Пекарем я стал, можно сказать, на спор. Много-много лет я занимался IT. Защита информации, защита передачи данных, строительство линий спецсвязи. По работе много ездил по дальним районам страны — Нижневартовск, Новый Уренгой, Томская область, настраивал спецсвязь для нефтяников. Командировки туда не на день-два, а, например, на сорок. А там много чего нет в смысле привычной еды и комфорта. Так что я начал готовить.
А однажды мы ехали из Самары в Омск на машине, остановились где-то под Уфой на заправке. И я почувствовал запах хлеба. Так пахнет, когда ветер с хлебозавода в смену дует. Ребята носом потянули и ну давай меня подначивать, мол, смогу ли я хлеб испечь. И я испек. В хлебопечке, кривовато, не то, но испек. Это было ровно 10 лет назад, в 2014-м.
А через пару лет мы уехали с женой во Францию. Я поступил в школу Le Cordon Bleu, чтобы учиться хлебопечению. Хлеб я всегда любил. Я из тех людей, которые едят макароны с хлебом. Может, это советская еще история, но хлеб должен быть дома. Я помню, как я ходил в булочную через дорогу от дома, мы на Университетском проспекте жили. Помню ложки, которыми проверяли мягкость хлеба в булочной. Покупал два нарезных и дарницкий, приносил домой. Кстати говоря, никогда не отламывал горбушку по дороге, как многие делали. Любил есть белый хлеб с арбузом или кока-колой. Вкуснотища!
В Париже мы провели девять месяцев, а когда вернулись, хлебом я занялся далеко не сразу. Люди просто не понимали тот хлеб, который я делал. Пришлось подождать пару лет, и мы все же открылись. Первое помещение выбрали неудачно, а как только обосновались по нынешнему адресу, всех посадили на ковидный карантин. Изоляция позволила проработать все рабочие процессы, выбрать и откатать рецептуры. У меня даже не было идеи заниматься розницей, я сразу хотел работать только с ресторанами и отелями. Тут было понятно, как построить процесс, чтобы минимизировать расходную часть, повысить доход и избежать списаний.
Первым заказчиком стал Аркадий Новиков. Я написал ему в соцсетях, приложил несколько фотографий и тут же получил ответ: «Привозите дегустацию». Утром следующего дня было подписано несколько договоров с «Причалом» и «Ветерком». Потом к ним присоединились Artest, «Большой», Savva, другие рестораны Novikov Group, «Живаго», «Белуга»… Я не хочу выразить неуважение к кому-то из наших клиентов, но на данный момент их больше 130, и всех назвать просто не получится.
Чтобы все это и многое другое выпекать, мы работаем как часы. Тайминг — наше все. До трех часов дня мы принимаем заказы на завтра, после формируется план работы цеха по часам, чтобы одни процессы не пересеклись с другими. В графическом исполнении создается отображение, и линейные сотрудники, смотря на возможные пересечения процедур, понимают, что им можно делать, что нельзя или что нужно делать в конкретное время. Качество поддерживается исключительно ежедневным контролем и записью каждой проведенной процедуры по таймеру. Каждое тесто в зависимости от своей сути и требуемых технологических циклов уходит либо в холодную, либо в тепловую расстойку. От замеса до выпечки проходит не больше 16 часов. Я не учитываю здесь подготовку закваски и тестоведения с расстойкой выпечки, это другая история. Плюс пишется маршрут для водителя по отгрузкам, чтобы по пути с производства он шел по точкам с минимальным интервалом между ними.
Наша фишка — это то, что я называю сервисом хлеба. Мы можем испечь базовый хлеб, разработать особый рецепт, выпечь булку нужного размера, рассказать, как обращаться с хлебом на хранении, как его лучше нарезать, сделать так, чтобы у него оставалась минимальная обрезь. Это, конечно, не имеет ничего общего с сервисом в общем понимании. Это скорее про то, как взаимодействовать с шефами, как взаимодействовать внутри сегмента хорики. Скажем, мы можем рассказать, как заморозить, а потом правильно вернуть к жизни хлеб, если это необходимо. Не все повара это знают, у них просто фокус на другое заточен. Не все заканчивается на качестве или цене, поскольку есть вопросы логистики, хранения, оказания ресторанного сервиса гостям. И на каждом этапе нужно помочь корректно обработать хлеб, чтобы к гостю он пришел в надлежащем качестве. Вот это все и дает нам возможность поставлять наши изделия в рестораны.
