В 2010 году я прочел книгу "Калифорния. Краткая история суши" и с этого момента я бесповоротно стал главным душнилой любого стола, за которым едят суши. Душность моя дошла до того, что я сделал выжимку главных цитат про то, как суши надлежит есть, к себе в ЖЖ, но кто теперь помнит про ЖЖ (хотя мой всё еще жив). Копирую сюда.
"Большая часть американцев считает, что любое суши надо макать в соевый соус. Однако крепкий соевый соус перебивает тонкий вкус сырой рыбы. Хороший повар кладет в суши все вкусовые добавки перед тем, как подавать блюдо. Он делает свой собственный соус и пользуется им, работая за стойкой суши-бара. Такой соус называется "никири". .... повара зачастую покрывали суши тонким слоем никири с помощью специальной кисточки. Так традиционно приправляют суши. Подавая суши, повара всегда предостерегали посетителей: "Никакого соевого соуса!"
Люди размешивают густую пасту васаби в соевом соусе, в результате чего получается густая коричневая греза. ... Подобное поведение игроков огорчает повора. Васаби - это разновидность хрена, поэтому серая греза, приготовленная с большим количеством васаби, получается такой острой, что человек уже не способен чувствовать ни вкуса, ни запаха рыба.
в Японии повара иногда добавляют васаби внутрь нигири: если рыба жирная, то больше васаби, если постная - то меньше. Но никогда не подают васаби отдельно. Иногда могут подать немного васаби с сашими .... Но все же по замыслу не нужно смешивать васаби с соевым соусом и потом в больших количествах намазывать на рыбу.
не вкусить ломтик имбиря перед тем, как попробовать другую рыбу, то же самое, что смешать пять разных вин и потом пытаться уловить аромат "Шардоне".
люди окунают в соевый соус рисовую часть нигири, хотя вообще-то надо макать рыбу. А некоторые делят нигири на два куска, хотя надо есть его целиком. Кое-кто использует палочки, хотя большая часть японцев ест суши руками.
Тоси говорил по-японски, но "острый тунец" произнес по-английски. В японском языке даже нет названия для этого блюда. Когда американское суши стало только появляться, японские повара поняли, что для его приготовления можно использовать самие плохие части рыбы - волокнистые обрезки, кусочки мякоти, оставшиеся на коже, а также рыбу не первой свежести - и приправить их соусом. Вкус рыбы терялся, но американцам нравилось.
- Японец чувствует, что пообедал, только тогда, когда поест риса, - сказал он. - А мисо-суп подается в конце трапезы. Так что если житель Запада заказывает мисо суп сначала, то сразу становится ясно, что он ничего не понимает в японской кухне.
Традиционно саке никогда не подавали с рисом. Сегодня же в суши ресторанах вовсю торгуют этим напитком. Цены в суши-ресторанах довольно высокие, и продажа дорогого саке - это способ делать деньги.
Многие американцы считают правилом хорошего тога потереть одной палочкой о другую, чтобы сточить заусенцы. В Японии это просто неприлично.
В Японии суши-роллы - это второстепенное блюдо. Повар может сделать обычный ролл к концу трапезы, просто чтобы убедиться, что клиент останется сытым. Но в Америкt роллы стали синонимом суши. Между прочим, большую часть роллов. подаваемых в Америке, в Японии никогда не готовили. Прежде всего, американские роллы вывернуты "наизнанку".
В отличие от суши, сашими всегда надо есть палочками.
- Обычно японцы не делают суши с лососем. Когда мы с Тоси были в Токио, некоторые туристы заказывали такие суши. Но повар смотрел на них, как на ненормальных. И знаете почему? Никто не знал.
- Вся проблема в паразитах. В лососевых легко заводятся паразиты.
В последнее время популярным компонентом суши стал жирный тунец, поэтому для посетителей суши-баров очень важно, чтобы рыба была жирной, таяла во рту и имела плотную фактуру. Компании по производству морепродуктов этому только рады. Ведь лучше всего у них получается ленивый жирный лосось.
- Проблема с западными потребителями, - жаловался Зоран, - в том, что им подаешь суши с угрем уже с соусом, а они все равно фигачат его в долбаный соевый соус!"
