Сухость или вяжущий вкус?
Ощущение сухости во рту, которое иногда возникает после употребления кофе, правильно называется "вяжущий вкус’. Это ощущение сухости и песка на языке — такое же ощущение возникает, когда пьешь крепкий черный чай или ешь незрелый банан.
Хотя нас здесь интересует ощущение терпкости, стоит отметить, что есть и другие ощущения, которые можно охарактеризовать как "сухие’. Например, белое сухое вино, как правило, не содержит большого количества танинов, но называется "сухим" из—за низкой остаточной сладости, поэтому кислинка может вызывать аналогичное ощущение во рту. Однако его можно отличить от терпкого вкуса, поскольку он не остается на языке таким же образом.
Что вызывает терпкий вкус?
Терпкость обусловлена группой молекул, называемых танинами и псевдотанинами. Когда вы пьете что-то, содержащее танины или псевдотанины, они связываются с белками в вашей слюне, в результате чего они выпадают в осадок на вашем языке. Это буквально приводит к выпадению мелких частиц соединенного белка на ваш язык, а также устраняет смазывающий эффект белков, оставляя на языке ощущение сухости и песка.
Поскольку танины и псевдотанины обладают сходным действием, и оба они обнаруживаются во многих тестах на танины, в кофейной промышленности оба класса молекул часто называют просто "танинами", и, как правило, мы относимся к ним именно так. Однако наиболее распространенные примеры этих молекул в кофе на самом деле не являются танинами в строгом смысле этого слова.
Это ощущение, как правило, неприятное, но немного сладости не только снижает восприятие танинов, но и уравновешивает их. В небольших количествах танины придают красным винам "структуру" и сложность, а также, возможно, кофе. Таким образом, баланс – это ключ к успеху, а достижение баланса зависит от контроля экстракции.
Танины и экстракция
Многие танины плохо растворяются в воде, а это значит, что они попадают в кофе только при высокой степени экстракции. Таким образом, в целом, в кофе с избыточной экстракцией доля танинов выше, а вкус более сухой, чем в кофе с недостаточной экстракцией. Однако наиболее крупные танины настолько нерастворимы, что попадают в напиток только при очень высокой степени извлечения, приближающейся к полной (около 30%).
При обычном приготовлении кофе или эспрессо более крупные танины выделяются только вблизи каналов. В канале и вокруг него поток воды может быть настолько велик, что локальная экстракция достигнет 30%, даже если весь напиток останется недостаточно экстрагированным. В кофе или эспрессо, приготовленном по таким рецептам, вы получите больше танинов из областей с избыточной экстракцией вокруг кофейных каналов, а также меньше сладости из остальной части кофейного ложа, что может сделать танины более насыщенными. Это объясняет, почему кофе может быть сухим, даже если показатели экстракции соответствуют норме.
Баланс танинов
Существует несколько факторов, которые не влияют напрямую на содержание танинов, но отражаются на их восприятии и вкусе чашки:
- Уровень кислотности и солености напитка. Чем они выше, тем более терпким ощущается кофе.
- Уровень сладости. Чем меньше сахаров в кофе, тем ярче будет ощущаться терпкость.
- Температура напитка. Чем она ниже, тем сильнее проявляется терпкость. По этой причине для баланса вкуса в кофе со льдом добавляют сахар: холодный напиток становится слишком терпким, а сладость помогает сбалансировать восприятие.
- Содержание жиров и масел в кофе. Чем больше экстрагируется этих веществ, тем меньше эффект танинов. Например, при приготовлении эспрессо выделяется высокая доля кофейных масел, поэтому напиток характеризуется невыраженной терпкостью.
Таким образом, восприятие терпкости в кофе возможно уменьшить в том числе и за счет добавления молока в напиток.