Одно из самых популярных испанских блюд, холодный суп гаспачо, имеет очень богатую и противоречивую историю. Изначально гаспачо был едой бедняков и считался слишком простым, чтобы оказаться на столах у знати или в роскошных поваренных книгах. Первое письменное упоминание о гаспачо датируется лишь 1747 годом, когда он появился в труде «Arte de repostería» («Искусство кондитерского дела») выдающегося испанского повара Хуана де ла Мата.
Интересно, что томаты, без которых сейчас сложно представить гаспачо, появились в рецепте не сразу. Долгое время - уж точно до открытия Америки Колумбом - суп готовили из хлеба, чеснока, оливкового масла и уксуса. Первое упоминание о гаспачо с томатами обнаружилось в неожиданном месте - в первой в истории американской кулинарной книге 1824 года, написанной Мэри Рэндольф.
В Испании гаспачо с томатами стал популярным лишь к концу XIX века. Причем произошло это благодаря моде среди высшего общества Мадрида. Аристократы вдруг решили, что употребление «крестьянской еды» - это шикарно. Они устраивали специальные вечеринки, где гаспачо подавали в дорогом фарфоре.
Эта мода привела к тому, что гаспачо наконец-то попал в испанские кулинарные книги. В 1892 году в «Общем кулинарном словаре» Анхеля Муро уже появился рецепт, близкий к современному.
Происхождение слова «гаспачо» остается предметом дискуссий среди лингвистов. Королевская академия испанского языка (RAE) предлагает интересную, хотя и не окончательную версию. Они предполагают, что слово может происходить от испано-арабского «gazpáčo», которое, в свою очередь, возможно, произошло от греческого «γαζοφυλάκιον» (gazophylákion). Это греческое слово означало «церковная кружка для пожертвований». Такая этимология объясняется тем, что в эту кружку складывали разнообразные предметы: монеты, куски хлеба и другие пожертвования, что метафорически соотносится с разнообразием ингредиентов в гаспачо.
Однако эта версия не единственная. Себастьян де Коваррубиас в своем труде «Сокровище кастильского языка» (1611 г.) описывает «гаспачос» во множественном числе как «определенный вид крошева, который делается из поджаренного хлеба, масла, уксуса и некоторых других вещей, которые смешивают и измельчают». Он отмечает, что это была еда жнецов и грубых людей, и предполагает, что они сами придумали это название. Интересно, что Коваррубиас также упоминает возможное тосканское или еврейское происхождение слова, что добавляет еще больше загадочности его этимологии.
Если смотреть шире, гастрономические корни гаспачо могут уходить в античность, к напитку «поска» - освежающему напитку из воды и уксуса, который пили римские солдаты. Также возможна связь с римским «моретум» (что можно перевести как «в ступке»), обозначавшим целый ряд холодных соусов и супов, приготовленных путем растирания сыра, масла, уксуса и трав.
Нельзя исключать и влияние андалусской кухни, где были распространены подобные блюда, приготовленные в ступке из хлеба или муки, соли, уксуса и масла, такие как «альмори» или предшественник белого чесночного супа «ахо бланко».