Острая пища имеет жгучий вкус, поскольку содержит семейство соединений, называемых капсаициноиды. Капсаицин — главный виновник. Он содержится в чили, халапеньо, кайенском перце, а еще его используют в качестве активного ингредиента в некоторых перцовых баллончиках, пишет Daily Mail.
Капсаицин на самом деле не нагревает рот. Ощущение жжения и остроты исходит от рецепторов во рту, которые реагируют на капсаицин и посылают в мозг сигнал о том, что внутрь организма попало нечто очень горячее. Вот почему ощущение жгучего перца чили кажется таким реальным — некоторые люди даже начинают активно потеть после того, как съедят кусочек.
Чтобы облегчить жар и жжение, нужно избавиться от капсаицина во рту. Воду лучше не использовать, она не поможет избавиться от острого ощущения. Это связано с тем, что капсаицин является гидрофобной молекулой. Он «ненавидит» контакт с водой и с трудом смешивается с ней. Посмотрите, что произойдет, если вы попытаетесь смешать гидрофобный песок с водой:
Запивать острое ледяной водой — это еще менее подходящее решение. Гидрофобный капсаицин еще хуже растворяется в воде при более низких температурах. Вы можете почувствовать временное облегчение, пока холодная жидкость находится у вас во рту, но как только вы ее проглотите, вы вернетесь к тому, с чего начали. Ощущение жара и жжения никуда не уйдет.
Лучшим решением будет смыть капсаицин ему подобнымы гидрофобными жидкостями. Глоток масла будет эффективен, но, возможно, не так приятен, как глоток молока. Молоко — идеальный выбор по двум причинам. Во-первых, оно содержит гидрофобные жиры, в которых капсаицин легче растворяется. В итоге его легче смыть с языка.
Во-вторых, молочные продукты содержат белок казеин. Казеин — это эмульгатор, вещество, которое помогает маслам и воде смешиваться. Казеин играет важную роль в поддержании смешивания жиров в стакане молока, а также имеет сильное родство к капсаицину. Он легко обертывает и инкапсулирует молекулы капсаицина, помогая уносить их от рецептора. Это облегчает ощущение жжения во рту.
Мороженое тоже подойдет, так как оно содержит как казеин, так и большое количество гидрофобных веществ. Некоторые исследования также показали, что употребление напитков с большим количеством сахара может уменьшить остроту. А вот с пивом не все так просто.
Капсаицин хорошо растворяется в спирте, но многие сорта пива содержат всего 4-6% алкоголя. Большую часть жидкости в пиве составляет вода, которая не может смыть капсаицин. Небольшое количество алкоголя в пиве делает его эффективным напитком против остроты, но не в значительной степени.
Ранее ученые научились блокировать горький вкус.