Вы умеете щипаться? О, тогда вам сюда! В приготовлении этого блюда это умение очень важно.
Чем пахнет воскресенье?
У каждого чем-то своим, особенным.
У кого-то ворвавшимся в распахнутое окно благоуханием разнотравья, у кого-то молочным запахом новорожденного ребенка, у кого-то душистым облаком волос любимой, спящей рядом.
Мое воскресенье пахнет детством. Каждое воскресенье я просыпалась от запаха маминых пирогов.
Мама – вепсянка по национальности (правильно говорить, вепс).
А женщины - вепсы очень радушные хозяйки. Пироги на вепсских столах были и есть не только по праздникам.
Несравненный аромат витал в воскресенье по всему дому, будил нас, вызывая улыбки.
«Сонюшки, вставайте. Идите пить чай!», -звала нас мама.
И мы бежали на кухню, где нас ждали недовольный ворчун-самовар, выпечка и теплые объятия мамочки.
Став постарше, я смотрела за неторопливым волшебством пироготворения и запоминала секреты не одного поколения вепсянок.
Сегодня я познакомлю вас с историей и рецептом одной из кулинарной визитных карточек вепсского народа. У нас в семье это блюдо иногда заменяет завтрак или ужин.
Речь пойдет о калитках. Если вы подумали о дверце, то ошиблись.
Калитками называют открытые пирожки с начинкой. Калитка округлая как солнце, как доброе мамино лицо с лучиками морщинок. Размером с ладонь.
День этого лакомства отмечают 27 апреля.
У этого вида выпечки нет недостатков. Она низкокалорийная, содержит медленные углеводы и клетчатку.
Во все времена ржаная мука – залог здоровья. Кладезь витаминов и минералов – была основой пищевого рациона на Руси.
У вепсов ржаная мука использовалась для самой излюбленной их выпечки – «калиток» .
Сейчас к ржаной муке в нашей семье примешивается и пшеничная.
Калитка появилась в наших краях на рубеже XVI-XVII веков.
Любили ее карелы, свой вариант выпечки был у вепсов, у финнов, и у заонежских русских. Сегодня калитки также остаются популярными и в нашей стране, и в Финляндии, где они называются «карельские пирожки».
Происхождение названия «калитка» имеет две версии.
По одной из них, название произошло от финского слова «калиттоа», что в переводе означает «намазанный». Это объясняется тем, что вязкая начинка намазывается на блинчик-основу из пресного ржаного теста.
По другой версии, название пирожка могло произойти от слова «калита»: так в Древней Руси называли кошель, который стягивали шнурком, что похоже на защипы на калитках.
Калитки издавна пекли различной формы: круглые, овальные, четырех-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные. Края либо защипывали, либо загибали на 4 – 7 углов.
Кстати, по форме калитки можно было понять, в чей дом ты вошел: у вепсов пирожки было принято делать круглыми, у карел - продолговатыми, в форме лодочек.
Русские жители Заонежья калитки тоже делали круглыми, но защипывали их на шесть углов. Карельские женщины говорили: «Калитка просит восьмерки».
Чтобы испечь калитки, нужно 8 компонентов: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка.
В наши дни в качестве начинки чаще всего используют картофель, морковь и рисовую кашу. Встречаются и рецепты ягодных калиток.
Раньше начинкой для этих пирожков в основном служили ячневая и пшенная крупа, толокно, брюква, а позже и картофельное пюре. Олонецкие и тихвинские карелы и вепсы также пекли калитки с творогом.
Если же кто-либо из соседей приходил в дом в тот момент, когда хозяйка, достав из печи калитки, смазывала их маслом, он должен был произнести фразу, которая в дословном переводе на русский язык звучит так: «Красивые руки намазывающей». А хозяйка отвечала: «Иди, возьми намазанный».
В деревнях калитки, как тарелки, рассчитывали по одной на человека. И посчитав калитки на столе, можно было понять, сколько гостей ждут к обеду.
Хозяйки пекли ржаные пирожки каждое воскресенье, за исключением Пасхи. И они всегда были «встречальным» блюдом: ими обязательно кормили гостей.
