Мацераты делаю регулярно, напиток для меня горячо любимый и востребованный. Лето наступило, и у меня опять большие «мацератные» планы:
- На домашнем соке. Посмотрим, каким будет урожай, но пока хочу использовать чёрную смородину, яблоки (и яблоки с брусникой), вишню.
- На концентрированном виноградном соке — это для меня уже традиция.
- На ягодах: малина, красная черёмуха, черноплодная рябина.
У нас регион довольно северный (Кировская область), потому ассортимент для фруктово-ягодных мацератов (а я предпочитаю именно их) не такой большой. Но почти все рецепты уже проверены годами.
Понятно, что буду и экспериментировать. Так, в этом сезоне хочу испробовать хреновый мацерат; мацерат из двух настоек: ягоды смородины и смородиновые почки (настойку на почках я уже поставил); земляничный мацерат; вишню с косточкой. Пожелайте мне удачи!
Параллельно, разумеется, копаюсь в теории мацерации. И подготовил новую статью о том, какую схему приготовления мацерата можно считать более правильной, когда продукт получится более ароматным, а в каком случае — быстрым.
Споры о мацерате и мацерации вполне понятны. Проблема в том, что в фармакологии и винокурении, хоть сферы тесно связаны, это две совершенно разные вещи. В первом мацерация или инфузия — это исключительно настаивание. Но в самогоноварении настойки — самостоятельный тип напитков. Мацератами же обычно называют напитки из настоек, чаще всего односоставных и на фруктовом или ягодном сырье, прошедшие дистилляцию с отделением «голов» и «хвостов». Здесь главное отличать их от ароматных водок. Схема приготовления последних — при второй или третьей перегонке помещение в джин-корзину, на тарелки царги или в сухопарник ягод, специй, даже мезги от свежевыжатого сока. Такой напиток вкуса практически не имеет, зато ароматом радует.
Правильность мацерата я определяю по трём главным пунктам: состав сырья, качество основы и схема приготовления. Далее каждый аспект разберу подробно.
✅ О сырье. Лично я раньше думал, что мацерат — обязательно продукт из сочного сырья. Это ягоды, фрукты в первую очередь. А также соки — для тех, кто стремится сделать побыстрее (но такой напиток будет менее ядрёным). А потом столкнулся с мацератами из того же хрена, специй и даже сухофруктов. Кое-что попробовал, но остался при своём — больше люблю напитки из свежего сырья.
Ещё нюанс: классический мацерат — из чего-то одного, без специй (ваниль, корица и т. п.), которые часто добавляются в настойки. Однако я считаю, что экспериментировать можно и нужно, ведь напиток-то делаешь всегда для себя в первую очередь. Специй не добавляю, а вот смешивать разные фрукты-ягоды считаю возможным. Так, испытанные и любимые рецепты — яблоко и брусника, яблоко🍎 и лесная рябина.
Ещё сразу учитывайте сочность ягод-фруктов, чтоб понимать, насколько снизится крепость при настаивании.
✅ Ещё пункт — качество основы. Оно очень важно как при выборе сока, так и ягод-фруктов. Так, никому не советую брать для мацерата яблоки или груши из магазина: их часто обрабатывают непонятно чем, чтобы дольше лежали, к тому же вкус получается слабым.
И уж точно не посоветую покупную голландскую клубнику. С этим связана неприятная, хоть и не моя история. Знакомый старается «не экономить на себе», и всегда покупает для самогоноварения недешёвое сырьё. Вот и взял ту клубнику огромного размера, чуть не по 1000 рублей за кг. Настоял дней 20, перегнал. И получил почти тот же дистиллят, что был после второй перегонки, только более мягкий. Совершенно лишённый выраженного вкуса и аромата, только с невнятным привкусом и припахом🥵.
Теперь по сокам. Наиболее безопасный вариант — домашние: там и высокая концентрация, и никаких добавок. Обычное для меня в этом случае соотношение сока и дистиллята — один к одному. Удобная схема для быстрого отжима сока — домкратные, бутылочные или гидропрессы «СОК+». Работают со скоростью 70–150 литров сока в час, отжимают буквально до капли, цены доступные. Если сравнить, показатель стандартной соковыжималки — 5–7 литров и влажная мезга (большие потери сока). С концентрированными или обычными покупными соками стоит быть осторожным, использовать только проверенные варианты, так как консерванты очень часто дают неприятный привкус.
