Что определяет наши вкусовые ощущения и как подобрать вино не только к мясу, но и к другим блюдам.
Вкус — это одна из самых загадочных и непростых для изучения вещей. Дело в том, что он складывается как из тактильных, так и обонятельных ощущений. Вкусовые сосочки и рецепторы языка дают нам понимание того, кусочек какого блюда мы положили в рот и какое оно (кислое, соленое, горькое или сладкое), а также какова его текстура.
Однако, как доказали ученые, основа вкуса любого блюда таится в его аромате. Поэтому большинство ресторанов сейчас пользуются этим открытием в формате «фудпейринга», сочетая приготовленные блюда с напитками (вином или коктейлями). Однако фудпейринг — это гораздо более широкое понятие, включающее в себя еще и сочетания отдельных ингредиентов в блюде.
ПУТЬ ВКУСА
Повара всю тысячелетнюю историю готовки определяли сочетаемость продуктов в блюдах исключительно экспериментальным путем, пробуя различные варианты и используя лишь удачные. Например, сочетая жирную кабанятину, зажаренную на вертеле, с ферментированными овощами. Это было не только вкусно, но и позволяло организму лучше усвоить тяжелое мясо.
Научными исследованиями на тему сочетания различных ингредиентов в начале нулевых занялся бельгийский биоинженер Бернар Лаусс, обнаруживший, что каждый продукт имеет свои определенные «ароматизаторы» (химические соединения, обладающие запахами). Изучая концентрацию тех или иных ароматизаторов в ингредиентах, Лаусс старался определить наиболее сочетаемые с точки зрения обоняния. Как утверждают ученые, наш нос способен различать от 5 тыс. до 10 тыс. запахов в зависимости от чувствительности.
Объясняя на самом примитивном уровне принцип работы food pairing, Бернар говорил: «Чтобы понять основы действия фудпейринга, можно провести простейший эксперимент. Смешайте в чайной ложке сахар и корицу, затем лизните эту смесь, предварительно зажав нос. Что вы почувствуете? Только сладкий вкус. Но как только разожмете нос и попробуете смесь еще раз, то сразу почувствуете вкус корицы. Мало кто об этом знает, но более 80% вкусов еды мы обрабатываем благодаря обонянию». По мнению Лаусса, во время поглощения еды в организме человека включаются четыре основные функции — зрение, слух, вкус и обоняние (на него приходятся основная масса впечатлений). Именно обоняние Бернар положил в основу идеи сочетаемости продуктов.
АРОМАТИЗАТОР. «Ароматизатор» ингредиента обладает запахом в случае, если выполняются два базовых условия. Во-первых, химическое соединение должно быть летучим, попасть в верхнюю часть носа; во-вторых, концентрация должна быть достаточно высока, чтобы обонятельные рецепторы смогли различить аромат. Главные ароматические компоненты — это химические соединения, которые наше обоняние эффективно распознает. Причем каждое соединение, которое присутствует в продукте в концентрации, превышающей обонятельный порог, называется ключевым. Например, яблоко содержит пару десятков ароматизаторов, но для создания запаха яблока необходимо лишь несколько компонентов.
Проведя спектрографический анализ ароматов огромного количества продуктов и сведя полученные результаты в базу данных, Лаусс со своими помощниками сумел выявить большое количество ингредиентов, которые отлично сочетаются друг с другом и имеют общие ароматические компоненты. Концепция фудпейринга строится на понимании того, какие ароматы продуктов идеально сочетаются друг с другом.
Для лучшей визуализации и чтобы сделать проще жизнь поваров, барменов и сомелье, ученые нарисовали «древо фудпейринга», в котором точно обозначено, какие ингредиенты сочетаются с ароматической точки зрения друг с другом. Некоторые шеф-повара твердят - «краб и шампанское — это союз, заключенный на небесах». Все продукты подразделены на категории, например, молочные продукты, мясо, специи и т.д.
Как работают такие таблицы? В середине «древа» находится базовый продукт, который вам хочется с чем-то соединить. А вокруг него указаны другие ингредиенты, которые можно было бы комбинировать с основным. Указаны и степени их совместимости — чем лучше сочетаемость продуктов, тем короче «ветка». Есть и весьма необычные сочетания — лосось с абрикосом, свекла с грейпфрутом или гуава с картофелем и т.д.
