Вся Россия в течение последней недели отказывается от готовой еды. Более 300 случаев ботулизма в течение недели, 43 человека под ИВЛ (последние опубликованные данные)! Случаи отравлений зафиксированы не только в Москве и Подмосковье, но и в Казани, Нижегородской области. На данный момент в больницы попали только взрослые люди в возрасте 27–44 года, но ведь пострадать могут и дети!
Уже изъято из употребления более 172 тонн пищевой продукции. Но пока новые случаи отравлений фиксируются каждый день. Судебное дело открыто, оно передано в Следственный Комитет Российской Федерации.
Новости обсуждаются на всех уровнях. Наиболее вероятный вывод — что причиной отравления стал не собственно испорченный салат, так как из-за него ботулизм маловероятен, скорее проявились бы пищевые отравления иного типа. Выше риски того, что проблема — в консервах, включенных в готовую еду в числе ингредиентов. В частности, фасоль.
Чтобы понять, чем мы рискуем, разберёмся, что такое ботулизм.
Ботулизм — острое инфекционное заболевание, обычно рассматривается как пищевое отравление. Заражение происходит через пищу, в которой содержится токсин. Его вырабатывают бактерии Clostridium botulinum. Теоретически пищевой ботулизм — редкая болезнь, но очень опасная и потенциально смертельная, если не был введён антитоксин.
В текущей ситуации обязательно представлять первые проявления ботулизма. Дело в том, что типичных для обычного пищевого отравления симптомов (тошнота, рвота, боли в желудке и кишечнике, диарея) в отдельных случаях может вовсе не быть. Наиболее распространённые признаки связаны с неврологией: сильная утомляемость, слабость, головокружение, туман или мушки перед глазами, проблемы с дыханием, сухость во рту. Основная опасность — в развитии таких осложнений, как острая дыхательная недостаточность и нарушения сердечного ритма. Мышцы перестают работать, возникают параличи в разных частях тела. Отравление — в основном нервно-мышечное, поражает продолговатый и спинной мозг.
Что же делать, чтобы не заболеть?
В Москве проведён ряд опросов. Выявлено, что люди стараются не питаться готовой едой, причём не только производителя «Локалкитчен» («Кухня на районе»), но и всех прочих. Некоторые заявили, что стараются в эти дни на работе питаться только свежими фруктами и овощами, а дома готовят сами: каши, рожки и прочее, чтобы всё было хорошо проваренным.
Также в соцсетях много комментариев о том, что покупатель отказывается от консервов: фасоли, зелёного горошка, кукурузы, тушёнки и т. п. Однако люди полагают, что причина проблемы — лето, жара. Именно потому продукты начали портиться.
На деле с химико-биологической позиции дело не совсем в этом. Болезнь появляется только при употреблении продуктов, в которых были благоприятные условия для развития и роста вегетативных форм и образования токсина: отсутствие кислорода (анаэробная среда) и термической обработки, температура 27–35 градусов. В воздушной среде бактерии, вызывающие ботулизм, обычно не размножаются, переходят в состояние спор. То есть, и новых токсинов не выделяют. Потому и был сделан вывод, что источник ботулотоксина — это консервированные ингредиенты блюд.
Хорошо одно — что пищевой ботулизм от человека к человеку не передаётся. Потому носить маски жарким летом, надеюсь, не придётся. Хотя помыть руки — не помешает:))
Какие ещё рекомендации?
Всё же ботулизм — не ковид, и чтобы не заразиться, можно просто учесть ряд моментов.
✅ Первое правило понятно: исключить из меню не только консервы подозрительных производителей, вздутые и деформированные банки, продукцию с подходящим к концу сроком годности. Но и любые салаты с консервами, не важно, приобретаете их в кафе, столовой или службе готовой еды.
✅ Второе — аккуратнее стоит быть и с копчёностями, продающимися в вакуумных пакетах. Среда там тоже анаэробная, и вредные бактерии могут размножаться.
✅ Третье — врачи утверждают, что даже если вы длительно прокипятите консервированный продукт, заражённый ботулизмом, то саму бактерию уничтожите, а вот ботулотоксин не распадётся, он термостабилен, и отравление всё равно может случиться. Так что, к примеру, поместить в микроволновку подозрительную тушёнку — не вариант.
✅ Четвёртое — это для тех, кто делает сам или приобретает домашние консервы. С покупками следует быть осторожней. Но если стерилизуете сами, то уничтожить бактерию, производящую ботулотоксин, не так уж и сложно.
Дело в том, что бактерии ботулизма могут присутствовать на продуктах, которые вы стерилизуете, в двух формах — споровой и вегетативной. Вегетативная форма этих бактерий погибает уже через 30 минут при температуре 80 градусов и через пять минут — при кипячении. Споры (споровая форма) чрезвычайно устойчивы к воздействию химических и физических факторов, так как могут выдерживать пятичасовое кипячение и погибают лишь через 30 минут при температуре 120 градусов.
Таким образом, для того, чтобы приготовить домашние консервы, не заражённые ботулизмом, подойдёт любой автоклав, способный поддерживать температуру даже 115–120 градусов. Но лучше использовать банки размером не более 0,5 литра. В противном случае, особенно если работаете с жирным мясом, температура в центре ёмкости может не достичь нужного показателя. Потому безопаснее готовить чуть дольше, чем прописано в рецепте. Риски повышаются, если готовите в режиме «на пару».
Главный фактор — соблюдение температурного режима. Понятно, что любой прибор может дать сбой. Давление в домашнем автоклаве с интенсивным нагревом растёт быстрее температуры. Чтоб была возможность проверить, лучше всегда выбирать автоклавы с электронным термометром и манометром («Булат», «Крестьянка», «Белорусский Люкс»). Соотношение показателей — в Таблице 1.
Всем — крепкого здоровья и вкусной домашней еды! О своих принципах борьбы с ботулизмом, и вообще с бактериями, пишите в комментариях!
Качественные домашние автоклавы по ценам завода-производителя можно приобрести в интернет-магазине «Градус Хаус», в магазине «Геликон» на Озон и Wildberries. Срок доставки в ваш город – от 2 дней.