СПОЙЛЕР! Оказалось это правда, моцареллу можно делать без фермента, просто на кислой сыворотке или на уксусе. Это просто, справится любой, даже если вы никогда не делали сыр сами!
Кстати, если вы хотите научиться варить сыр, то вам точно нужно на мой бесплатный курс. Базовая теория сыроделия, 6 рецептов сыров и никакой рекламы. КУРС "ХОЧУ СЫР"
Итак, начинаем!
Нам понадобится на 5 литров молока (можно и меньше, уменьшаем порции сыворотки или уксуса соответсвенно):
1) Молоко (желательно фермерское), у меня молоко "из бочки". Можно взять и магазинное молоко но только короткого срока хранения (ультрапастеризованное, которое хранится без холодильника не подойдет)
2) Кислая сыворотка от 3 до 6 стаканов, зависит от того насколько сыворотка кислая. Нет сыворотки - берем обычный столовый уксус 5-7 столовых ложек. Точно сказать невозможно, молочко у всех будет разное!
3) Ледяная вода 2,5 литра
4) Кипяток
5) Соль 360 грамм.
6) Толстые перчатки, кастрюля, миски, лопатка, дуршлаг, марля.
Сам процесс:
1) Нагреваем молоко до температуры 51-53 градуса. Если вы используете сыворотку, то ее тоже надо нагреть до той же температуры.
2) Когда молоко нагреется, снимаем с плиты и начинаем наливать сыворотку или уксус. Сыворотку наливаем стаканами, а уксус по столовой ложке. Налили, тщательно перемешали, мешаем по кругу.
3) В какой то момент вы увидите, что молоко пошло хлопьями, значит пошло свертывание.
4) Когда пошло свертывание, добавляем еще немного сыворотки или уксуса и мешаем по кругу! Когда вы будете вымешивать по кругу, вы увидите, что сгусток стал формироваться в один комок. Вот тут и останавливаем вливание сыворотки или уксуса.
5) Образовавшийся сгусток откидываем на ткань или марлю. Даем стечь минут 10-15, можно даже отжать его немного руками.
6) Пока сгусток стекает готовим 2 миски, одну с ледяной водой, другую с кипятком. В ледяную воду вносим соль до растворения.
7) Формируем шарики. Для тех, кто никогда не делал моцареллу, это может немного показаться сложным. Но на самом деле, ничего сложного нет. Берем небольшой кусочек заготовки, слегка приминаем в руках и опускаем в горячую воду. Даем прогреться секунд 30, и лопаткой начинаем растягивать прям в горячей воде, можно как бы разминать ее об стенку миски. Вы увидите как комковатая масса начинает вытягиваться и превращаться в гладкую. Вот тут одеваем перчатки и берем эту горячую массу в руки, растягиваем и складываем, и так несколько раз. Когда масса станет вся гладкой и блестящей, формируем сам шарик. Посмотрите, у меня есть короткое видео формирования шарика, может быть на видео будет понятнее.
8) Опускаем шарик в ледяную воду и повторяем формирование шариков, пока не сделаете из всей заготовки. Отправляем шарики в ледяной соленой воде в холодильник на час, чтобы они просолились.
9) Если сделали много, то каждый шарик заверните в пищевую пленку и положите в контейнер. Можно хранить так в пленке в холодильнике 5-7 дней.
Все, режем помидоры, моцареллу, добавить оливковое масло и бальзамический ускус. Вот вам и салат капрезе из своей, домашней, натуральной моцареллы. Пусть она по вкусу не совсем такая, как на закваске и ферменте, но все равно это вкусно! А главное, полезнее, чем магазинная с консервантами.