Один повар утверждает, что если готовить стейк по методу sous-vide, это лучше, чем любой другой способ. Мясо прогревается равномерно до идеальной температуры. При этом его белки не портятся, и соки остаются внутри. Даже простое мясо без жирных вкраплений становится мягким и сочным. Он утверждает, что теперь готовит стейки только так.
Ключевые выводы
- Метод sous-vide позволяет приготовить идеально сочный и мягкий стейк
- Этот способ сохраняет все питательные вещества и естественные вкусовые качества продукта
- Даже обычная говядина становится невероятно нежной и вкусной
- Автор предпочитает готовить стейки только по методу sous-vide
- Результат превосходит любой другой способ приготовления стейка
Введение в технологию Sous-Vide
Sous-Vide это способ готовки при низкой температуре в вакууме. Он стал популярен с 1960-х благодаря новым устройствам. Техника позволяет сохранить весь вкус и соки внутри продуктов. Так они прогреваются равномерно.
Что такое технология Sous-Vide?
Метод Sous-Vide предполагает медленную готовку при низкой температуре. Продукты упаковываются в вакуум. Это помогает им оставаться сочными и вкусными.
Традиционно, стейк теряет много влаги и объема. Но если его готовить по методу Sous-Vide, он останется мягким и сочным. Это происходит благодаря низкой температуре и упаковке в вакуум.
Преимущества метода Sous-Vide
Sous-Vide сохраняет все питательные вещества, и вкус блюда. Он не "сжигает" белки при высокой температуре. Также этот способ готовки не загрязняет кухню.
Продукты, приготовленные так, легче усваиваются. Они помогают сохранить красоту кожи и укрепить суставы. Это происходит из-за коллагена, который образуется при готовке в вакууме.
Необходимое оборудование
Для Sous-Vide вам понадобится вакуумный упаковщик и водяная баня. Они помогают готовить продукты медленно и умеренно. Тем самым, блюда получаются вкусными и полезными.
Выбор идеального стейка
Выбирая мясо для стейков, обратите внимание на мраморную говядину. Она считается самой дорогой и красивой в мире. Мраморность говорит о качестве мяса. Чем больше мрамора, тем жирнее и вкуснее мясо будет. Прожарьте такое мясо на высоком огне, чтобы раскрыть все вкусовые ноты. Если предпочитаете менее жирное мясо, выбирайте степень прожарки меньше.
Сорта говядины для стейков
Один из самых сочных стейков - стейк рибай из мраморной говядины. Он тает во рту и имеет насыщенный вкус. Стейки Нью-Йорк обладают ярким ароматом и безупречным вкусом. T-Bone комбинирует нежный филе и пружинистую часть. Наибольшая сочность у стейка Портерхаус. Филе-миньон известно своей нежностью и любимо многими гурманами.
Какие части говядины лучше использовать?
Ребра для гриля не оставят равнодушным никого. Они с красивым ароматом дыма. Пашина превращается в ароматный стейк Фланк. Top Blade - нежная часть, очень сочная. Chuck Eye Roll Steak - хоть и не само нежное, но прекрасно подходит для экономии. Vegas Strip считается лучшей альтернативой "Нью-Йорк".
Оссо Буко представляет из себя "голяшку"с насыщенным ароматом. Дэнвер стейк тоже нежный, особенно после маринования. Медальон отличается не только вкусом, но и текстурой. Болл-Тип считается очень вкусным и доступным.
Пиканья - стейк с жиром на краю. У него очень упругие волокна. Рамп стейк понравится тем, кто ценит насыщенный вкус. Яблочко - хороший выбор для тех, кто предпочитает экономить.
Степени прожарки стейка
Стейк обычно готовят по 6 степеням прожарки. Для каждой степени есть своя рекомендуемая температура:Raw до 40°С, Rare 42-46°С, Medium rare 46-50°С, Medium 52-57°С, Medium Well 60-65°С и Well Done 65-70°С. Эти данные также включают информацию про время жарки и отдых мяса.
Чем жирнее часть говядины, тем более прожаркой она нуждается. Попробуйте определить степень прожарки, прижимаясь к ладони. Мышцы различно упруги, как и степени прожарки.
Extra-rare готовится до 46-50°C. Rare – это мясо при 45°C. Medium rare предполагает 50°C внутри. Приготовьте Medium до 60-65°C. Medium well достигает 65-70°C. Well done – от 70°C и более.
Подготовка стейка к приготовлению
Перед готовкой стейка нужно его обсушить. Используйте бумажные полотенца, чтобы убрать лишнюю влагу. Это поможет мясу лучше подрумяниться.
Мясо лучше размораживать в холодильнике. Дайте ему примерно сутки на то, чтобы медленно оттаивать.
Еще можно замариновать стейк. Для этого смешайте оливковое масло, соль и специи.
Обсушивание и маринование
Обсушите стейк после маринования. Бумажные полотенца хорошо подходят для этого. Так он обжаривается лучше.
