Предлагаю рецепт того, как квасить грибы вообще (и маслята, в частности), просто и надёжно. Ни потраченного впустую труда, ни плесени, ни напрасных ожиданий! Эта информация может быть полезна не только начинающим грибникам. Попробуйте квасить их таким способом....
Маслята - грибы весьма универсальные в плане их переработки и использования. С ними варят ароматные, наваристые супы, жарят с картошкой, используют как начинку для пирогов, готовят пиццу, делают грибную икру... И, конечно же, маринуют.
Но и квашеные маслята также очень вкусны.
Вопреки устоявшейся точке зрения, не только грузди и подгруздки, волнушки и гладыши, валуи и горькушки можно подвергать процессу квашения. Трубчатые грибы тоже используют для этого. Особенно молодые маслята, белые и подосиновики.
Квашение грибов.
Процесс квашения основан на деятельности молочнокислых бактерий, результатом жизнедеятельности которых является молочная кислота, которая и становится консервантом, наряду с солью.
Вот, что пишет об этом способе заготовки грибов миколог М. Вишневский:
Квашение относится к так называемой биологической обработке среды, когда благодаря жизнедеятельности кисломолочных бактерий, перерабатывающих грибной сахар, образуется молочная кислота служащая естественным консервантом.
А поскольку сахаров в грибах маловато, при квашении добавляется еще и некоторое количество сахара, чтобы подстегнуть работу бактерий и увеличить выход молочной кислоты.
Диетическая и питательная ценность квашеных грибов выше, чем соленых, так как молочная кислота способствует разрушению прочных клеточных стенок, которые с огромным трудом перевариваются организмом. Кроме того, квашеные грибы являются отличной заменой маринованных.
При желании квашеные грибы можно вымочить в воде, тогда они теряют молочную кислоту и становятся пригодными для любой кулинарной обработки вместо свежих или замороженных.
После того, как вы собрали в лесу маслята, принесли их домой, очистили от лесного сора и промыли, пора и к квашению приступать...
Снимать ли кожицу со шляпок маслят? Это личное дело каждого грибника. Как вам больше нравится, так и поступайте!
Рецепт квашения маслят от Ирины Черпаковой:
Что такое квашеные маслята - я не по наслышке знаю, так как имела счастье их вкус изведать. Был период в моей жизни, когда я всё собранные грибы сушила, морозила и квасила. Белые, маслята, опята, рыжики, обабки, молодые, грузди, сыроежки, рядовки, лисички - квасились все.
Так вот, из опыта - маслята сначала нужно обязательно отваривать, иначе они потом расползутся в посуде на не очень приятную субстанцию. А затем необходимо остудить, и, перекладывая слоями с листьями, травами, чесноком и специями, определить их в подходящую для имеющегося объёма грибов тару.
Мне удобнее было квасить в стеклянных банках на 3 или 5 литров. На дно укладываю дубовые листья, чеснок, укроп, насыпаю первый слой маслят. И посыпаю солью (ну, как если бы надо было посолить готовящееся блюдо, хоть суп, хоть картошку жареную, то есть без фанатизма).
Далее снова листья, но в этот раз смородины, чеснок, укроп. Снова слой грибов, который посыпаю солью. Повторяю процедуру, только уже с вишнёвым листом. Верхний слой маслят насыпаю почти до горлышка, но чтобы было ещё место для всех листьев, укропа, чеснока, которыми я уплотняю грибы.
В горлышко банки просовываю пластиковую крышку вверх бортиками, это будет надёжный пресс во время ферментации. Крышка прекрасно гнётся и крепко удерживает грузди бортиками. Сверху просто прикрываю (не закрываю!) другой крышкой. Ставлю в миску, чтоб во время ферментации жидкость стекала туда.
Дней через пять пена перестаёт появляться из горлышка банки - это означает, что процесс их активного брожения закончен.
Я добавляю сверху столовую ложку горчицы, закрываю верхнюю крышку, обмываю банку и ставлю в холодильник. Пока ещё с миской, процесс ферментации хоть и медленно, но будет ещё пару недель идти.
Уровень рассола всегда должен быть выше уровня внутренней крышки!! За квасящимися грибами надо пристально следить, особенно на первых порах, пока идёт процесс ферментации. А он продолжается довольно длительное время, даже в холодном месте.
При необходимости, надо доливать подсоленной водички. Иначе, когда рассол осядет, у вас верхние грибы останутся без него, следовательно контакт с воздухом во влажной среде, будет способствовать образованию плесени.
Когда грибы перестают подбраживать и жидкость останавливается на одном уровне, то можно уже маслята употреблять. Это недели через три-месяц. Маслята получаются душистыми, в меру острыми (от горчицы).
Всё вышесказанное касается любых грибов, а не только маслят. Помните о том, что гнёт и долив жидкости сохранит вкусные грибы на долгое время. У меня и по три года квашеные грибы выдерживали и были первозданно вкусными.
И будет вам грибное счастье!