Самое капризное в лимонной меренге — собственно меренга. Здесь приведён самый простой и непритязательный вариант — французский, он не требует ни термометров, ни водяных бань. Но всё равно желтки от белков отделяйте очень аккуратно, перед взбиванием согрейте последние до комнатной температуры и используйте чистую сухую посуду — и тогда, скорее всего, всё получится как надо.
Ингредиенты для теста:
Яичный желток - 3 штуки
Сахар - ⅔ стакана
Соль - 1 щепотка
Сливочное масло или маргарин - 125 гр
Сметана - 3 ст. ложки
Ванилин - по вкусу
Цедра лимона - по вкусу
Цедра апельсина - по вкусу
Мука - 300 гр
Разрыхлитель - 1 ч. ложка
Ингредиенты для начинки:
Лимоны - 2 штуки
Апельсин - ½ штуки
Сахар - ½ стакана
Кукурузный крахмал - 1½–2 ст. ложки
Ингредиенты для меренги:
Яичный белок - 3 штуки
Сахарная пудра - 180–200 гр
Процесс приготовления:
🔹 Желтки разотрите с сахаром и солью. Смешайте с размягчённым маслом или маргарином, сметаной, ванилином и цедрой.
🔹 В ту же тару просейте муку и разрыхлитель. Замесите мягкое, податливое тесто.
🔹 Начерно распределите его по антипригарной форме диаметром 26–28 см с бортиком (если будет сильно липнуть к рукам, опустите пальцы в муку) и отправьте в холодильник.
☝️Тем временем займитесь начинкой. 🔹 Очистите лимоны и апельсин от остатков кожуры, выберите косточки и пробейте мякоть в блендере.
🔹 Всыпьте сахар (при желании добавьте по вкусу, но учитывайте, что будет ещё выраженно-сладкая меренговая шапка) и добавьте крахмал.
🔹 Вымешайте венчиком, чтобы не было комков, и подогрейте на небольшом огне, не доводя до кипения, чтобы крахмал сработал и начинка слегка загустела.
🔹 Извлеките основу для пирога из холодильника и доформируйте до равномерной толщины менее сантиметра. 🔹 Излишки срежьте. Пройдитесь по донышку будущего пирога вилкой, чтобы оно не вспучивалось при выпекании.
🔹 Выстелите тесто фольгой и засыпьте вровень с краями любой крупой (например, рисом) — это поможет основе сохранить форму.
🔹 Отправьте печься при 190 градусах примерно на 40 минут, пока краешки не станут золотисто-коричневыми.
🔹 Удалите крупу и фольгу и при необходимости верните будущий пирог ещё ненадолго в духовку, чтобы донышко получше пропеклось. Дайте остыть под полотенцем.
🔹 Тем временем взбейте белки трёх яиц в пышную пену и, постепенно добавляя сахарную пудру, доведите консистенцию массы до жёстких пиков.
Одна часть белка на две части сахара — классическая пропорция для меренги. Если нет кухонных весов, принимайте один белок яйца С1 в среднем равным 30 г. Уменьшать количество сахара не следует: он влияет на стабильность взбитой массы.
🔹 Выложите в готовую песочную корзинку начинку.
🔹 Сверху равномерно распределите меренгу и отправьте пирог в духовку ещё ненадолго.
Задача — чтобы белковая шапка схватилась по поверхности и слегка карамелизовалась. Этого эффекта проще всего добиться, включив верхний гриль или дополнительно подрумянив подпечённый белок кулинарной горелкой.
🔹 Достаньте готовую лимонную меренгу и перед подачей полностью остудите.
🔹 Аккуратно выложите пирог на блюдо либо оставьте в форме и вынимайте куски лопаткой.
