17 июня в России отмечают День русского кваса, который был инициирован в 2009 году тверскими производителями культового напитка, чтобы представить широкой публике полезные свойства этой продукции. С тех пор мероприятие стало мостом, соединившим традиции прошлого с современностью.
День русского кваса подчеркивает важность сохранения и уважения традиций, акцентируя внимание на здоровом образе жизни и поддержке местного производства. При этом квас, обычно ассоциируемый только с русской кулинарной традицией, имеет древние корни. Исследования показывают, что напиток, похожий на квас, был изготовлен еще около 8 тысяч лет назад в Древнем Египте. В России же культура употребления кваса достигла своего расцвета, что подтверждается первым упоминанием о напитке в 989 году. С тех пор квас стал символом русской гостеприимности и уюта, оставаясь популярным народным товаром.
Процесс создания кваса начинается с брожения солодовой массы, чтобы придать напитку уникальный освежающий вкус с легкой кислинкой, а содержание алкоголя в квасе обычно не превышает 1%.
Этот напиток делается из ржаной или пшеничной муки, воды и дрожжей, с добавлением сахара, различных фруктов, ягод, трав и специй для обогащения аромата. В жаркие дни в России квас становится особенно популярным и находит своих поклонников среди покупателей на улицах и в магазинах. Для производства хорошего кваса важно использовать только высококачественные продукты, соответствующие нормам пищевой безопасности.
Технологии изготовления кваса могут различаться в зависимости от географического положения и технологий, но общие требования одинаковы. .
“Главным аспектом качества хлеба, независимо от того, используется ли он для кваса или съедается напрямую, является способность его возвращаться к исходной форме после сжатия. Эластичность и отсутствие крошения указывают на свежесть, хотя проверить это возможно лишь после покупки. В отличие от ржаного, пшеничный хлеб не должен быть липким. Недочёты, такие как разрывы на верхнем слое, видимые комки муки и неоднородная структура внутренней части, свидетельствуют о неправильной выпечке или замесе. В случае, когда хлеб имеет неровную корку, вероятность присутствия вредных добавок в тесте высока, делая его потенциально вредным для употребления. Проблемы с хлебом, такие как присутствие гнили или несвежего запаха, могут указывать на использование испорченной муки. Чтобы распознать, имеет ли хлеб внутренние дефекты, необходимо его разрезать, поскольку внешний вид не всегда выдает проблему. Хлеб, который выглядит плоским, может быть кислым из-за особенностей приготовления. Основное правило – хлеб должен испускать приятный аромат, свидетельствующий о его свежести и качестве”, – рассказывает главный специалист испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Екатерина Серебреникова.
Квасное сусло, получаемое в результате ферментативного превращения сахаров с помощью дрожжей, лежит в основе приготовления кваса. В процессе превращения происходит прекращение выделения нежелательных веществ и образуется мутная жидкость. Этот продукт имеет сладковатый вкус с нотками кислинки, что делает его приятным для употребления в чистом виде, а также полезным ингредиентом для кулинарных целей, таких как создание соусов, маринадов и использование в выпечке. Благодаря содержанию витаминов группы В, аминокислот, энзимов, полезных микроэлементов и пробиотиков, квасное сусло улучшает пищеварение, оказывает освежающее и тонизирующее действие, способствуя повышению общего тонуса организма и его здоровью.
Сухой квас в форме порошка представляет собой уникальную альтернативу обычному жидкому напитку. Для его приготовления дома достаточно просто смешать порошок с водой, добавить немного сахара и дать ему настояться несколько часов или даже дней. Охлажденный сухой квас превращается в освежающий напиток. В его состав уже входят все необходимые компоненты: хлеб, дрожжи и специальные добавки, обеспечивая уникальный вкус и аромат. Превосходство над обычным квасом не заканчивается лишь удобством приготовления. Одним из главных достоинств порошкового кваса является его длительный срок хранения без необходимости хранить его в холодильнике, что делает его идеальным для длительного хранения.
Кроме того, его компактность облегчает транспортировку и экономит место при хранении. С помощью сухого кваса каждый может настроить уровень сладости и концентрации напитка, регулируя количество добавляемого порошка. Этот способ предлагает простой и быстрый способ приготовить популярный русский напиток дома.
“В изготовлении сухого хлебного кваса основными ингредиентами служат ржаной солод и молотые ржаные сухари. Для получения такого кваса используют солод, который может быть и ячменным, а также ржаную муку. В процессе его производства на промышленном уровне сначала готовят тесто из этих компонентов, после чего его выпекают в формах при температуре 200 °С. Выпеченные продукты далее измельчают в порошок и подвергают повторной сушке. Согласно стандартам качества ГОСТ, влажность такого сухого кваса должна быть менее 10%. Визуально он представляет собой порошок темно-коричневого оттенка с выраженным ароматом солода”, – поясняет Екатерина Серебреникова.
В России и ряде других стран действует Межгосударственный стандарт ГОСТ 31494-2012 «Квасы. Общие технические условия», регулирующий качество готового продукта, разлитого в тару.
Согласно его требованиям, в филиалах ФГБУ «Центр оценки качества зерна» специалисты проверяют квас на показатели качества и безопасности, такие как цвет, вкус и аромат, степень осветленности и фильтрации, а также массовая доля сухих веществ (не менее 3,5 %), кислотность (от 1,5 до 7 кислотных единиц) и объемная доля спирта (не более 1,2 %). В отношении кваса, разлитого в ПЭТ-бутылки и алюминиевые банки, также проверяют массовую долю двуокиси углерода, она должна быть не менее 0,3 %. Кроме того, выявляют и количество дрожжевых клеток. В нефильтрованных осветленных квасах их содержание должно быть не более 0,5 млн на кубический сантиметр, а в фильтрованных непастеризованных — не более 50 клеток на тот же объем.
Существуют свои ГОСТы и у продуктов производства этого напитка. Например, ГОСТ 28538-90 «Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов» устанавливает нормы для сухого кваса.
Интересные факты о квасе
Происхождение русского кваса связывают с фермером по фамилии Солодкин, который однажды решил высушить мокрое зерно на солнце. Зерно начало прорастать, после чего фермер перемолол его в муку, но хлеб получился кислым и не держал форму. Тогда Солодкин замочил смесь в воде, чтобы избавиться от кислоты, а через пару дней получил неожиданный результат: из массы образовался осадок, а оставшаяся жидкость обрела приятные вкусовые качества, став немного кислой и приобретя легкую алкогольную нотку.
Сегодня существует множество видов кваса, ведь еще в XV веке насчитывалось уже более 500 различных формул.
В голодные зимы квас употребляли как витаминную пищевую добавку и одновременно алкогольный напиток. В древности квас мог обладать крепостью до 15 %, поэтому любителей алкогольного кваса именовали квасниками. Из прошлого, собственно, к нам пришло и выражение «квасить», указывающее на увлечение алкоголем.
Дизайн советских кружек для кваса был разработан командой под руководством Веры Мухиной, известной своей скульптурой «Рабочий и колхозница».
На протяжении многих лет квас пили в виде терапевтического средства для облегчения состояния при повышенной температуре и повышения иммунитета.
Источник и фото: ФГБУ Центр оценки качества зерна.
Интересна тема? Подпишитесь на наши новости в ДЗЕН | Канал в Telegram | Группа Вконтакте | Дзен.новости.