С какой едой у вас ассоциируется Херсонская область? Большинство наверняка первым делом назовет сладкие арбузы, ароматные томаты и душистую клубнику. Они по праву считаются гастрономической визиткой региона. Но есть у Херсонщины не меньший повод гордиться и собственными сырами. Здесь, в степном селе Марьяновка, на одноименной семейной сыроварне производят крафтовые сыры по индивидуальным рецептам из молока альпийских коз. Таких предприятий, выращивающих именно эту породу коз, в России единицы, поэтому "Марьяновскую сыроварню" в этом плане можно назвать уникальной.
С какой едой у вас ассоциируется Херсонская область? Большинство наверняка первым делом назовет сладкие арбузы, ароматные томаты и душистую клубнику. Они по праву считаются гастрономической визиткой региона. Но есть у Херсонщины не меньший повод гордиться и собственными сырами. Здесь, в степном селе Марьяновка, на одноименной семейной сыроварне производят крафтовые сыры по индивидуальным рецептам из молока альпийских коз. Таких предприятий, выращивающих именно эту породу коз, в России единицы, поэтому "Марьяновскую сыроварню" в этом плане можно назвать уникальной.
Корреспонденты РИА Новости Крым побывали в сырной ремесленной мастерской и узнали, как молоко превращают в деликатесы, а также убедились в том, что наличие у козьего сыра неизменного неприятного душка – не более чем предубеждение.
Из слесаря – в сыроделы
Облачившись в одноразовые халаты, шапочки и бахилы, начинаем наше знакомство с производством. Стартуем с цеха приема молока. Свежее, с утренней дойки, оно закачивается из молоковоза по шлангам в специальные емкости. Командует здесь Василий Васильевич – специалист с пятилетним опытом работы, переквалифицировавшийся в сыровары из… слесаря. Общаемся, пока мужчина ловко и быстро переставляет шланги от бочки к бочке.
– Какая у вас необычная смена профессии произошла…
– Так получилось. Работал в соседнем селе Тавричанка слесарем. Директор сыроварни позвал на собеседование, говорит, "пойдешь ко мне сыроваром". Отвечаю: "я же "гайкокрут", я в этом не понимаю ничего". А он: "ничего страшного, не обезьяна – научишься". Вот уже пять лет работаю.
– Быстро научились?
– Быстро. Есть нюансы, конечно. В этом деле каждый день чему-то новому учишься. Но могу сказать, что все хватал на лету, так что нормально. Работу свою сразу полюбил, может, поэтому так быстро освоился.
Процесс приемки молока окончен. Еще сутки оно простоит в этих емкостях для "созревания". За этот период в нем сформируется особенная микрофлора, благодаря чему сыры будут более вкусными и ароматными. А потом его отправят на переработку. За сутки через этот цех проходит 1,3-1,4 тонны молока.
Когда важна каждая секунда
Производство сыра – процесс длительный. Он включает в себя много этапов: пастеризация молока, створаживание, отделение жидкости, соление, сушка, формование, созревание. Во время созревания сыры моют, чистят, переворачивают. В день на предприятии производят порядка 200 килограммов, иногда больше. Свои "фишки" специалисты "Марьяновской сыроварни" не раскрывают – "секрет фирмы". Но в целом технология, как и везде: в пастеризованное молоко добавляют закваску, образовавшийся сгусток разрезают, чтобы получить сырное "зерно", нагревают, потом отправляют в формы. Затем сыр помещают в рассол, через некоторое время обсушивают, а впоследствии отправляют на созревание в специальную камеру. На словах вроде бы все просто, но это только на первый взгляд. Это производство требует жесткого соблюдения всех процедур, четкости и дисциплины.
"С сыром – практически как с ребенком. Ты не имеешь права его бросить, отойти даже на минуту. Если процесс пошел – нужно неотрывно находиться на месте, даже если процесс занимает 24 часа. Тебе нельзя уйти на обед, пойти поспать, пока не завершится весь технологический цикл. Опоздал с какой-то процедурой на минуту – продукт испорчен", – говорит главный технолог предприятия Юрий Григорьевич.
Как и где созревает сыр
Результат этой сложной и кропотливой работы мы видим уже в камере созревания. Здесь постоянно поддерживается температура 4-5 градусов, а на полках зреют ароматные "кругляши". У сыров разные сроки дозревания. В твердых сортах, в отличие от полутвердых, меньше массовая доля влаги, поэтому созревают они дольше. Чем длительнее время нахождения сыра в камере созревания, тем сильнее он раскрывает свой вкус.
