Массовые отравления набирают обороты
Приветствую, друзья! За последние полгода по России прокатилась целая волна инцидентов, связанных с пищевой безопасностью. Один из самых громких — это массовое отравление консервированной фасолью в салате «Лобио», в ходе которого пострадали более 370 человек и даже был зафиксирован один летальный исход.
К сожалению, очевидно, что вспышки таких массовых отравлений будут повторятся и в будущем. В погоне за экономией и из-за банального невежества производители будут и дальше подвергать риску здоровье людей.
Поэтому в этой статье я хочу поделиться с вами информацией о том, как можно обезопасить себя. А ещё покажу, как можно определить наличие патогенных микроорганизмов буквально в домашних условиях, с помощью различных экспресс-тестов.
Микробы вокруг нас
Для начала, не стоит впадать в мизофобию (боязнь микробов). Микроорганизмы окружают нас повсюду. Их можно встретить на поверхности кожи, слизистых и даже внутри нашего кишечника, где они помогают нам переваривать пищу и выделяют полезные для организма вещества и витамины.
В одном грамме плодородной почвы может обитать несколько миллиардов бактерий, а в миллилитре кефира — до 10 миллионов микроорганизмов.
Проблемы возникают лишь при чрезмерном концентрации микроорганизмов в среде (вследствие порчи продукта) или же с отдельными видами, которые в ходе своей жизнедеятельности вырабатывают токсины, неблагоприятно влияющие на здоровье человека.
К таким видам относятся, например: клостридии, синегнойная палочка, чёрная плесень и другие.
Визуальный контроль
К сожалению, устройство человеческого глаза не позволяет различать предметы, величина которых меньше 1/10 миллиметра, поэтому увидеть отдельных бактерий, дрожжи или споры плесени «на глазок» у нас не получится.
Однако при активном размножении концентрация микробов возрастает настолько, что их можно увидеть даже без специального оборудования.
Прозрачный бульон мутнеет, когда количество развившихся в нем микроорганизмов достигает количества примерно в 1–2 миллиарда клеток на один кубический сантиметр. Также становятся видны невооруженным глазом и разросшиеся колонии плесневых грибов.
Любое изменение цвета продукта следует расценивать как потенциально опасное микробное заражение.
Вкус и запах
Ещё один важный способ, который позволяет нам определить наличие микроорганизмов в пищевых продуктах, – это наше обоняние и вкус. Наши рецепторы, расположенные в носу и на языке, специально созданы эволюцией для того, чтобы защищать нас от отравлений.
Всё дело в том, что патогенные микроорганизмы в процессе жизнедеятельности выделяют в окружающую среду продукты своей жизнедеятельности: ферменты, кислоты, продукты брожения и т. д.
Эти вещества на инстинктивном уровне ассоциируются у нас с чем-то неприятным и опасным, поэтому продукты, в которых они присутствуют, кажутся нам отвратительными. Боюсь представить, сколько наших предков расплатились своей жизнью за то, что в ходе эволюции у нас выработался такой защитный механизм.
Если в продукте вы почувствовали какие-либо посторонние запахи или привкусы, например, химический, медицинский, землистый, металлический, кислый или спиртовой, это повод немедленно прекратить употребление и обратиться в отдел контроля качества.
Думайте не только о своей, но и об общественной безопасности. Если в продукт попали патогенные микроорганизмы, то со временем концентрация токсичных веществ в них будет только расти, а значит, и риск тяжелых последствий для здоровья многократно увеличивается.
Все запросы по жалобам на микробиологию рассматриваются в срочном порядке, а контакты отдела качества обычно указаны на этикетке.
Производитель
Чтобы максимально снизить риски, выбирайте продукцию крупных производителей и брендов. Тут действует простой принцип: «Им есть что терять».
Чем больше оборот компании и чем больше денег вложено в раскрутку бренда, тем тщательнее производитель будет подходить к безопасности своей продукции.
Обустройство микробиологической лаборатории – весьма дорогостоящий процесс, который может обойтись в десятки и даже сотни миллионов рублей. Однако крупные заводы всё равно идут на эти расходы, понимая, что даже один инцидент, связанный с безопасностью, может стоить им всего бизнеса, а некоторым руководителям – свободы.
Подробнее про промышленную микробиологию и то, чем занимается микробиолог на заводе, как отбирает пробы и проводит анализы, я писал в статье «Один день с микробиологом», поэтому не буду тут долго на этом останавливаться.
Обман, подделка документов и инциденты на производстве
К сожалению, очень часто люди врут. Результаты проверок, анализы, сертификаты можно подделать. Сроки годности переклеивают, а испортившиеся продукты вымачивают в специальных растворах, чтобы перебить посторонние запахи и упаковывают снова.
И даже у крупных производителей случаются различные инциденты. Всё-таки человеческий фактор никто не отменял. Микроорганизмы могут попасть в продукт из-за поломок оборудования, поврежденных фильтров или некачественной мойки поверхностей оператором производственной линии.
Экспресс-тесты
Поскольку верить на слово никому нельзя, нам остаётся лишь самим проверять качество продуктов.
Благодаря достижениям современной микробиологии многих опасных микроорганизмов можно легко выявить с помощью экспресс-тестов. Знаете, сколько тест, который мог бы определить возбудителей ботулизма в той консервированной фасоли из злополучного салата «Лобио»? Всего 170 рублей, Карл.
Экспресс-тест за 170 рублей, несколько простых манипуляций и сутки времени позволили бы выявить наличие опасных бактерий и сохранить здоровье множества людей.
То же самое можно сказать и о других патогенных микроорганизмах, например, о кишечной палочке. Каждый год в нашей стране тысячи людей попадают в инфекционное отделение с острым кишечным отравлением, вызванным именно этим микроорганизмом.
Ещё нередко в частных домах возникают проблемы с качеством воды. Содержание бактерий и плесени в ней превышает все допустимые нормы. При этом эта вода используется в быту для мытья овощей и приготовления пищи. В результате организм подвергается дополнительной нагрузке из-за действия микробных токсинов.
При этом экспресс-тесты стоимость которых, всего 200–300 рублей смогли бы выявить эту угрозу.
Наибольшую опасность пищевые отравления представляют для детей и пожилых людей. Их организмы наиболее уязвимы к воздействию микробных токсинов, и даже небольшое отравление может вызвать серьёзные проблемы со здоровьем.
Не относитесь халатно к своему здоровью и здоровью своих клиентов (если вы владелец или работник фирмы, связанной с общественным питанием). Выбирайте проверенных и надежных поставщиков и при любых подозрениях проводите свои экспресс-тесты или отправьте образцы для анализа в специализированную лабораторию.
P.S. Выражаю огромную благодарность компании «Петри-тест» за инструкции и видео с тестами, а также коллегам-микробиологам: Колесниковой Анне, Егору Горшкову и Полине Тимотиной за материалы и интересные случаи из практики.
Спасибо, друзья, больше материалов про биологию и микромир Вы можете найти в моём профиле. Подписывайтесь на канал и до скорых встреч.
Дзен | ВК | Ютуб | Телеграм-канал