Навыки сыродела! Кто это вообще и что он делает? Сыродел , человек который умеет варить сыр, какой то один вид или же группу сыров, не важно.
Скажу, что это сложное и очень древнее ремесло.
Кстати, сыровар или сыродел? Как правильней? Априори, сыродел как то ближе, он сыр делает из молока, варить это что то другое, варят на высоких температурах, выше 100 градусов, сыр таким нагреваем не подвергается)
И так, перейдем с сути темы статьи, что должен уметь сыродел!
1. Должен знать из чего состоит молоко, из каких атомов и молекул, и это очень важно!) Кто то скажет что это ерунда, и будет очень не прав!
Эти знания дают базу, на их основе сыродел понимает что происходит с молоком и чего можно от него ожидать)
К слову, найти хорошее молоко для сыра очень сложно, так как его вообще мало, именно нужного качества. Конечно можно сварить сыр из любого молока, но не факт что результат вас в последствии порадует. И я не кого не пугаю, у меня нет такой цели.
Молоко для сыра должно иметь белок хотя бы 3,3% это уже нормальный показатель для сыра.
При 3,3% жир где то будет в районе 4,5% но не суть важно, жир в сыроделии не так важен как белок.
Но если жир например занижен это повод бить тревогу, потому что животное либо больно, либо фермер решил слукавить и немного жира с молока забрать себе а вам продать менее жирное молоко) посчитав что по неопытности вы врят ли это сможете понять.
И сейчас мы попробует это понять!
Плотность молока :
Сыродел должен знать что это, я выше писал, что настоящий сыродел должен знать о молоке всё!)
Если у вас есть анализатор молока, то всё просто, он сам сделает вам полный анализ молока, покажет жир, белок, плотность, сомо и тд.
Если его нет, а прибор этот не дешёвый, цена начинается от 50 тыс рублей и выше, то делаем так!)
Обнуляем весы, ставим на них прозрачную тару, и наливаем воду до тех пор, пока весы не покажут значение ровно 1000 грамм.
На верхней точке воды ставим маркером черту.
Наливаем молоко по эту черту и смотрим вес. Он должен быть в пределах 1027-1030 грамм.
Если вес ниже 1027 грамм, в молоко добавлена вода. Если вес выше 1030 то молоко разбавлено обратом или же молоко от высоко породных животных, это нубийские козы, коровы породы джерси.
сомо, обсемененность молока, если молоко грязное, это может быть например анти санитария при дойке животных, или же коров кормят силосом, и это молоко уже не пригодно для сыра, такие сыры будет рвать на созревании, будут вздуваться, в общем будет брак.
На каком pH можно принимать молоко на варку сыра? Не ниже 6,6 pH,
Дальше час пастеризация будет идти, час охлаждение, закваски версии на 6,55 , а если на приемке будет молоко уже с низким pH, вы в нужный график уже не попадете, сыр мягко говоря у вас не получится нужного качества.
Что ещё нужно знать сыроделу?
Графики набора кислотности, сыродел должен представлять через какое время наберётся какая именно кислотность) и управлять процессом на основе знаний, потому что может быть любой форс мажор) мало ли что может случиться!?) летняя жара например, когда всё процессы резко ускоряются, и спасти ситуацию могут только знания.
Что ещё?) как расчитать дозировку коагулянта на разном значении pH, ведь чем ниже pH тем нужно уменьшать дозу коагулянта ) иначе беда ребята!
Как создать нужную структуру внутри сыоа? Не такую какая получится, а какую нужно вам.
Вы должны управлять процессом, чётко и верно, что бы молоко слушалось вас) как например лошадь слушается наездника опытного, как самолёт слушается пилота и тд.
И это вполне реально, этим можно управлять.
Можно ли сварить сыр из цельного молока? Многие варят) но так нельзя. У каждого сыра есть своя жидкость, нужно понимать сколько жирности молока нужно на определённый сыр, посчитать процент нормализации и убрать из молока лишний жир.
Потому что лишний жир при созревании сыра, это уже не контролируемое созревание.
Жир в молоке заводит такой процесс, который называется липолиз, а он может довольно таки испортить ваш сыр,
Ждёте вы месяца 3 когда сыр созреет, а там мажущая структура, прогорклость и много других может быть неприятностей, вкус например не тот что ожидали.
Но вот вы всё это к примеру благополучно прошли) предположим что вы сделали всё правильно, идеально, и теперь ваш сыр наконец то в форме и вы несёте его прессовать) ложите под пресс и ставите груз...
Так стоп) какой груз вы поставите на ваш сыр? Ведь любая ошибка с расчётом груза может поставить крест на вашем идеальном сыре!
Поставите вес меньше чем надо и отделение сыворотки будет идти слабо и закрытие головки сыра будет плохое,
Кстати, если головка сыра уже плотно закрылась, а сыворотку вы с неё грамотно не удалили, она уже останется там навсегда. Вы получите кислющий сыр, да ещё и с пороками, кушать такой сыр удовольствия мало.
А цель прессования, грамотно подобрать вес, и убрать из сыра всю сыворотку и только потом полностью закрыть головку.
Лично я прессую свои сыры по слезе!
А когда вам на ютубе говорят что ставьте столько то кг на сыр, потом столько то и порядок, друзья, это бред!)
Сыры так не прессуют, вес берётся индивидуально к конкретным условиям, к виду сыра, с диаметру формы и площади её поверхности, вернее берётся диаметр крышки формы, считается её площадь в квадратных сантиметрах а потом уже мы считаем каким весом нам нужно надавить на форму, что бы сыр не испортить наш. Мы на него столько времени и сил потратили, и денег на молоко и закваски, жалко же будет всё это испортить то?
Вся меж зерновая сыворотка должна будет быть удалена из сыра пока идёт прессование.
Завершить прессование мы должны на pH 5,1 для большинства видов сыров, но есть и другие маркеры,
Так, для маасдама pH на прессовании не должен опуститься ниже 5,5 , иначе пропионы не смогут благополучно начать работать.
А вот для сыра камамбер pH должен опуститься до значения 4,7 .
Прессование мы окончили, та да дам) мы убираем сыр в холод.
Какая температура нам нужна?)
Стандартно +10 - +12:
Но всё зависит от культур, которые мы внесли в сыр, одним хватит для работы в сыре этих 10-12 градусов, другим нужно хотя бы на несколько суток до +15 , иначе они не отработают в сыре как надо, сыр это не испортит , но при работе этих бактерий он стал бы лучше.
Влажность в камере созревания должна всегда быть +85%
Иначе сыры будут сохнуть а не созревать! Почему так?
Процессы созревания сыра, протеолиз, в сыре происходят химические и биологические процессы, ферментация.
Почему например гауда зреет 2 мес и её уже можно кушать, а пармезан от года и выше? В пармезане намного меньше влаги и протеолиз идёт очень медленно, в гауде он проходит намного быстрей.
Вот вкратце всё что я хотел сегодня написать!
Если тема вам интересна, пишите комментарии , ставьте лайки,
А если вы хотите всему этому научиться , приходите на обучение, для этого пишите в комментах ИДУ НА ОБУЧЕНИЕ, вот) можно мелким шрифтом) я пойму)))
На этом сегодня я прощаюсь с вами. Всём хорошего дня!