Что касается алкогольной основы для мацерата, оптимально взять дистиллят двойной перегонки на фруктовой браге (можно и ректификат) в случае, если мацерат фруктово-ягодный. Для прочих мацератов лучше сахарная брага. Зерновых мацератов никогда не делал, но по логике для них идеальны зерновые и сахарные браги. Вполне подойдёт и ректификат. А вот дистиллят, прошедший углевание, для мацератов на соке не советую: будет чувствоваться привкус. У некоторых мацератов на фруктах и ягодах он тоже может ощущаться. А вот для мацерата на хрене или специях дистиллят прошедший угольную колонну, подойдёт: запах и вкус угля вообще не чувствуются.
✅ Перехожу к схеме приготовления мацерата. Тут ничего особенно сложного нет:
1. Настаиваем компоненты. Ягоды и фрукты можно с косточками или без, по желанию. Их для более насыщенного вкуса желательно промять толкушкой, использовать мясорубку или блендер. Главное — не передержать, если с косточками. Соотношение — в зависимости от сочности и насыщенности сырья. Когда на соке, то сначала заливаем его, затем дистиллят (ректификат). Срок настаивания — от 2–3 недель до 2 месяцев, если под вакуумом — несколько дней.
2. Аккуратно сливаем настойку с осадка. Потом мезгу отжимаем через несколько слоёв марли. Причём мезгу, если без косточек, не выкидываю: при перегонке она поможет сделать наш напиток более насыщенным.
3. При необходимости разводим водой до крепости 15–20%. Если перегонять крепкую настойку, то крепость в итоге будет высокой. Так как вы пить этот мацерат вы вряд ли сможете, придётся разводить. А далее — проблема: когда разводишь мацерат, он становится мутным. И прозрачность, по моему опыту, не возвращается даже после длительного отдыха.
4. Перегонка. Здесь несколько тонкостей:
- если мацерат фруктовый или ягодный, лучше использовать медную царгу, РПН или дефлегматор с медными трубками. Это избавит вас от неприятного сернистого запаха;
- укрепление стоит делать минимальным. При мацерации гораздо важнее получить насыщенный вкус и аромат, ведь большая часть вредных соединений была удалена при первой и второй перегонках. Потому лучше взять одну царгу, без применения СПН. И вариант с сухопарником позволит сделать более яркий мацерат, чем на современной бражной колонне.
- для насыщенности используйте мезгу из настойки (можно взять и свежие фрукты, ягоды). Её выложите в джин-корзину (важно только наполнить куб так, чтобы мезга и жидкость не соприкасались), на тарелки царги (для аппаратов Organic, «Дионис») или в ароматор сухопарника (например, для «Благовара»).
5. Сама схема отбора схожа с второй перегонкой. «Голов» отбираем около 10%, по «хвостам» я ориентируюсь на запах.
Далее мацерат обязательно должен «отдохнуть», стабилизироваться. Срок — около недели. Часто за это время появляется белесый осадок, с него жидкость необходимо слить.
Повторюсь: разводить готовый напиток не стоит, он мутнеет: такой уж недостаток у этого способа. Потому лучше заранее ориентируйтесь на приемлемую крепость на выходе (обычно это 30–45%).
В чём большой плюс мацерата — он, по моему опыту, всегда мягкий, питкий. Но если хочется подсластить, можно добавить сахарный сироп или немного мёда.
Максимально насыщенным будет мацерат на аппарате с сухопарником, при закладке мезги от настойки в ароматор. Кстати, если сок не настаивать, а сразу смешать со спиртовой основой и перегнать, вкус и запах тоже будут, хоть и очень слабыми. Этот вариант, на мой взгляд, ближе к ароматной водке, но он самый быстрый.
Качественные и доступные самогонные аппараты разнообразной комплектации по ценам от производителя вы можете приобрести в интернет-магазине «Градус Хаус», в нашем магазине «Геликон» на OZON и Wildberries. Сроки доставки в ваш город – от 2 дней.
Реклама: ИП Гайнутдинов А.Н., ИНН: 432500888349, erid: LjN8JuG2f