Приветствую Вас!
В разгар летнего сезона ловим момент, чтоб заготовить абрикосовое пюре для того, чтоб в любое время года наслаждаться абрикосовым зефиром.
Абрикосовый зефир это воздушное и нежное лакомство с легким привкусом абрикосов. этот вид зефира я предпочитаю делать на смешенном пюре яблок и абрикосов. Но до сезона яблок еще далеко, а абрикосовое пюре нужно запасать уже сейчас.
Могу подсказать маленький лайфхак. Многие скажут дорогое удовольствие делать зефир из абрикосов. Я нашла выход, абрикосы быстро теряют свой внешний товарный вид, становятся мягкими. Я договорилась с продавцом фруктов, что в конце дня он перебирает абрикосы и мягкие продает мне по сниженной цене.
Итак, любой зефир мы начинается с заготовок пюре.
Для этого мы абрикосы моем, избавляем от косточек. Засыпаем сахаром. Примерно на 1 кг абрикосов я засыпаю 250 г сахара. Оставляю в холодильнике, чтоб абрикосы дали сок. На это может уйти от 5-7 часов, я оставляю на ночь.
Затем кастрюльку или если вы варите в тазике, ставим на огонь и доводим до кипения. На 1 кг абрикосов, я в момент закипания добавляю 1/4 ч ложки лимонной кислоты. Дальше варим при постоянном помешивании.
Варим долго, минут 20. Нам нужно выварить пектин, и избавиться от избыточной влажности. То есть выпарить влагу.
После чего оставляем массу остывать. Когда все остыло, переливаем частями массу через сито. Полученное пюре и будет основой нашего зефира. Пюре разливаем по баночкам и замораживаем. Если вы готовите его для зефира, то нужное количество пюре отправляем в холодильник для полного остывания и стабилизации, только после этого приступаем к приготовлению зефира. Для этого пюре нужно отлежаться примерно 6-8 часов, прикрыв его пленочкой в контакт.
Итак, приступим к приготовлению зефира.
Ингредиенты для сиропа на 250 г пюре (у меня смесь пюре яблочного и абрикосового 50 на 50):
1 белок от крупного яйца
для сиропа:
6-7 г агар агара силой 900
100 мл воды
140 г сахара
55 г глюкозного сиропа (или инвертного)
Приготовление:
Перед приготовлением зефира раскладываем силиконовый коврик, на который будем отсаживать половинки зефира.
Подготавливаем кондитерскую насадку, устанавливаем ее в кондитерский мешок. И всю эту конструкцию укладываем в глубокий стакан.
Пюре и белок соединяем и начинаем взбивать сначала на низких оборотах миксера, постепенно увеличивая скорость до чуть ниже максимальной. (На фото у меня зефир из абрикосового и яблочного пюре)
Параллельно ставим кастрюльку с толстым дном с водой, сахаром, агар агаром и глюкозным сиропом. Все перемешиваем и доводим до кипения, постоянно помешивая. Нужно сироп довести до температуры 108-110 градусов.
Глюкозный сироп можно купить в специализированном кондитерском магазине. Инвертный сироп можно сварить дома самим, его рецепт можно найти на ютюбе.
Если Вы не смогли найти эти сиропы, то замените их тем же количеством сахара. Нужен сироп, чтоб зефир не засахаривался быстро.
Берем кухонный термометр и увариваем сироп все при том же постоянном помешивании до температуры 108-110 градусов. На это может уйти от 3-4 минут. Еще готовность сиропа можно проверить приподняв силиконовую лопатку, сироп скатывается неохотной нитью.
После того как сироп достиг нужной температуры, а пюре с белком взбились в светлую нежную пену, вливаем тонкой струйкой кипящий сироп во взбитую массу не переставая взбивать.
После введения сиропа еще взбиваем 1-2 минуты. Масса должна подрасти в объеме. Готовую массу не оставляем надолго, помним, что агар агар стабилизируется при 40 градусах.
Далее не мешкая перекладываем зефирную массу в заранее подготовленный кондитерский мешок с насадкой, отсаживаем наши половинки зефира на силиконовый коврик. Это делается так же как шапочки крема на капкейки.
Делаем в центре отсадку, далее ведем по кругу, можно сделать 2-3 оборота, тогда половинки зефира будут повыше. Хвостики стараемся не топорщить, а аккуратно закончить, чтоб они легли на поверхности.
Даем 6-8 часов стабилизироваться зефиру, после чего половинки соединяем, смотрите, чтоб они подходили друг другу по диаметру. После чего обсыпаем сахарной пудрой. Сахарную пудру можно смешать с ложечкой кукурузного крахмала, так зефир дольше сохранит внешний вид.
Храним готовый зефир в герметичном контейнере с прохладном месте.
Больше недели я не рекомендую его хранить, все ж натур продукт.
Приятного чаепития!!!