Сегодня, 17 июня, сибиряки отмечают знаковый для культуры праздник — День русского кваса. Сколько существует семей, готовящих квас, столько же существует и различных способов и рецептов приготовления этого напитка. О секретах кваса и правилах его приготовления рассказали специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».
Процесс создания кваса начинается с брожения солодовой массы, что придает напитку уникальный, освежающий вкус с легкой кислинкой и низкое содержание алкоголя, которое обычно не превышает одного процента. Этот напиток часто делают из комбинации ржаной или пшеничной муки, воды и дрожжей, добавляя сахар, различные фрукты, ягоды, травы и специи для обогащения аромата. В жаркие дни в России квас становится особенно популярным, находя своих поклонников среди покупателей на улицах и в магазинах. Чтобы обеспечить высокое качество напитка, важно использовать только высококачественные продукты, отвечающие нормам пищевой безопасности.
«Ключевым аспектом качества хлеба, независимо от того, используется ли он для кваса или съедается напрямую, является способность его возвращаться к исходной форме после сжатия. Эластичность и отсутствие крошения указывают на свежесть, хотя проверить это возможно лишь после покупки. В отличие от ржаного, пшеничный хлеб не должен быть липким. Недочеты, такие как разрывы на верхнем слое, видимые комки муки и неоднородная структура внутренней части, свидетельствуют о неправильной выпечке или замесе. В случае, когда хлеб имеет неровную корку, вероятность присутствия вредных добавок в тесте высока, делая его потенциально вредным для употребления. Проблемы с хлебом, такие как присутствие гнили или несвежего запаха, могут указывать на использование испорченной муки. Чтобы распознать, имеет ли хлеб внутренние дефекты, необходимо его разрезать, поскольку внешний вид не всегда выдает проблему. Хлеб, который выглядит плоским, может быть кислым из-за особенностей приготовления. Основное правило — хлеб должен испускать приятный аромат, свидетельствующий о его свежести и качестве», – рассказывает главный специалист испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Екатерина Серебреникова.
В основе приготовления кваса также лежит квасное сусло, получаемое в результате ферментативного превращения сахаров с помощью дрожжей, во время которого происходит прекращение выделения нежелательных веществ и образуется мутная жидкость. Сухой квас в форме порошка представляет собой уникальную альтернативу обычному жидкому напитку. Особенностью его является то, что для его создания дома достаточно просто смешать порошок с водой, добавить немного сахара и подождать, пока он не будет готов к употреблению после нескольких часов или даже дней настаивания. Охлажденный, он превращается в освежающий напиток. В состав сухого кваса уже входят все необходимые компоненты: хлеб, дрожжи и специальные добавки, обеспечивая его уникальный вкус и аромат.
Его превосходство над традиционным квасом не ограничивается лишь удобством приготовления. Одним из ключевых преимуществ порошкового кваса является его продолжительный период хранения без необходимости держать его в холодильнике, что делает его идеальным выбором для хранения на долгий срок.
«В изготовлении сухого хлебного кваса основными ингредиентами служат ржаной солод и молотые ржаные сухари. Для получения такого кваса используют солод, который может быть и ячменным, а также ржаную муку. В процессе его производства на промышленном уровне сначала готовят тесто из этих компонентов, после чего его выпекают в формах при температуре 200°С. Выпеченные продукты далее измельчают в порошок и подвергают повторной сушке. Согласно стандартам качества ГОСТ, влажность такого сухого кваса должна быть менее 10 процентов. Визуально он представляет собой порошок темно-коричневого оттенка с выраженным ароматом солода», — добавляет главный специалист испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Екатерина Серебреникова.
Интересные факты о квасе
- Происхождение кваса, этого традиционного русского напитка, связывают с деятельностью фермера по фамилии Солодкин. В основе его изобретения лежит серия неожиданных событий. В один из дней произошло затопление зерна, которое потом Солодкин решил высушить на солнце. В итоге, зерно начало прорастать из-за сочетания тепла и влаги. Фермер принял решение перемолоть проросшее зерно в муку, однако результат оказался далеко не идеальным: тесто на такой муке вообще не поднималось, а хлеб получался невкусным, кислым и без формы. Пытаясь исправить ситуацию, он решил замочить смесь в воде, чтобы избавиться от кислоты. Через пару дней произошло нечто неожиданное: из массы образовался осадок, а оставшаяся жидкость обрела приятные вкусовые качества, став немного кислой и приобретя легкую алкогольную нотку. Якобы так и возник первый квас.
- Современное многообразие видов «русской газировки» точно подсчитать невозможно. В XV веке квас насчитывал уже свыше 500 различных формул.
- Во времена голодных зим квас играл ключевую роль в выживании людей, обогащая их организмы нужными питательными и полезными элементами. Скорее, его употребляли как пищу, а не как напиток.
- Квас на разлив из бочек является популярным выбором среди россиян. Этот напиток наливают в различную тару – от металлических бидонов до стеклянных стаканов, причем особой популярностью пользуются крупные стеклянные кружки, дизайн которых создан под руководством Веры Мухиной, известной своей скульптурой «Рабочий и колхозница».
- В давние времена квас мог обладать крепостью до 15 процентов. Людей, излишне предающихся употреблению таких напитков, именовали квасниками. Из прошлого к нам пришло выражение «квасить», указывающее на увлечение алкоголем.
- Квасной экстракт находит применение в косметологии, включая лечение высыпаний на лице, использование в качестве пены для ванны, а также для ухода за кожей и волосами.
- В случае, когда источником пожара являлась молния, использовали квас вместо воды для тушения огня.
- В давние времена на Руси квас не просто считался напитком, но и играл роль знака благополучия и хороших пожеланий. Традиционно, во время свадебных торжеств, новобрачных радовали предложением отведать хлебный каравай вместе с квасом. Важным ритуалом было также предвечернее посещение бани невестой, в ходе которого создавалась особая атмосфера путем орошения раскаленной печи квасом, что придавало особенный запах.
- На протяжении многих лет квас выступал в роли терапевтического средства, применяемого для облегчения состояния при повышенной температуре, лечения гидропсии и в качестве средства для восстановления организма после перенесенных заболеваний.