БЛЮМЕНТАЛЬ. Эпохальное открытие Бернара Лаусса могло бы остаться в списке гастрономических курьезов, как и многие другие идеи, ведь школа шеф-поваров в начале XXI века была еще весьма консервативной. К счастью, идея Лаусса впечатлила знаменитого шеф-повара и экспериментатора Хестона Блюменталя (ресторан The Fat Duck). Не довольствуясь проторенными дорожками, тот постоянно экспериментировал, комбинируя самые неожиданные ингредиенты. Так как процесс шел «методом тыка», то абсолютное большинство результатов оказывались неудачными, пока Блюменталь не открыл великолепное сочетание черной икры и белого шоколада. Шеф-повар постарался найти причину совместимости и наткнулся на исследование Лаусса. Изучив его, он понял, что оба продукта имеют идентичные вкусоароматические основы.
После этого Блюменталь стал главным пропагандистом метода фудпейринга, рассказывая о нем как в интервью журналам, так и во время телевизионных выступлений и мастер-классов. По его мнению, похожие молекулярные соединения, лежащие в основе ароматов ингредиентов, позволяют создать невероятно вкусные блюда. Иногда его энтузиазм зашкаливал, и гостям подавали слишком экстравагантные блюда — свежий огурец с цветами фиалки или кофе с чесноком. Не стоит думать, что Бернар Лаусс нашел волшебную палочку и приготовление блюд упростилось в разы.
Да, за эти годы были составлены таблички на все основные продукты, но это все равно только подспорье. Поймите, что сочетание двух-трех ингредиентов не равно удачному рецепту, и от повара все-таки требуется изрядная квалификация. Известные примеры: белый шоколад с икрой, копченый бекон с карамелью/кленовым сиропом, клубника с кориандром, краб с клубникой. Летом отлично сочетаются легкие белые вина, овощи, морепродукты. И безалкогольный пейринг тоже очень интересен. Это всегда новый опыт, приключение. В дегустационных всегда используется хотя бы один безалкогольный курс, но такой, чтобы гость задумался — открыл для себя что-то новое и не шаблонное. Если говорить о новых трендах фудпейринга, то это использования безалкогольных вин и саке. И не обязательно с японской едой.
КАК ШЕФ-ПОВАР. Шеф-повар должен обладать большим объемом знаний. И блюда он должен составлять не просто по таблице. Ему необходимо обращаться к опыту звездных шефов, которые давно работают в этом направлении. Есть замечательные интернет-ресурсы, в которых можно посмотреть сочетаемость и несочетаемость продуктов. А диаграммы годятся лишь для того, чтобы определить направление поиска нужных ингредиентов, чтобы создать прекрасные блюда. Если говорить об универсальном ингредиенте, то трюфель отлично сочетается со всеми продуктами.
МНЕНИЕ. С этим подходом согласен бренд-шеф Александр Николаенко (винный бар Vinedo, Нижний Новгород): «Я считаю, что нет четких правил по подбору ингредиентов. Да, можно использовать таблицы как базу, но многое зависит от сезонности, качества продуктов. В фудпейринге мне очень помогает сомелье. При создании блюда я в первую очередь выбираю основной ингредиент, от которого веду ответвления в направлении дополнений, чтобы они не перебивали и не усложняли вкус. Я за гармонию. При создании нового меню я долго экспериментировал и искал нетривиальные сочетания и продукты. К примеру, гребешок прекрасно сочетается с моченым крыжовником, а судак — с такими «земельными» вкусами, как торфяной виски, свекла и черный трюфель».
Есть определенные бессмертные пары в стиле «ягода — дичь» или «цитрусовые — морепродукты». Важно определить вкусовой вектор блюда, т.е. найти ингредиент, который хорошо сочетается с основным продуктом. Мало кто об этом задумывается, но необходимо работать и над балансом напитка. Например, вино — сложный напиток, который из-за возраста может дать третичную ароматику или уйти в грибные, хересные моменты, давать мощный танин. Мы можем использовать специи, копчения, сухофрукты, чтобы задать более сложный тон вкусовому вектору напитка.
