Автор - Виталий Сноб
Я работаю только с дубовыми брусками и щепой. При этом опыт коллег с бочками мне тоже интересен.
Бочкари любят поучать брусочников – «Бочка это классика и достойные напитки. Главное выбрать надёжного производителя».
Окей, я выбрал – «Аллари», бочка из лимузенского дуба. Французских бондарей хвалят за качество изготовления. Оказалось, на «Озоне» есть из чего выбрать. Ценник, правда, сразу «отправил в пешее эротическое путешествие» - пяти литровые бочечки стоят от тридцати тысяч?! А ещё и пересылка. «Однако»!!!
Но для меня выход есть – ЩЕПА!!! Правда и она не дешёвая – набор из трёх баночек по 50-т грамм с разной степенью обжига, обошёлся мне с пересылкой в районе тысячи. Блин!!! Но это, же Франция, это тот самый легендарный LIMUSEN OAK!!!
Заказал на «Озоне», пришли за две недели. Три баночки, инструкции нет, этикетки на английском языке. На «Озоне» есть немного инфы:
- щепа НЕ из клёпок, отработавших бочек - (зачёт);
- терруарная сушка один год - (маловато, но и не «сырая»);
- обжарка в специальных печах по фирменной технологии - (зачёт);
- на литр напитка 2-4 грамма - (ну, обычная рекомендация);
- перед закладкой в напиток, промыть кипятком – (ну, «и здрасьте», танины)?!
Я несколько раз заходил на идею покупки «щепы французского дуба», и шарахался. Мало мне дерганины с танинами «кавказца», ещё и с «французом» иметь головняк?! Из литературы я знаю, что «лимузенец» это черешчатый дуб, и в нём танинов в сравнение с нашим скальным «кавказцем» 10-13%, против 8%.
Но недавно я опробовал схему получения экстракта дуба на спирте 90% почти без танинов. Моя статья на «Азбуке винокура», (если кто-то пропустил) - «Магазинные бруски и щепа без эффектов злых танинов и свежеструганной доски».
Всё срослось, можно пробовать «лимузенца». Из каждой баночки отвесил по 16-ть грамм (весь объём сразу заливать как-то стрёмно), и залил нейтральным спиртом 91% по 80 мл (1/5).
Я же теперь «крутой», у меня есть вакуумные крышки! Выдержал первую заливку пять суток. Слил девяносто процентный экстракт и залил сорока пяти процентным спиртом.
Аромат экстрактов похож, но и отличается от «кавказца» и «американца». Я отличие на словах не передам. Более сухофруктово, и сладко-ванильно, что-ли?!
Проба на напитке. Ньюмейк по-быстрому собрал из 1/3 магазинного зернового дистиллята («Самогончик» от «Тульской винокурни»), 2/3 нейтрального сахарного спирта 40%.
Экстракта взял на объём ньюмейка 1/20. Это проба на танины, обычно я делаю соотношение 1/30 -1/40.
Сразу, составленный напиток лучше не пробовать. Он всегда горчит. Надо подержать хотя бы недельку, а лучше несколько месяцев. Но мне не терпится - мои впечатления через сутки.
Да, я оказался прав – по танинам «лимузенец» проблемнее, чем «кавказец». Тут «американец» делает их обоих. С «французом», спирту крепостью 90% эту проблему удалось снизить на три четверти.
Вкусоароматика в сравнение с «кавказцем» - ваниль у «француза» фруктовая, а у «кавказца» кофейная, что-ли. Я бы не сказал, что «кавказец» хуже, просто другой.
Послевкусие приятное – сладковатая, тёплая ваниль, сладкие фрукты.
Из трёх степеней обжига, мне больше понравился «слабый». В нём больше ванильного тепла и сладости. Интересно, по оттенку лакокрасочного цеха, он очень похож на американский дуб. Так, что для вискарных спиртов я бы выбрал именно «слабый обжиг». При составе экстракт к спирту 1/20 танины всё же присутствуют. Буду пробовать 1/30 – 1/40.
Вторая заливка щепы спиртом 45%, как я и ожидал, дала более тёмный цвет и зашквар танинов.
Поскольку щепа стоит немалых денег, то второй раз её тоже лучше залить крепким спиртом, чтобы довытянуть ценные вещества из дуба.
П.С. Я вот теперь усомнился – а вдруг танинам вылезти из дуба помог вакуум?
Хорошо, что не стал делать концентрат сразу на всём объёме щепы. Поиск идеала продолжается…
если Вам есть чем поделится с коллегами по хобби в части теории и практики, ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ. Площадка проекта открыта для всех желающих. Пишите на azbukavinokura@yandex.ru
Подборка статей от Виталия Snob о работе с дубовыми брусками при облагораживании домашнего СЭМа. Теория, практика, вдумчивое и последовательное изложение материала!