Подвигла на выпечку хлеба зелёная плесень. Какой бы хлеб не купил в супермаркете, если сразу его не израсходовать, то через три – четыре дня он покрывается склизкой зелёной плесенью.
По всем приметам это происходит от дрожжей, используемых при выпечке хлеба в промышленных хлебопекарнях. Моё предположение основано на том, что выпечка на натуральной закваске такого эффекта не даёт. Но, таких пекарен не много и хлеб у них не дешёвый.
Хлеб вообще дорогой. Небольшая буханка стоит, как килограммовая пачка муки. А из одной такой пачки я выпекаю две с половиной полноценные буханки хлеба. Очень вкусного хлеба, который может хранится гораздо дольше и не покрывается отвратительной плесенью.
Но, обычно такой хлеб съедается быстро. Поэтому, есть смысл печь хлеб самостоятельно, тем более, что появились очень удобные приборы для выпечки хлеба в домашних условиях. В публикуемом рецепте это мультиварка.
Главное иметь хорошую закваску. Делается она просто, но на её выращивание потребуется минимум 5 суток, а лучше 7.
Закваска
50 грамм ржаной муки заливаете 50 грамм чистой воды. Можно кипячёной, можно сырой, главное, чтобы это была обычная чистая питьевая вода комнатной температуры.
Перемешиваете воду с мукой в пол литровой банке, накрываете салфеткой и оставляете в укромном, затенённом месте, лучше в тёплом.
На следующий день берёте ещё одну чистую пол литровую банку, засыпаете туда 50грамм ржаной муки и заливаете 50 грамм воды. Перемешиваете и добавляете туда то, что простояло у вас сутки. Если на поверхности образовалась корочка, её удаляете. Берёте то, что под ней. На запах не обращаете внимания, хорошо тесто пока пахнуть не будет.
И так каждый день, желательно в одно и то же время.
Важно: каждый раз очередная порция должна быть помещена в чистую банку. Примерно на 5-й день у вас вызреет сильная, хорошо пахнущая закваска. Если она не будет помещаться в пол литровую банку, а помещаться он не будет точно, излишки можно выбросить, или использовать, как удобрение на огороде.
Когда закваска готова. Её очередной раз подкормите, и, закрыв крышкой, поставьте в холодильник. Хранится она там, может очень долго, а если периодически её подкармливать, то эта закваска будет жить вечно.
На ней можно делать квас, как питьевой, по рецепту советского бочкового кваса, так и кислый, окрошечный, печь хлеб и всякую выпечку.
Закваска это тоже дрожжи, только естественные. И тесто на ней подходит не хуже, чем на промышленных дрожжах, только медленнее.
Как выпечь хлеб на закваске в мультиварке
Лучше достать закваску из холодильника вечером, подкормить её и оставить на ночь, чтобы она проснулась. Можно и днём. Я обычно не заморачиваюсь, достаю закваску, подкармливаю и ставлю банку в мультиварку на режиме «Йогурт». Примерно часа через 2 закваска уже готова к бою.
Тогда приступаю к выпечке хлеба.
Выпекаю обычно либо хлеб для еды из цельнозерновой пшеничной муки, либо ржаной, как правило, для сухарей на квас. Иногда выпекаю батон к чаю из обычной белой муки. Словом, использую закваску по желанию.
Рецепт один и тот же: Примерно 400 грамм цельнозерновой муки (или ржаной), + 50 грамм белой пшеничной муки. Соль по вкусу, пару чайных ложек, и сахара почти столько же, и тоже по вкусу. Около 30 грамм растительного масла, лучше оливкового, но можно и подсолнечное рафинированное, если не нравится запах живого масла. Или не рафинированное.
Для ржаного хлеба сахара ложу побольше, а для цельнозернового поменьше. Из специй добавляю молотый кориандр, примерно не более половины чайной ложки. Можно и не добавлять, специи тоже по вкусу.
Далее, выкладываю в приготовленную, обязательно просеянную муку, примерно половину пол литровой банки закваски, постепенно добавляю чистую воду небольшими порциями, постоянно перемешивая. На выходе консистенция теста должна быть такая, какая делается для кексов. То есть оно должно быть примерно, как густая сметана. Лучше всего, если тесто мешается миксером. Можно и вручную, но мешать придётся не менее 10 минут, причём руками его мешать не очень удобно, тесто слишком жидкое, а ржаное ещё и жутко липкое.
Структура выпеченного хлеба очень сильно зависит от продолжительности перемешивания теста. Если недостаточно перемешать, то хлеб получится плотным и невкусным.
Когда процесс перемешивания завершён, чашу мультиварки смазываю растительным маслом и выкладываю туда тесто.
Устанавливаю режим «Йогурт», включаю и занимаюсь своими делами. Примерно через 4 часа тесто набирает максимальный объём. Тут главное не передержать и не додержать. Точного времени никто не скажет, поскольку каждый раз у муки разный процент клейковины. Но, меньше 4-х часов ни разу не выходило.
Как только тесто поднялось, его не достаю, а просто переключаю мультиварку на режим «Выпечка», и устанавливаю время 1 час. Крышка мультиварки должна быть закрыта.
Через 1 час достаю чашу, вынимаю хлеб, переворачиваю его другой стороной и снова выпекаю в режиме «Выпечка» по времени почти столько же, может чуть меньше. Тут надо периодически протыкать хлеб палочкой и смотреть, как он пропёкся внутри. Если на палочке сырое тесто не остаётся, значит, хлеб готов. Тем не менее, меньше 30 минут он не печётся.
Выпекал по часу на каждую сторону, ничего плохого не произошло, лишь корочка чуть больше подрумянилась.
Всё, извлекаю хлеб, и ставлю его остывать, накрыв салфеткой. Дух на всю квартиру. Необыкновенный аромат настоящего хлеба, как в детстве, когда моя бабушка его пекла в русской печке. В магазине тогда дрожжи не продавали, всё пекли на закваске.
Хлеб получается мягкий, пышный. Ну, а форма специфическая. Кому нравится традиционная, тот может выпекать хлеб в духовке, но там свои особенности режима выпечки. В данном рецепте преследуется максимальная простота, без ущерба в качестве .
Итак, повторю перечень ингредиентов:
- Мука пшеничная цельнозерновая, (или ржаная обдирная) - 400 гр;
- Мука пшеничная белая – 50 гр;
- Закваска – половина пол литровой банки;
- Соль 5-10 грамм (по вкусу), или половина столовой ложки для пробной выпечки, а потом уже количество соли подбирается по вкусу:
- Сахар 2 чайные ложки и тоже по вкусу, можно чуть больше, можно чуть меньше. Я обычно ложу 1 столовую ложку;
- Молотый кориандр - половина чайной ложки без верха, и лучше меньше, чем больше. Сильно насыщенный запах кориандра ухудшает вкусовые качества выпечки.
- Масло растительное - 30 грамм. Некоторые используют сливочное масло, как топлёное, так и обычное. Я не пробовал.
- Вода – количество определяется по консистенции теста. Никогда не измерял, сколько её нужно точно, просто понемногу добавляю до нужной пропорции.
Приятного аппетита. Благодарю за внимание.