ВЫБОР НАПИТКА К ЕДЕ. При подборе ингредиентов для пейринга блюд необходимо учитывать:
• схожесть или контрастность вкусов;
• интенсивность вкусов (интенсивность вкуса отдельных ингредиентов должна быть сбалансирована);
• схожесть текстур;
• региональная связь (ингредиенты, характерные для определенной кухни или региона, часто отлично сочетаются между собой);
• баланс сладкого и кислого, который оказывает значительное влияние на пейринг;
• акцентирование вкусовых нюансов (выбирайте ингредиенты, которые подчеркивают определенные вкусовые ноты блюда, добавляя глубину и сложность);
• учитывайте специфику напитка (он должен дополнять, а не конкурировать с блюдом), важны его крепость и аромат.
И, главное, экспериментируйте — не бойтесь пробовать самые необычные комбинации.
СОЧЕТАТЬ НЕСОЧЕТАЕМОЕ. Если смотреть на понятие фудпейринга шире, то поиск по тем самым ключевым ароматам плавно подводит нас к комбинациям блюд и напитков (коктейли, дистилляты, вино). Базовые варианты давно и хорошо известны всем — с красным мясом отлично сочетается плотное красное вино, с рыбой — легкое белое. Такие простые и понятные правила сейчас отходят на второй план.
Есть несколько правил сочетания блюд и напитков:
• По региональному признаку. Местная еда сочетается с местным вином.
• По вкусовому признаку. Например, соль и вино. Соль может забрать на себя излишний танин и усилить фруктовость, а в паре с игристым — убирает кислотность и также выводит фруктовые ноты на первый план. Чем больше кислотных продуктов используется в блюде, тем более кислотным должно быть вино.
• По текстуре. К нежной рыбе подбирается более деликатное вино, а более плотная еда будет лучше раскрываться с «мускулистыми» винами.
Региональный признак важен — например, едим итальянское и пьем итальянское. К томатным пастам и пиццам лучше подойдут легкие вина, белое гави или красное кьянти, а к сливочным итальянским блюдам — более плотные вина. Если у вина есть нотки трюфеля в аромате, то и блюда к нему нужны с трюфелем. Если в аромате вина найдены красные ягоды, значит, ищем блюдо с ягодным соусом. Если же в блюде слишком много ингредиентов, то подбираем вино к соусу — сочетание будет отлично работать. Есть, конечно, и особенности региональных кухонь. Например, острые мексиканские блюда сочетаются с пивом (убирает лишнюю остроту), плотные блюда русской кухни — с водкой (лучше усваиваются), суши — с теплым сакэ (подчеркивает вкус).
ЛОМАЯ РАМКИ. Но такой подход слишком академичен и задает строгие рамки — «так принято». А метод фудпейринга позволяет эти самые рамки максимально расширить. Одно из самых ярких впечатлений за последнее время — это тартар из говядины и белое плотное, маслянистое кондрие из долины Роны. Если говорить про самое универсальное, с точки зрения сочетаемости, вино, то это шампанское. Шампань и стейк — это чистый восторг. Существует несколько основных принципов сочетаемости. Простые блюда, такие как паста, брускетты, стейк, не нуждаются в дорогих и сложных винах. Сложные блюда требуют многогранных вин. В любом случае главное не бояться, не сковываться рамками и стереотипами. Я всегда за новые, интересные и нетривиальные сочетания. Про моду на ингредиент можно говорить много и долго, в первую очередь это должно быть максимально сезонно и в меру локально, без фанатизма. Главное — это свежий продукт и его вкус.
КРАСНОЕ ВИНО И СЫР. Насыщенные по вкусу и аромату красные вина хорошо сочетаются с твердыми, слегка солоноватыми сырами. Каберне совиньон + чеддер; гарнача + испанский манчего; шираз + копченая гауда; пино-нуар + грюйер; божоле + бри.
БЕЛОЕ ВИНО И СЫР. Белые вина менее насыщены, почти не содержат танинов и легко сочетаются с большинством сыров. Просекко + молодой пармезан; совиньон блан + козий сыр; шардоне + камамбер; портвейн + британский стилтон; рислинг + деликатные мягкие сыры из коровьего молока.
Помните, что отталкиваться можно как от вина, так и от сыра, главное — баланс вкусов. Скажем, к ярким сырам с плесенью подходят столь же яркие сладкие вина — сотерн, токайские и так далее. К «вонючему» пино-нуар подойдут столь же «вонючие» козьи сыры. К сырам с белой коркой и с нежной, но плотной текстурой — насыщенные и кислотные белые вина (типа альбариньо и верментино).