Всем добрый день! Guten Tag! Good afternoon! Bonjour! и ¡Buenos días!
Сегодня я решил поднять сложную тему посвящённую креплёным винам. Тема эта сложная потому-что есть куча сайтов посвященных этой теме и естественно я брал информацию оттуда. Я попытаюсь это всё разложить по полкам без лишней информацией. Хотя терминологией будет куча. Готовьтесь морально.
И так, поехали.
Начнём с терминологии
Портве́йн - это слово попало к нам из Немецкого (нем. Portwein). По тем нормам произношения это именно так и произносилось. Сейчас в Немецком это слово произноситься как "Портвайн", в переводе (вино и Порту) а Немцы похитили это из Португальского (от порт. vinho do Porto) Порту - это город в Португалии - один из главных портов в Португалии, через этот порт экспортировали крепленое вино. От этого и название.
Портвейн - это креплёное вино, производимое на северо-востоке Португалии в долине реки Дору. Согласно регламентам, действующим на территории Европейского союза, название «портвейн» имеют право носить только напитки, произведённые в обозначенном регионе долины Дору по установленной технологии. В общем как и с Коньяком. изготавливают его из винограда растущего в доль реки Дору
История
История портвейна началась в 11-том веке, когда Генрих II Бургундский взял в жены дочь короля кастилии и ему дали в приданое графство Портукале, где он прививал лозы или частично заменял местные виноградные лозы, оставшиеся со времён римского владычества, на привезённые из его родной Бургундии.
Потом спустя века всё понеслось связанное с этим виноградом и экспортом вина из него. Поэтому нужно пропустить несколько веков.
В 1703 году Англичане и Португальцы подписали Метуанское торговое соглашение, которое гарантировало льготные ввозные таможенные тарифы для вин Португалии. В то время вина из Дору были только красные, грубые и высококислотные с содержанием алкоголя 12—13°. Они также не переносили длительную морскую транспортировку. Но благодаря случаю произошёл качественный скачок в «винном» вопросе: кто-то пришёл к мысли о стабилизации перевозимых вин с помощью добавления бренди. Следующим шагом стало добавление бренди как часть процесса производства.
Приблизительно до 1756 года в Португалии действовали «старинные технологии» производства - это добавление небольшого количества бренди к сухому вину. Это делалось только для уменьшения потерь этого деликатного товара при морских перевозках вин.
Тот Портвейн, который известен сейчас, был создан уже после 1820 года, когда была сформирована новая технология производства этого вина, основанная на прерывании брожения виноградного сусла именно для сохранения в нём остаточного сахара. Эта технология широко распространилась среди производителей Дору после 1852 года, когда был окончательно сформирован стиль портвейна.
И так область Дору была разграничена специальным Королевским декретом ещё в 1756 году. Регистр местных виноградников был предпринят в том же году, создав одну из первых в мире систем классификации производства по «названию, контролируемому по происхождению». Непосредственно сама винодельческая область расположена на севере, а не на северо-востоке, где растёт виноград винодельня проходит вдоль берегов реки Дору и её притоков от испанской границы до точки, расположенной приблизительно в 100 милях от города Порту.
Окружённая горной цепью, поднимающейся более чем на 1400 метров над уровнем моря, долина реки Дору обладает уникальными геологическими и климатическими условиями: засушливый и резко переменчивый климат, сланцевые почвы и гористый ландшафт. Сами португальцы говорят о местном климате, как о «восьми месяцах зимы и четырёх месяцах ада»: жестокие морозы зимой и выжигающее всё живое солнце летом. Весна же здесь известна своим штормовым порывистым ветром, проливными дождями, вызывающими оползни, и градом размером с грецкий орех. Именно по этим и многим другим причинам виноградные лозы традиционно выращиваются на искусственно построенных террасах на склонах вдоль реки Дору и её притоков.
Производство
В настоящее время большинство Портвейнов производятся по современным технологиям. Но всё же небольшое количество хозяйств производит портвейн традиционным методом, начиная с проверенного веками метода ферментации и мацерации, путём раздавливания виноградных гроздей ногами в специальном гранитном чане — лагаре, глубиной не более 60 см.
В обоих видах, и традиционных, и народных брожение виноградного сусла относительно коротко - два-три дня, потому что Портвейн — это креплёное вино. И оно получается путём добавления виноградного спирта крепостью порядка 77% к бродящему соку. Это делается, когда половина, а не весь сахар и сока был переработан в спирт. Именно этот процесс даёт основу будущему портвейну, создаёт характерный богатый и сочный стиль вина.
