Вы безусловно узнаете много нового из этого материала если никогда не слышали о категории кофе повышенного качества, но даже если многократно видели информацию о спешелти - будет очень интересно понять, что действительно является правдой о самом лучшем кофе. Читайте статью до последней капли, это будет квинтэссенция самой ценной информации о том, что значит specialty.
Признаки Specialty Coffee
Зерно данной категории обязательно собрано фермерами из конкретной страны, региона и микрорегиона. Такая точность в геолокации происхождения зерна, часто вплоть до конкретной фермы, является одним из ключевых критериев зерна высокого качества.
У зерна такой категории должен быть один метод обработки.
Подробнее о методах обработки мы обязательно расскажем в одной из следующих статей, не хочешь пропустить - обязательно подписывайся на наш канал!
Что касаемо характеристик сырья - это всегда низкий разброс по размеру зёрен, низкий процент дефектов зерён (допускается 5-7 зерён на 100 грамм), ну и конечно такое зерно должно обладать положительными вкусоароматическими свойствами. Последний момент кажется достаточно субъективным, ведь на вкус и цвет, как известно, товарищей нет... но существует SCA.
SCA, Q-грейдеры и оценка кофе
Ассоциация спешиалти кофе (The Specialty Coffee Association) - это некоммерческая организация и растущее сообщество, объединяющее тысячи специалистов, от производителей до бариста, и компаний, более чем в ста странах по всему миру.
Организацией разработана шкала, по которой и описываются эти вкусоароматические свойства зерна. Q-грейдеры (сертифицированные специалисты, которые умеют определять объективные вкусовые и ароматические качества кофе) оценивают аромат, вкус, послевкусие, кислотность, сладость, баланс и тело, много параметров. Что важно, по всем этим параметрам кофе может набрать максимум сто баллов. Шаг оценки спешелти кофе - 0.25 балла. Например 85.25, 85.5, 85.75 и так далее.
Кофе, набирающему от 80 баллов до 100 баллов по классификации SCA - присваивается знак качества Specialty Coffee.
Чем выше у зерна балл по оценке Q-грейдеров - тем качественнее зерно, и выше будет его стоимость на рынке, что не слишком коррелируется со вкусом. Почему? Да потому, что как мы вспомнили выше - на вкус и цвет товарищей нет. Вам может понравиться, а другому человеку нет, к примеру, из-за наличия во вкусе цитрусовых дескрипторов. Означает ли, что кофе невкусный с независимой стороны вопроса? Конечно нет, у него просто другой вкус.
Чем ближе количество баллов к 90 - тем больше цена будет расти в геометрической прогрессии, и разница может быть значительной. К примеру цена необжаренного зерна, оценка которого 80 баллов может быть в 8 раз меньше цены зерна с оценкой в 89 баллов.
90+ (Ninety plus)
Если спешелти - это высококачественное зерно, то ninety plus - это уникальный кофе, который практически не найти у обжарщиков, в кофейнях, и тем более на прилавках магазинов. Бывает такой кофе очень-очень редко потому, что он очень-очень дорогой. Минимальная цена на такое сырьё начнётся от 100 долларов за килограмм, и редко когда меньше потому, что это лимитированный кофе.
Почему же это зерно действительно уникально, и как грейдеры вообще понимают, что это точно ninety plus? Обычно вкусовой профиль спешелти кофе оценивается людьми по-разному. В определённом лоте человек может почувствовать лесной орех, другой человек скажет, что чувствует ноты грецкого ореха, третий просто назовёт профиль ореховым, "что-то где-то там". Так вот кофе 90+ - это кофе, для которого применим термин "чистый вкус", вкус, однозначно определяемый Q-грейдерами, и в этом его уникальность. Когда каждый написал для себя, что это, к примеру, вишня - это значит, что зерно от природы обладает чистым, понятным, и положительным вкусом вишни. Коллегии сразу становится очевидным, что этот кофе будет в районе 90 и выше баллов. Мы, прямо в Нижнем Тагиле, в стенах Хоффманн Кофе пробовали такой лот на фильтр. Сложно передать словами весь спектр эмоций, когда ты пьёшь кофе, но при этом ощущения подсказывают, что ешь клубнику, в чистом виде, а зерно никак при этом не ароматизировано.
Важным является не только зерно...
Каким бы высококачественным с точки зрения Q-грейдеров не являлось сырьё - восприятие напитка человеком также очень сильно зависит от профессионала, который обжарил зерно, от профессионала, который приготовил напиток, и от оборудования, на котором кофе обжаривали и готовили. Такой кофе обязательно должен быть свежеобжаренный и свежемолотый, если что-то из этих принципов страдает или отсутствует, то для конечного потребителя он перестаёт быть таковым. Для вас спешелти кофе - это напиток, приготовленный из зерна, обладающего определённым потенциалом, на профессиональном оборудовании, профессионалом своего дела.
Хоффманн Кофе?
За время нашего восьмилетнего опыта в индустрии - мы обзавелись этим оборудованием, и стали одними из самых передовых специалистов в регионе, в вопросе соответствующих компетенций, знаний и навыков.
Обладая самой большой фильтр-библиотекой в городе Нижний Тагил мы готовим кофейную альтернативу вручную, для каждой чашки, по уникальным рецептам для разных стран и способов обработки. Specialty - это основное направление деятельности нашего заведения.
Наша библиотека зерна постоянно обновляется, а в работе, и на полках, можно встретить таких обжарщиков как Fauno, The Welder Catherine, Bittersweet, Submarine, Rockets Coffee, Yankee Sierra, Гарь, Кооператив Чёрный, Sibaristica, и других представителей рынка!
Несмотря на то, что Хоффманн Кофе - это небольшая тагильская кофейня, с 1-го мая 2023 по 1-е мая 2024 года командой было выполнено 16,5 тысяч заказов. Рейтинг организации на картографических сервисах - 5.0, а по итогам прошлого года, совсем недавно мы стали обладателями награды "Хорошее место" от компании Яндекс.
Ждём именно тебя в гости, в Нижнем Тагиле, по адресу: проспект Строителей, дом 5. Вот тебе сайт, где можно узнать больше о заведении, вот тебе Яндекс Карты, чтобы комфортнее добраться до нас, вот тебе VK и Telegram, чтобы следить за всеми нашими новостями, следить за новинками и акциями.
С уважением, команда Хоффманн Кофе!