Сыроежка - это хороший гриб! Один из самых вкусных и доступных.
Вот как раз сейчас в конце июня начинается их массовый рост, поэтому в очередной раз вспомним про эти веселые, разноцветные грибы.
Если честно, я по ним соскучилась))
Многие грибники не хотят "связываться" с сыроежками, причин этому несколько:
1. Хрупкость
2. Некоторые виды сыроежек горчат
3. Надо чистить кожицу
4. Просто не знают, что это одни из самых вкусных грибов
1. Это хрупкие грибы, их сложно донести до дома /машины.
"Победить " проблему можно, если взять отдельную тару для сыроежек. Понятно, такое могут предпринять только люди понимающие ценность и вкус этих грибов. Вот например подписчик Сергей Петров берет с собой отдельное ведро, Бывалый Роллер - отдельную корзину, в них сыроежки чувствуют себя в целости и сохранности -
Лайфхак от Марины Шафрановой - взять несколько небольших пластиковых ведерок, вставив их друг в друга, по мере наполнения ведерки распределять в пакете или матерчатой сумке из супермаркета. И носить не тяжело и грибы целы.
У меня получается сохранять сыроежки и в общей корзине. Просто беру только крепкие "загнутые" экземпляры, они спокойно размещаются между крупных грибов, вероятно сохранности способсвует и "вертикальность" корзинки, грибы не перекатываются по широкому дну -
Хрупкость сыроежек даже доставленных до дома тоже доставляет хлопоты. Тут на помощь приходит еще один лайфхак, давно известный любителем сыроежек.
Грибы, очищенные от крупного мусора можно залить кипятком и дать остынуть - обработанные таким образом сыроежки станут упругими, гибкими, не будут ломаться при мытье и укладке в соление -
2. Сыроежки часто горчат.
Действительно, некоторые сыроежки имеют острый вкус, разной интенсивности:
- сильно острый и горький вкус у сыроежек рвотной, сардониксовой
- умеренно горький у сыроежек березовой и у охристой -
- горчат сыроежка Келе и Мейра -
- Список можно продолжить - сыроежка красивая, сыроежки дикая, ломкая, выцветающая...
От горечи можно избавиться -
- отвариванием и горячим посолом, например из охристых получается отличное соление (сама пробовала), можно отварить и засолить и остальные сыроежки - ядовитых среди них нет, проблемы с ЖКТ возникают как раз из-за остроты и горечи, примерно так же как наесться волнушек не вымоченных или не отваренных.
- Но самое лучшее решение это точно знать те виды сыроежек, что не горчат: достойных видов, одновременно и плотных, и не горьких и тех, что растут массово в вашем регионе не так много, их список вполне по силам "выучить".
Список действительно хороших сыроежек невелик.
Привожу свой список для примера.
Вообще только два вида считаю действительно хорошими - и в жарку, и в соление, и суп можно с ними сварить, будет вкусно.
1-е место - сыроежка пищевая (Russula vesca)
Лучшая и вкуснейшая из сыроежек, бледно-розовая со светлыми пятнами (не путать с березовой - тощей и ломкой), крепкая и толстенькая - эта сыроежка самая неломкая.
Характерная каемочка из выступающих, неприкрытых кожицей пластинок - визитная карточка этого гриба.
2-е место - сыроежка зеленая (Russula aeruginea)
Абсолютно хорошая, часто обильно растущая, но мне все же пищевая милее .
Когда недостаточно для сбора этих двух видов сыроежек переключаюсь на другие .
Сыроежка промежуточная (Russula intermedia) -
Прописана в справочниках как крайне редкая, но в моих лесах растет целыми полянами.
Вкус - островатый, но за плотность и изобильное плодоношение можно простить этот небольшой недостаток, отваривание до пены лишает эту сыроежку остроты.
Сыроежка сине-желтая Russula cyanoxantha.
Повкуснее предыдущей, но более редкая в наших лесах. По-правде эта сыроежка и не желтая, и не синяя, а серобуромалиновая в крапинку.
Но узнаваемая!
Вот и весь список сыроежек, что я собираю.
Поздней осенью, когда грибной сезон подходит к концу могу набрать сыроежек охристых - в засолку.
В других регионах другие виды сыроежек преобладают, например у Ирины Павленко в Приморье очень много сыроежки чешуйчатой (Russula virescens).
Когда то и в Подмосковье эти сыроежки росли массово, а теперь даже внесены в Красную Книгу МО.
В сосновых борах растет отличная сыроежка боровая.
Любители этого гриба собирают не только боровики, за которыми обычно приезжают в бор, но и эти крупные и крепкие сыроежки -
Невозможно не брать или брать сыроежки только по цветовому признаку - где то в ходу "синявки", где то желтые, видов сыроежек очень много, но в них не так сложно разобраться.
3. Сыроежки надо обязательно очищать от кожицы.
Заблуждение в том, что горечь сыроежек находится в кожице, заставляет выполнять ненужную и кропотливую работу. Острый вкус сыроежек сосредоточен в пластинках! Так что по идее надо их удалять, а не кожицу.
Кроме поломанных краев и неряшливого вида засоленных очистка кожицы ничего больше не дает, но от привычки чистить сыроежки трудно избавиться! Сама иногда сваливаюсь в это действо))
Вообще, если планируете сыроежки жарить, то можно и очистить кожицу.
Но для засола она вообще не мешает. В процессе ферментации кожица высветляется и все сыроежки приобретают светлый цвет.
4. Мой сыроежковый тест грибников и грибов
- Тест на настоящесть грибников
Определить грибника, действительно знающего толк во вкусе грибов просто - надо спросить, любит ли он сыроежки. Если "да" - то грибник настоящий, пусть он не берет белые сотнями, не знает латыни и не ездит в дальние дали за грибами. Такими понимающими были наши дедушки-бабушки, да и родители тоже.
Если же грибник отвечает презрительно - "мы такое не берем" ,значит это не достаточно просветленный грибник)) Мы, грибники настоящие, тоже можем "такое не брать", но по причине, что некогда, не до того, не довезти из другого региона сыроежки, но презрительного ответа "такое не берем" никогда не услышите!
Сыроежка - это гриб!
- Тест на вкус новых грибов
Часто из любопытства и по работе ( грибной блогер же)) собираю на пробу грибы для себя новые. Как понять вкусны ои эти грибы? Если пожарить, да с луком, потом потушить со сметаной - то вкус будет лука и сметаны, почти одинаковый для всех грибов.
Для точного определения использую пищевые сыроежки, слегка отваренные, причем без соли. Точно так же готовлю для пробы новый гриб и сравниваю вкус. Ни один из грибов не прошел данного теста - все проиграли (колпаки, поплавки, мухоморы серо-розовые, белопаутинники, мокрухи) Что не мешает этим грибам оказаться в соленом ассорти вместе с сыроежками.
Снетерпением жду сыроежкового бума - он нынче обязательно случится, такая влажность от ежедневных дождей в лесу! А сыроежки любят сырость.
Кстати про название и сырость. Мое предположение, что сыроежка это исправленное "СЫРОВЕШКА" , моя бабушка именно так и говорила.
"Вешка" - это шалаш по старорусски. "Сырой шалаш" - вполне подходящий вариант интерпретации названия гриба, а не потому что его можно есть сырым.
Кто любит сыроежки - комментируйте!
Кто не любит - исправляйтесь)) Шучу...
Но попробуйте все-таки собрать и посолить баночку первых сыроежек.
Солится она быстро - два три дня, да под молодую картоху, которая как раз образуется в начале июля ... Просто замечательно.