Скажем, Андрей Шмаков (шеф-повар ресторана Savva и совладелец закусочной «Шмак». — «Москвич Mag») в прошлом году попросил сделать для его «Шмака» булочку определенных размера, веса и вкуса под сборку. Мы придумали, как подавать ее теплой, но не зажаренной, как ее разрезать на месте. Для «Белуги» по запросу Жени Викентьева был сделан солодовый хлеб с семенами. Для Mos был сделан таллинский хлеб с семенами. Для «Бора» и Bjorn — вишневый и клюквенный хлеб. Достаточно много интересных проектов, и каждый — особенный. Мне нравится это и самому, нравится это и шефам, иначе они не рассказывали бы о нас друг другу.
В хорике прогнозируемая и управляемая история, и шефы дают четкие и корректные запросы на хлеб. В рознице все немножко не так. Это люди в настроении или нет. Это «сегодня густо, завтра пусто». А ресторан это все регулирует внутри себя. И присылает мне конечный запрос. Ресторану надо 10 буханок? У него будет 10 буханок тогда, когда надо 10 буханок. А нам не нужны реклама, пиар и маркетинг. Совсем другие затраты, другая работа. И более четкий запрос от заказчика. Шеф понимает, зачем ему хлеб, какой он должен быть и в какой период времени он его будет использовать. Ты ему отдаешь то, что ему нужно. И если ему что-то не понравится, он тебе позвонит и скажет: вот здесь недостаточно соли, здесь надо больше семян, здесь много фруктов, а тут недостаточный процент сливочного масла. В рознице же схема выглядит абсолютно обратно. «Фу, не зашло. Мы туда с семьей больше не ходим». Я понимаю, что розничная торговля — это высшая маржинальность. Но я не готов этим заниматься.
При этом запрос на нересторанный хлеб в Москве сегментирован очень жестко. И сегментирован он вопросом стоимости недвижимости. Капотня имеет стоимость жилья за квадратный метр одну, Рублевка — другую. Контингент живет абсолютно разный, и то, что в одном месте кажется дорогим, в другом таким не является. Претензионность и насмотренность к изделиям абсолютно разные. При этом удовлетворить потребителя с потенциально невысоким средним чеком гораздо сложнее, чем дать высококачественный продукт заказчику с насмотренностью и запросом на качество. Я не могу у себя на производстве из-за высокой степени ручного труда производить дешевый, низкосортный хлеб. Для этого есть заводы. Вот и все.
У меня дома бывает обычный заводской хлеб. Хлебозаводы, построенные по советской технологии, выпускают хорошие изделия. Они просто другого класса. Я не способен в масштабе выпустить, условно говоря, нарезной батон. Сделать его я могу штучно, в смену порядка 800–1000 батонов. Но принеси я его в магазины массмаркета, меня не купят из-за входной цены.
Я стою в стороне от моды на хлеб. Скажем, мне очень нравится ржаной хлеб на закваске с добавлением пшеничной муки. Но я его не делаю, потому что на него нет заказа. Мы производство, мы не можем быть в моде. Если посмотреть на срез потребляемых изделий массмаркета, это будет нарезной батон, дарницкий, бородинский хлеб. А поездившие по миру хотят тартины, чиабатты и багеты. И чиабатта должна быть крупнопористая, тонкокорая, возможно, с оливкой или перцем. За модой в Москве не угонишься, она изменчива. А в регионах все наши традиционные хлеба по-прежнему едятся на ура. И если придет запрос на изготовление какого-то такого изделия, мы его сделаем в лучшем виде.
Хлеб — это не про эмоции и не про фантазии. Хлеб — это математика, строгое соблюдение рецептуры и технологий. Нарушения приводят к непонятно какому результату. Так вот, быть тем, кто сделал сегодня один хлеб, а завтра почти такой же, но другой, потому что что-то где-то забыл, я никогда не хотел. Le Cordon Bleu научил меня создавать рецептуру и на протяжении времени поддерживать качество. Это про мышление, про подход, а не про воздушность, «я так вижу» и так далее.
Я думаю о запросе больше, чем о том, чтобы придумать какой-нибудь необыкновенный хлеб. Но зайти в цех и по запаху понять, где и в чем накосячили, и раздать за это дело не заржавеет. При необходимости я могу встать в смену и делать любой хлеб сам, но у меня никогда не было такого, чтобы печь хлеб ради самого процесса. Результат важнее.
Фото: Дима Жаров