schlenkerla - первое упоминание копчёного пива 1516 года относится именно к ней, хотя, как мы уже поняли, появился такой метод приготовления пива гораздо старше.
Сегодня раухбир производится уже не по технологии низового брожения, как было ранее, так что в первозданном виде этот сорт можно попробовать только в Бамберге.
По-прежнему неизменным остается момент копчения солода на открытом воздухе с использованием буковых поленьев. Баварские сорта раухбира представляют собой лагеры.
Вкус зависит напрямую от используемых поленьев – каждая древесина привносит свою вкусоароматику. Яблоня – сливочный, ольха – вкус копчёной рыбы, а хвойные и вовсе не используют, оно и понятно, смолы неприемлемы для копчения. Однако, существует множество сезонных сортов с различными добавками, например, можжевеловый Раухбир или мартовское пиво.
Помните, в прошлой статье вспоминали о новинке на полках К&Б, Marzen из линейки «обезьян»? По идее, это мартовское пиво должно быть раухбиром, но об этой нестыковке подробнее поговорим в следующей статье.
Там же расскажу о том, как мне удалось попробовать этот сорт от рязанских производителей и какими интересными сортами они смогли порадовать помимо раухбира.
Всем вкусных пив!