В основном здесь представлены твердые сыры – "Гауда", "Глостер", "Пармезан", "Мраморный", "Голландский". Есть и классические полутвердые – "Адыгейский", "Фета", "Халуми", брынза. Сразу обращают на себя внимание цветные головки – сиреневые (с лавандой), зеленые (с травами), красные (с паприкой). Это технологи экспериментируют с добавками. Например, особой популярностью у покупателей пользуется "зеленый" сыр с добавлением грецкого ореха, базилика, чили и чеснока. Краситель здесь натуральный – содержащийся в любых зеленых травах хлорофилл.
Есть и новые твердые сорта, которые начали производить относительно недавно. Один из них – "Семейные традиции" – при созревании покрывается молотым кофе и черным перцем, что придает ему особый аромат. Линейка сыроварни постоянно расширяется. Например, здесь уже приступили к производству сыров с благородной плесенью, таких как "Бри" и "Дорблю". Кроме того, здесь изготавливают и другую "молочку": сметану, йогурты различных видов, сливочное масло.
Крах мифа о козьем сыре
Уйти отсюда, не попробовав хотя бы несколько видов продукции, невозможно. Дегустация уверенно хоронит миф о том, что козьи сыры, как и молоко, обладают специфическим неприятным запахом. Все дело в том, в каких условиях содержатся животные, как за ними ухаживают и чем их кормят, объясняют технологи. Но предупреждение в отношении козьей "молочки" в сознании потребителя укоренилось плотно. Одна из работниц сыроварни рассказала в этой связи забавный случай:
"Как-то мы презентовали свою продукцию в одном из городов. Люди подходят, спрашивают: "из какого молока?". "Из козьего" – отвечаем. А люди такие: "фи, из козьего.." – и уходят. Тогда мы начали говорить, что сыр из коровьего молока. И народ охотно пробовал и хвалил".
Сыр, приготовленный из свежего молока ухоженных и чистых коз, радикального душка иметь не будет – утверждают технологи сыроварни. Тем более, что козы не обычные, а альпийские. Это одна из самых производительных пород, способная давать до 6 литров молока в сутки. Кроме того, их молоко отличается приятным вкусом, имеет относительно высокий процент жирности и содержания белка.
"Марьянская сыроварня" начала работать пять лет назад, тогда поголовье насчитывало десяток коз. За это время дойное стадо разрослось до 500 голов. В планах предприятия – увеличить его как минимум втрое.
"Массажные кабинеты" для альпийских красавиц
Молочных "доноров" содержат в очень хороших условиях. Для них построили два просторных помещения на 200 и 400 голов и отдельное родильное отделение. Все строения оснащены системами регулировки микроклимата. Чистка помещений и смена соломенной подстилки производятся регулярно. Для коз здесь есть даже свои "массажные кабинеты" – автоматические щетки-"чесалки". При прикосновении животного к щетке происходит ее автоматическое включение. Во время работы "чесалка" не только удаляет остатки шерсти и грязи, но и массирует мышцы и улучшает подкожное кровообращение.
На ферме установлено оборудование, позволяющее одновременно производить дойку 24 коз, рассказывает главный зоотехник предприятия Михаил Михайлович.
"Наши 500 голов мы выдаиваем за 8-9 часов. В среднем каждая наша коза дает три литра молока, есть и "ударницы", дающие по шесть литров. Примерно получается 1360-1380 литров молока в день. Еще 100 литров "детвора" выпивает. Конечно, производим селекцию, чтобы отбирать лучших животных. Есть планы расширяться. Руководство ставит задачу производить пять тонн молока, а это – 1600-1700 коз", – отмечает специалист.
Корм для животных ферма производит самостоятельно. В меню у коз – сено из люцерны и других трав, а также гранулированный комбикорм из соевого жмыха, ячменя, кукурузы и пшеничных отрубей. Владельцы закупают лишь минеральные добавки и премиксы. Каждая коза съедает примерно 1,5 килограмма комбикорма в день. Сено летом им практически не дают из-за того, что при его переваривании в организме животных вырабатывается дополнительное тепло. А в такую жару это только усиливает для них тепловой стресс.
В планах владельцев "Марьяновской сыроварни" – не только увеличить выпуск продукции, но и существенно расширить рынки ее сбыта. Сейчас сыры этого производителя можно в магазинах Херсонской и Запорожской областей, а также Крыма. Однако уже сейчас крафтовыми марьяновскими сырами активно интересуются другие российские регионы, в том числе Москва. Там уже успели распробовать херсонские деликатесы и регулярно заказывают сыры в Марьяновке. Пока это нерегулярные закупки, но предприятие все увереннее заявляет о себе на российском сырном рынке и готовит почву для налаживания стабильных поставок в различные регионы страны.