Стейк должен быть определенной толщины. Идеально, если его толщина составляет 2,5–4 см.
Маринад делает мясо вкуснее. Оно становится более ароматным благодаря оливковому маслу, соли и специям.
Упаковка в вакуумный пакет
Упакуйте стейк в вакуумный пакет. Так вы избежите излишнего высыхания мяса. В нашем изображении выглядит процесс упаковки мяса.
При готовке стейков важно правильное масло. Лучше всего использовать оливковое или рапсовое. Они помогают мясу не прилипать к поверхности.
Настройка оборудования Sous-Vide
Чтобы мясо прогрелось равномерно, нужно воду тоже прогреть. Она должна быть такой же температуры, как вам нужно. Автор советует нагреть воду до 70°С. Положите туда мясо и установите температуру в духовке на 70°С. Так вода останется 60°С.
Регулировка температуры воды
8 Кулинария sous-vide - это готовка в вакуумных пакетах при низких температурах. Вода должна быть точно заданной температуры для идеального результата.
Время приготовления стейка
8 Время приготовления меняется в зависимости от температуры и продукта. Например, для стейка из говядины 90 минут при толщине 3 см. Мясо можно приготовить быстрее, если оно небольшое - около 30 минут.
Стейк
Выдержка стейка перед обжаркой
Стейк достигает нужной температуры и его извлекают из упаковки.9 Можно использовать соус из выделившегося сока. Перед обжаркой мясо нужно просушить, убрав лишнюю влагу.
Техника обжарки стейка
Сковороду нагревают и добавляют немного масла для обжарки стейка. Он обжаривается, прижимая лопаткой, до появления корочки. Каждая сторона жарится 30 секунд. После обжарки стейку дают отдохнуть перед порезкой.
Соусы и гарниры для стейка
Чтобы усилить вкус стейка, готовьте его sous-vide. Идеально подойдут бернез, голландский или красное вино. Они хорошо сочетаются с мясом, сохраняя его вкус.
Классические соусы для стейка
Бернез - это маслянистый соус с эстрагоном на основе желтков и масла. Голландский соус - еще один вариант на желтках и лимоне. Также хорош соус из красного вина, придающий стейку остроту.
Вкусные гарниры
Подавайте к стейку запеченный картофель, обжаренные овощи или салат. Гарнир должен дополнять, а не перекрывать вкус мяса. Важно, чтобы все блюдо было в гармонии.
Соусы для стейка и гарниры помогут открыть новые вкусы и сделать стейк замечательным.
Советы и хитрости
Чтобы мясо не пересохло в пакете, его нужно плотно запаковывать. Важно не превышать время вакуумного готовления. Для того, чтобы мясо было мягким, нужен контроль над температурой. Также важно равномерно прогревать его. Готовить стейк при низкой температуре долго, но это сохраняет сочность. Особенно это актуально, когда важно сохранить белки.
Предотвращение подсыхания стейка
Вакуумная упаковка и точное время готовки помогут избежать высыхания мяса. Эти приемы сохранят стейку сочность при любом способе приготовления.
Секреты нежной текстуры мяса
Важными элементами для нежного стейка являются низкая температура и прогрев. Они помогают сохранить влагу в мясе и предотвратить потерю белков. Медленному приготовлению в печи обязательно уделяйте внимание. Оно делает мясо нереально сочным.
Стейк в ресторане vs. дома
Многие люди предпочитают стейк в ресторанах. Но метод sous-vide может помочь сделать идеальный стейк дома.
Преимущества приготовления стейка дома
Дома вы сами контролируете готовку. Так можно запечь стейк именно так, как вы любите. При этом экономите больше, чем если посетите ресторан.
Как выбрать хороший стейк-хаус?
Выбирая ресторан, уделяйте внимание качеству продуктов и опыту поваров. В Москве есть более 30 мест с отличным мясом.
Посещение ресторана это всегда здорово. Но готовка стейка дома через sous-vide позволяет экономить и наслаждаться едой.
Заключение
Технология Sous-Vide позволяет создать идеальный стейк из простой говядины. Мясо готовится медленно, сохраняя свои соки и нежность. Затем его зажаривают, получается вкусная корочка. Такой стейк не уступает по качеству тому, что подают в ресторанах.
По статье, приготовление стейка методом Sous Vide дает равномерное прожаривание. Это большой плюс перед обычными способами готовки. Детально объясняется, какие температуры выбирать, чтобы мясо было сочным и нежным. Толщина стейка также важна, потому что толстое мясо лучше сохраняет свои соки.
В мире много разновидностей стейков, каждая связана с традициями разных стран. Лучше всего по мнению многих – рибай. Он готовится из зерновой говядины и обладает неповторимым вкусом. Такой стейк из Sous-Vide станет прекрасным поводом не ходить в рестораны.
Black — дебетовая карта с кэшбэком. Зарабатывайте деньги, а не бонусы. Если оформить по моей ссылке, вы получите 500 ₽
https://www.tinkoff.ru/baf/AD8YYbVGMRn