Далее закреплённое вино проводит зимние месяцы, «отдыхая» в бочках хозяйств За эти месяцы зреющее вино несколько раз переливают из одних бочек в другие для отделения от осадка. И на протяжение всего времени мастер бленда проверяет вино и распределяет по категориям качества.
Выдержка
Выдержка Портвейна происходит в дубовых бочках, безусловно это влияет на его развитие. В отличие от технологии производства сухих вин, будущий портвейн всегда выдерживается в дубовых бочках от 3 до 6 лет, и это закреплено законодательно как неотъемлемая часть производства.
Именно такой период времени был определён опытным путём как оптимальный для деликатной оксидации вина кислородом, поступающим через поры древесины, и снижения высокого уровня танинов, находящихся в исходном вине.
Выдерживать можно в каком-то из трёх типов бочек. Из Португальского, Французского и Американского дуба.
- Французский дуб обладает наиболее плотной и мелкопористой структурой, что позволяет портвейну развиваться максимально «комфортно» и гармонично.
- Американский дуб, в свою очередь, обладает менее плотной среднепористой структурой, что заметно ускоряет развитие портвейна.
- Португальский же дуб обладает рыхлой крупнопористой структурой, поэтому его используют только для выдержки вин невысокого уровня.
Подобно шампанскому, портвейн является результатом ассамбляжа, то есть смешиванием разных сортов винограда нескольких вин. В ассамбляж, как правило, входит не менее 15 вин различного возраста и уровня качества. Самое молодое вино составляет основу свежести и фруктовости будущего портвейна, самое взрослое даёт так называемое «тело», остальные же вина придают ему мягкость, сложность, деликатность, насыщенность и букет. Именно так рождаются стили портвейна от различных Домов. К слову, портвейн категории Vintage — это тоже ассамбляж из нескольких вин одного выдающегося года. После ассамбляжа Портвейн снова оставляют в покое для дальнейшей выдержки минимум на три года.
Виды
- Ruby и Ruby Reserve - Это самые молодые купажированные красные портвейны, выдержанные минимальный положенный срок в дубовых бочках перед бутилированием, названные так за свой яркий глубокий рубиновый цвет.
- Late Bottled Vintage (LBV) - это портвейн, произведённый из винограда одного года урожая и выдерживаемый в дубовой бочке от 3 до 6 лет перед бутилированием. Он был создан англичанами из практических взглядов: он может быть выпит сразу после бутилирования, но может продолжить взрослеть в бутылке (это указывается на этикетке)
- Crusted или Unfiltered - это Портвейн «с осадком», то есть нефильтрованный - относится к категории LBV и вырабатывается путём смешения вин из нескольких урожаев, хотя в прошлом производился и из вин одного урожая (single vintage crusted port). Его разливают без фильтрации (что приводит к образованию осадка, отсюда название). Но такой Портвейн нужно чуть ли не самому фильтровать разными способами перелива. Не для всех в общем
- Vintage - это самый заслуженный портвейн, произведённый из винограда выдающегося года урожая и выдержанный в дубовой бочке от двух до трёх лет перед бутилированием. В течение первых 5 лет, проведённых в бутылке, он сохраняет интенсивный рубиновый цвет, ароматы красных фруктов, диких ягод и чёрного шоколада.
- Single Quinta Vintage - Технология производства такого портвейна идентична производству классического «винтажного». Это портвейн, произведённый из винограда в декларированный удачный год урожая, собранного с отдельного виноградника (порт. quinta — ферма, хозяйство), и относящийся к отдельно взятому производителю. Портвейн этой категории интересен тем, что отражает характер конкретной местности.
Портвейн разливается по бутылкам в строгой зависимости от его категории. Например, портвейны категории Vintage разливаются в бутылку после двух лет, проведённых в бочке, и далее продолжают своё развитие уже в бутылке. С другой стороны, портвейны категории Aged Tawny, как 10, 20, 30 и 40-летние, развиваются и взрослеют в бочке и заканчивают своё развитие ещё до попадания в бутылку. Нет смысла хранить портвейны этой категории с надеждой на их дальнейшее развитие.
Мысли вслух
Что ж, производство как всегда большое и трудное. Но к сожалению или к счастью сейчас такие напитки не популярны. Крепленые вина, будь-то сладкие или сухие не востребованы в отличии от обычных вин. Сейчас их охотно уже вытеснили обычные сухие вина. Сухие вина и полезней и легче в плане крепости. Не знаю попробую ли я когда-нибудь Портвейн - не знаю. Напиток сложный. Могу лишь сказать, что в качестве пополнения железа в крови он хорошей напиток. Но таких напитков не мало, и есть подешевле.
Если понравилось ставьте лайк, подписывайтесь, комментируйте, делитесь с друзьями. Если конечно вы дошли до этого момента