Итак, «восьмерка ингредиентов»:
- Мука ржаная обдирная 1 стакан
Мука пшеничная 1 стакан
- Простокваша 1 стакан (или кефир)
- Вода 50 грамм
- Картофель 500 грамм
- Яйцо 1 штука
- Масло сливочное 50 грамм
- Сметана 2 ст. ложки
- Соль 1 по вкусу
Перед тем, как приготовить калитки с картошкой на кефире, необходимо заняться начинкой.
Для этого нужно отварить картофель в подсоленной воде вместе с кожурой.
Еще горячие клубни очистить, придерживая клубни вилкой.
Используя деревянную толкушку, сделать пюре, добавив в него сметану.
Когда картофель остынет до комнатной температуры, нужно вбить в него яйцо и посолить по вкусу.
Далее можно приступать к замесу теста.
В глубокую миску просеять оба вида муки, залить ее нехолодным кефиром и добавить соль.
Тесто должно получиться не густым, но и не жидким, примерно, как на пельмени.
Лопаткой из дерева( у мамы была мутовка) замесить крутое тесто и оставить его в теплом месте на 30 минут.
Через полчаса тесто следует еще раз перемешать руками и разделить его на небольшие шарики. Примерно размером с грецкий орех.
Затем каждый шар необходимо раскатать скалкой в сканцы( раскатывали- скали, отсюда и название), сохраняя круглую форму будущего пирожка-калитки.
Толщина сканцев не должна превышать 1-2 мм. (Когда мама делала сканцы, то дула на первый. В детстве я хохотала, наблюдая над забавным перемещением сканца. Он крутился и взлетал).
Складывая заготовки из теста один на один, следует их подпылять мукой, чтобы они не слиплись.
Приготовив тесто и начинку, можно приступать к формированию пирожков.
На каждый сканец нужно положить 1-2 ст. ложки картофельной смеси так, чтобы по краям оставалось 2-3 см теста. (Я, конечно не вымеряю с линейкой. Помню наказ мамы - начинки не жалеть.)
Края теста подвернуть к середине с двух сторон и защипить с интервалом около 1 см. И так по кругу.
Большая часть начинки должна остаться открытой.
Кстати, количество защипов в старину тоже имело значение Оно должно быть нечетным.
Относительно частоты защипов есть такая примета: чем чаще пирожок защипывается, тем чаще девушка будет навещать родных после замужества. Если защипов мало и они большие, то девушка уедет далеко от родительского дома.
Сформировав все калитки, положить их на сухой противень: эта выпечка не любит воду и растительное масло. Я часто подпыляю противень ржаной мукой.
Каждый пирожок аккуратно смазать смесью из одного яйца и сметаны и отправить в разогретую до 200° С духовку на 20-25 минут.
О готовности калиток можно судить по румяной корочке на тесте и начинке.
Достав выпечку из духовки, необходимо щедро смазать ее растопленным сливочным маслом. Подавать пирожки желательно еще горячими.
Остыв, они черствеют, и тогда их нужно размачивать в теплом молоке. Храниться калитки могут до 2 дней.
ЭТО ВАЖНО ЗНАТЬ:
Калитки надо сразу достать из духовки, чтобы донышки не отмякли.
Стол при замесе и раскатывании теста мама учила подпылять ржаной мукой.
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Пирожки делают только с помощью деревянной домашней утвари (ВЕПСЫ СЧИТАЛИ, ЧТО МЕТАЛЛ НЕСЕТ ОТРИЦАТЕЛЬНУЮ ЭНЕРГЕТИКУ).
Рецепт калиток можно изменять, экспериментировать. Моя свекровь, например, выпекает калитки только с пшеничной муки.
Но а мне нравится мамин рецепт. И воскресенья по-прежнему пахнут детством.
Теперь уже я угощаю калитками своего внука Ванечку.
И вам, дорогие мои , желаю обязательно угостить в воскресенье своих домочадцев калитками.
Вот увидите, все будут в восторге.
